二（èr）、HACCP体系中（zhōng）危害的控制

（一）食（shí）品（pǐn）中常（cháng）见的危害

危害是指食品中存在的一些（xiē）有害于人（rén）体（tǐ）健康的生物、化学（xué）和物理因（yīn）素（sù），它们是建立（lì）HACCP体系的基础（chǔ）。食品（pǐn）中有各种不同类型的危害，任何一种危害都有可（kě）能存在于（yú）食品加工、生产和销售的各个环节（jiē）之中。食品中常见的危害可分（fèn）为（wéi）生物性危害（hài）、化学性危害（hài）和（hé）物理性危害等３大类。其中，对消费者而（ér）言，生物（wù）性（xìng）危害是较大较直接的危害，有可能成（chéng）为潜在性的危害，并引（yǐn）起食物（wù）中（zhōng）毒；而化学性危害则是一种对人（rén）体健康有长期负面影响的危（wēi）害。

１、生物性危害

食品中的生物性（xìng）危害（hài）主要是指生（shēng）物本身及其代谢过程、代谢产（chǎn）物（wù）对（duì）食品原（yuán）料、加工过程和成品造（zào）成的（de）污染，这（zhè）种污染会损害食品（pǐn）消（xiāo）费（fèi）者的健（jiàn）康。食品的生物性危害较有（yǒu）可能会导致（zhì）疾（jí）病的广泛爆乏，因此人们对生（shēng）物性（xìng）危害较为重视（shì）。食品中的生物性危害按生（shēng）物的（de）种类主要分（fèn）为以下几类：

（１）细菌性危害。引起食（shí）物中毒的细菌及其毒素造成的危（wēi）害。

（２）真菌性危害。真（zhēn）菌及（jí）其（qí）毒素和有毒蘑菇造（zào）成的危害。

（３）病（bìng）毒和立（lì）克次氏体（tǐ）。甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒（dú）等引起的危害。

（４）寄生虫病。原生动物和绦虫（chóng）造成的危害（hài）。

（５）昆虫。蝇类、蟑螂（láng）和螨类等（děng）造成（chéng）的危害。

HACCP体（tǐ）系（xì）研究生物性危（wēi）害的关（guān）键是针对具体生（shēng）物、具体过程进行具体分析，及时认（rèn）识和发现生（shēng）产（chǎn）的食品中存（cún）在的（de）生物性（xìng）危（wēi）害。因此，作为食品生产者，食品科技人员，必须对食品中致病菌的生物学特征、毒素产生的条件及预防控制措施有所了解。这（zhè）对于制定HACCP计（jì）划（huá）和控（kòng）制食品中的生物性危害是（shì）非常必要的。 

２、化学性危害（hài）

食品的化（huà）学性危害是指有（yǒu）毒的化学物质污染食品（pǐn）而引起的危害，例（lì）如一些（xiē）常见的化学性食物中毒。化学性危害（hài）对消费者的（de）影响可能（néng）是长（zhǎng）期的（即（jí）慢性危害），如具（jù）有至癌性或蓄积性的化学物质（如汞）能（néng）在身体里蓄积很（hěn）多年才（cái）被发现；化（huà）学性危害对消费者的影响（xiǎng）也可能是（shì）短期的（即急性（xìng）危害），如氰化物（wù）中毒。随着科（kē）学技术的发展和（hé）自然资源的大量开发（fā）使用，使过（guò）去隐藏在（zài）地壳中（zhōng）的元素大量进入（rù）人类环境，与此同时大（dà）量的（de）有机化合物也随化学（xué）工业进入人类环境，从而造成水源、大气、土壤和食物等广泛性的化学污染。食（shí）品（pǐn）的化学性（xìng）危害在产品生产的任（rèn）一阶（jiē）段都有可能发生（shēng），包括食品原料的种植（zhí）生长、食品的生产制造以及成品的消费（fèi）。其中，食品原（yuán）料的生产（chǎn）过（guò）程（如农（nóng）药、化肥、生（shēng）长促进剂等）是（shì）较常发生化学性危害的环节。

如果按污染（rǎn）物质的（de）性质分，食品中的化学性危害又可分为以（yǐ）下几类（lèi）：

（１）化（huà）学清洗剂（jì）。在（zài）食品的预处理或加（jiā）工操（cāo）作中，化学清洗剂是常见的化学性危害（hài）物。清洗剂可（kě）能会残留在用具或管道工（gōng）程的（de）管（guǎn）道和加工机械上，从而污染食品，也可能会（huì）在清洗操作过程中飞溅到附近的食品上。

