危害分析及（jí）关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由（yóu）食品的（de）危害分析（Hazard Analysis, HA)和（hé）关键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组成（chéng）的一个（gè）质量保证系统的管理方式（shì）。通过对食品的加工生产包（bāo）括从（cóng）原料到消（xiāo）费者的（de）整（zhěng）个过程的危害（hài）控制，将食（shí）品安全卫生危害消除或降低至安全的水平。HACCP的（de）概念起源于廿十世纪五十年代，由美国（guó）航空航天局（NASA）与美国部队的Natick实验室共（gòng）同提出，主要运用于航空制（zhì）造工业，当时称为“故障（zhàng）类型与后果分析”。1971年，Pillsbury公司(为美国太空计划提供食品的公司）、NASA和Natick实验室联合提出了食品生（shēng）产的过程控制推理方（fāng）法，试图（tú）将零缺陷程（chéng）序应用于（yú）宇航员食物的卫（wèi）生质量（liàng）控制，以确保宇航食（shí）品的安全。当（dāng）时（shí），大（dà）多数食品的质量和安全性多（duō）以终产品检验方（fāng）式检验，要确保食品的安全，就要扩大检验的范围甚至对所有的成品（pǐn）进行检验（yàn），结果能为宇宙飞行计划提供的食品（pǐn）已经很少了。所（suǒ）以，要（yào）确保安全的维一方法，就是开发一个预防性体系，防止（zhǐ）生（shēng）产过程中（zhōng）危（wēi）害的产生，这就促使HACCP的诞生。

目（mù）前已在越来越多（duō）的国家，尤其是（shì）发达国家的食品加工行业中得到采用，并且（qiě）已经（jīng）得到欧盟、美国、加拿大、澳大利亚、新西兰和日本等（děng）国家和地区食（shí）品卫生主管机构，以至联合国FAO／WHO的食品（pǐn）法典委员（yuán）会的认可。七十年代初，美（měi）国国家食（shí）品及药物管理局（FDA）要求（qiú）罐头食品生产厂在产品加工过程中实（shí）施HACCP控（kòng）制，1995年12月18日（rì），FDA颁布了强制性的水（shuǐ）产品HACCP法（fǎ）规（21CFR-123，1240）要求从1997年（nián）12月18日起所（suǒ）有对美国出口的水（shuǐ）产品企业须建立HACCP；2002年1月22日美（měi）国的果（guǒ）蔬汁产品的HACCP法规（21CFR-120）生效，欧共体从（cóng）1994年开始要求（qiú）水（shuǐ）产品（pǐn）加工厂建立与HACCP等效的“自查系（xì）统（tǒng）”；日本厚（hòu）生省先后制定（dìng）了用于食用鸡、水产品等几十种食品生产加工的HACCP模式。国家质量监督检验检（jiǎn）疫总局2002年（nián）4月（yuè）29日颁布的《出口食品生（shēng）产（chǎn）企业卫生（shēng）注册登记管理规定》、《出口食（shí）品生产（chǎn）企业（yè）卫生要求》明（míng）确要求出口食品生产企业,须按照国际食品法典（diǎn）委员（yuán）会（huì）（CAC）《危害分析和关（guān）键（jiàn）控（kòng）制点（HACCP）体系及其应用（yòng）准则（zé）》的要求建立（lì）和实施HACCP体系。

1. 建（jiàn）立HACCP体系的基础条件和必需程序。

1.1. GMP（良好生（shēng）产操作规范）是HACCP的基础之一，如中（zhōng）华（huá）人民共（gòng）和国国家标准（zhǔn）《食品企业通用卫生规（guī）范》（GB14881-94）、水产行（háng）业标准（zhǔn）《水产品加工质量管（guǎn）理规（guī）范》（SC/T3009-1999），包括了对生产安（ān）全（quán）、洁净、健康食（shí）品等不同（tóng）方面的强制性要求或（huò）指南和（hé）所（suǒ）有（yǒu）加工人员都要遵从的（de）卫生（shēng）标准原则，主要涉及（jí）加工厂的员（yuán）工及（jí）他们的行（háng）为；厂房（fáng）与地面，设（shè）备（bèi）及工器具；卫生操作（zuò）（例如工序（xù）、有害物质控（kòng）制（zhì）、实验室检测等）；卫生设施及控制，包括（kuò）使用水，污水处理，设（shè）备清洗；设备和仪器（qì），设计和工艺；加工和控制（例如，原（yuán）料接收、检（jiǎn）查、生（shēng）产、包装、储藏、运输等（děng））。

1.2.SSOP（卫生（shēng）标准操作（zuò）程（chéng）序）是HACCP计划的基石，主（zhǔ）要（yào）涉及8个（gè）方面（miàn）：即加工用水的（de）安全；食品接触面的（de）状况（kuàng）与（yǔ）清洁；预（yù）防交叉污染（rǎn）；维（wéi）护洗手间、手消毒间（jiān）、厕所的卫生设施；防止食品掺（chān）杂；适当地标记、贮存和使用有毒成分（fèn）；员（yuán）工健康（kāng）状况的控制；排除虫害（hài）。这8个方面均有对应的（de）GMP法规的卫（wèi）生标准（zhǔn）。

1.3.产品标（biāo）识（shí）（编码）、追溯和回收程序,是实行HACCP体（tǐ）系的前提条件之一，对产品的容器、包（bāo）装箱、甚至（zhì）栈板要有恰当标识（shí）系统（tǒng），以利于（yú）追溯和回收产品。要（yào）建立回（huí）收（shōu）程序并测试（shì）该程序是（shì）否如设定（dìng）的那样有效，不（bú）可推（tuī）迟到实际回收过程中危机（jī）时刻到来（lái）时才（cái）检验回收程序是否（fǒu）运转有效。

1.4.设备的（de）预防性维修保养计划和程序。

1.5.员工的（de）教（jiāo）育和训练计划程序（xù）。要使HACCP计划有效实施（shī），并（bìng）使整个公司（sī）取（qǔ）得成功，较重要的是（shì）所有（yǒu）员工，包括管理人员都要（yào）了（le）解（jiě）HACCP计划，并接受其（qí）中（zhōng）的教育和培训。