目前，大多食品企（qǐ）业，特（tè）别是出口（kǒu）食品企（qǐ）业在（zài）HACCP原理的基础上建立（lì）了（le）食品安全管（guǎn）理（lǐ）体（tǐ）系，通过建立和实施食品安全管理（lǐ）体系，提（tí）高了食品安全管理（lǐ）水平，保（bǎo）证了食品的安全卫生质量。但（dàn）是（shì），食品企业在（zài）建立和实（shí）施食（shí）品安全管理体系（xì）过程（chéng）中，由于种（zhǒng）种原因，导致体系的建立和实施存在问题（tí），影响了体（tǐ）系在保证食品（pǐn）安全方面的有效性。

　　体系建立和实施中常见问（wèn）题（tí）：

　　领导（dǎo）重视不够：领导的重视和参（cān）与是企业建（jiàn）立和有效实（shí）施管理体系的关键。这里所说的领导重视（shì）不够，是指食品企业的管理者（zhě）没有把（bǎ）管理体（tǐ）系的重视落实到行动上（shàng），没（méi）有使管理体系在组织的各层次得到贯彻执行。由（yóu）于领导重视和参（cān）与不（bú）够，使（shǐ）得（dé）整个组织的人员（yuán）对体系（xì）的作用（yòng）认识不足、学习不够，导（dǎo）致体系（xì）的（de）文件规定得不到有效的执行，使体（tǐ）系和（hé）组织的（de）实际管理要求出现了（le）“两张皮”。

　　培训不足：许多企业（yè）的（de）食品安全管（guǎn）理人（rén）员没有（yǒu）受（shòu）到系统、有效、经常性的（de）食品安全管理体系知识的培训。笔者在审核过程（chéng）中，经常（cháng）遇到许多人员不知道体（tǐ）系文件规（guī）定的情况。这种培训（xùn）的欠（qiàn）缺，导致食品企业建立的食品安（ān）全管（guǎn）理体系（xì）缺乏符合性和适宜性，也导致实际操（cāo）作偏离文件规定的情况时有发（fā）生。 

　　专业人员（yuán）缺（quē）乏：目（mù）前，食品企业不仅存在招工困难的问（wèn）题，而且还突出地存（cún）在缺乏掌握食品安全、食品检（jiǎn）测和管理体（tǐ）系要求知识（shí）的专业人员（yuán）的（de）问（wèn）题。食品企（qǐ）业由于（yú）受（shòu）种/养殖基地（dì）的限制，大多（duō）位（wèi）于乡村或（huò）城郊，因受（shòu）生活条件的影响，食品企业很难招到相（xiàng）关专业的（de）高学历人员。企业保持和实（shí）施已（yǐ）建立的管理体系所需的合格的（de）内（nèi）审员更是缺乏。

　　体系持续（xù）改进性欠（qiàn）缺：由于存在以上问题，使得有些食品企业（yè）很（hěn）难进行一次像（xiàng）样的内部审核，普遍存在内部审核不深（shēn）入、走过场的现象，难以发（fā）现体系运行中（zhōng）存在的问题，改进体系更无从谈起；即使在（zài）内部审核时发现了问题（tí），也往往只（zhī）是纠正，而不能够采取有效（xiào）的纠正措施或（huò）预（yù）防措施，造成体系的有效性（xìng）大打折扣。

　　实验室检测（cè）能力低：除了大型的食品企业外，许多（duō）小型企业实验室不健（jiàn）全，缺（quē）乏检（jiǎn）测（cè）设（shè）备（bèi）和检测人员。产品合格与否（fǒu）经常（cháng）依（yī）赖官方的抽（chōu）检或委（wěi）托检验等，阻碍了体系要求的日常监测工作（zuò）的开展实施。

　　HACCP计划建立和（hé）实施常见（jiàn）问（wèn）题：

　　一是HACCP计（jì）划没有（yǒu）分品种建立，导致HACCP计划（huá）过于笼统，缺乏针对性。

　　二是流程图与实际（jì）不符，比（bǐ）如有些企业现场存（cún）在用两种（zhǒng）手段/工艺加工（gōng）同一种产品（pǐn），而在（zài）流程图中只列明一（yī）种（zhǒng），有的（de）在原料接收后有暂存环节，但在流程图中没有体（tǐ）现等。

　　三是产品描述没有体现安全特性方面内容，对于（yú）产品特性多描述为“富含维生素、营养丰富”等，而没有描述（shù）蛋（dàn）白质含量、水分、盐分、pH值（zhí）等内容。

　　四是危害分析不充（chōng）分，应该（gāi）分析出的危害没有分析出（chū）来或危害的描述过（guò）于笼统。比如，在原料验（yàn）收环节，有（yǒu）的描（miáo）述化（huà）学危害（hài）为农药残留，而没有列明具（jù）体（tǐ）是哪些农药残留等。