因此在制定HACCP计划时，须（xū）注（zhù）意控制清（qīng）洗操作（zuò）过（guò）程中的化学性危害。例如：检查已清洗的（de）机械有否清洗剂的残留；或者（zhě）使用无（wú）毒性的化学清洗剂，并对清洗程序进行适当的设计和管理。

（２）农药（yào）。农药（yào）是用于控制或杀死害虫，通常包括杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂、食（shí）品保藏剂、工（gōng）业或家庭卫生（shēng）消毒（dú）剂等等。农（nóng）药的使用（yòng）范围（wéi）较广，无论在农（nóng）业、工业、航海和家庭中，都有广泛的应（yīng）用；其中，与食品安全（quán）质量较为相关的是农业生产中使用的农药。除了误食农（nóng）药的危险外，农药对人（rén）体的较大危害就是在（zài）食品中的残留。农药残留是指使用农药（yào）后残存于生物体、食品和环（huán）境（jìng）中（zhōng）的微量（liàng）农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质（zhì）的总称，是一（yī）种重要的化学（xué）性危害。当农药（yào）残留超（chāo）过较（jiào）大限量时，将对人畜产生不良影（yǐng）响，甚至会通过（guò）食（shí）物链对（duì）生态系统中（zhōng）的生物（wù）造（zào）成毒害。农药（yào）对人体的危（wēi）害，包括（kuò）致畸、致突变、致癌，甚（shèn）至对人类生殖系统以（yǐ）及（jí）下（xià）一（yī）代的身（shēn）体（tǐ）健康都会有（yǒu）影响（xiǎng）。

中国是世（shì）界（jiè）上生产和消费农药量较大的国家之（zhī）一（yī）。早在２０世纪５０年代，我国就大量应用农药来防治作物虫害，５０～６０年（nián）代，中国主（zhǔ）要使用有机氯农（nóng）药六六（liù）六（liù）和滴滴涕，但（dàn）由于该农药残（cán）留严重，１９８３年已（yǐ）停止生（shēng）产和使用。近年来杀（shā）虫剂、除草剂、杀菌剂、植物生长（zhǎng）调节剂（jì）、粮食防虫剂和（hé）杀鼠剂等（děng）化学农药的广泛使（shǐ）用（yòng），特别（bié）是有机磷（lín）杀虫剂农药的大（dà）量（liàng）使用，使得农药残（cán）留现象十分严重。研究（jiū）发现农药污染（rǎn）有９０％是通过食品进入人体的，而只（zhī）有１０％是（shì）通过（guò）大气和饮水进入人（rén）体的。因此有必要对食品中的农药残留进行管理（lǐ）和（hé）监督（dū），例（lì）如（rú）通过立法形成（chéng）确定农药（yào）的限制使用种类，并制定残（cán）留限值。

（３）增塑剂和包装材料。包装材料（liào）中含有的某些增塑剂和塑料添（tiān）加剂能够通（tōng）过与食品物料的直（zhí）接接（jiē）触，从而迁移进入食（shí）品（pǐn）。这（zhè）种迁移决定了塑（sù）料添（tiān）加剂成分（fèn）和（hé）食品类型，例如增塑剂和其他塑料添加剂在脂（zhī）肪性食（shí）品（pǐn）中（zhōng）迁移现（xiàn）象就（jiù）比其（qí）他物料的食品更为严重（chóng）。制定HACCP计划时，我们应该了解当前食品（pǐn）包装（zhuāng）材料和塑料用具存在（zài）的问（wèn）题，并在HACCP体（tǐ）系中（zhōng）建（jiàn）立相应的控（kòng）制措施，对（duì）包装材料中增塑剂和其（qí）他塑料（liào）添加剂的迁移现象进行必要的检查和研究。

（４）其他化学物质（zhì）。食品中含有的可（kě）能对人体健康产生（shēng）不良作用的化学物质，如兽药残（cán）留、化学添加（jiā）剂、有毒金属、亚硝酸盐、硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物、多氯联（lián）苯等，都是（shì）HACCP体（tǐ）系的危害分析点（diǎn）。