一、HACCP的产生和发展

HACCP即是（shì）危害分析与关键控制（zhì）点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文（wén）缩写（xiě）。是一（yī）种食品安（ān）全保（bǎo）证体（tǐ）系，由食品的危害（hài）分（fèn）伯（bó）（Hazard Analysis ，HA）和关键控（kòng）制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近（jìn）年来备（bèi）受重视并逐渐应用于控制食品安全质量的（de）一种新的（de）保证体系。HACCP比GMP前进了一步，它包（bāo）括了从原材料到消（xiāo）费（fèi）者制作食品的整（zhěng）个过程的危害控制。

HACCP食品（pǐn）质量管理体系是在（zài）１９５９年美国皮尔斯柏利（Pills-bury）公（gōng）司与美国（guó）航空和（hé）航（háng）天局纳蒂（dì）克实验室在联合开发航天食品时初步形成的。美（měi）国宇航局的（de）人造空间计划的微生物安全（quán）系（xì）统对（duì）航天食品的卫生安（ān）全提出了相当（dāng）高（gāo）的（de）要求，宇航员需（xū）要（yào）安全、卫（wèi）生（shēng）的食品。而传统的品质控制手段对食品安全（quán）质量的控（kòng）制须依赖于终产品的检验，要求检验所有的（de）成品，并进（jìn）行（háng）大量（liàng）的破坏性检测试验，终仅有少量的产品符合要求。传统的品质控制手段存在着效率低、安全性（xìng）能差的缺陷，因此须要建立（lì）一种具有较高水平，能够有效评价（jià）食品（pǐn）安全质量的（de）体系。皮（pí）尔（ěr）斯柏利公司检查了NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非（fēi）破坏性检（jiǎn）测系统总的来说是合适（shì）的，从而提（tí）出了新的（de）概念――HACCP，专门用于控（kòng）制食品生产（chǎn）过程中可能出现危（wēi）害（hài）的位置或加工（gōng）点，包括原材料生产、贮（zhù）运（yùn）过（guò）程直至（zhì）食（shí）品消费（fèi）等过程。HACCP被（bèi）纳蒂克（kè）实验（yàn）室采用及修（xiū）改（gǎi）后，用于太空食品生产。１９７１年，皮尔斯（sī）柏利公司在美（měi）国食品保护（hù）会议（National Conference on Food Protection）上首次提出（chū）HACCP，随后美国食品与药（yào）物管理局（FDA）将其（qí）作为（wéi）酸性与低酸（suān）性罐（guàn）头食品法规的制定基础。１９７４年以后，HACCP概念已（yǐ）大量出现在科技文（wén）献中（zhōng）。进入２０世纪８０年（nián）代（dài）后，WHO和FDA都在向发展中国家努力推广HACCP系统。１９８９年１１月美国国家食（shí）品微生物标准顾问（wèn）委员会（huì）（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食（shí）品生（shēng）产（chǎn）的HACCP原理的基本准则（zé）》，把它作为工业部（bù）门培训和执（zhí）行HACCP原理（lǐ）的（de）法规。该（gāi）准则自１９９２年以（yǐ）来历经修改和（hé）完善，后形成了（le）HACCP的７个（gè）基（jī）本准则。而且（qiě）HACCP的危害分析的范围也从微（wēi）生物危险评价方面扩展到化学和物理的潜在（zài）危（wēi）害的分析（xī）上，从而为食品的（de）安全性评价（jià）和管（guǎn）理提供了一个（gè）强（qiáng）有力的工具。美国是较早应用HACCP的国家，并在食（shí）品（pǐn）加工和制造业（yè）中强制性地实（shí）施HACCP的监督与立法工作。

１９９３年欧共（gòng）体（EC）开始对（duì）水产品的卫（wèi）生（shēng）实行（háng）HACCP管理（lǐ）制度，主要包括两个方面的内（nèi）容：一方（fāng）面在94/4/3/EEC会议指南指（zhǐ）出对食（shí）品生产人（rén）员的（de）卫生以及其他（tā）特别需要注意的问题；另一（yī）方面是在92/5/EEC会议（yì）指南上提出专门针对肉（ròu）类产品的 HACCP原理。同期，加拿大也推（tuī）出一个食品安（ān）全强（qiáng）化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所有农业食品的生（shēng）产中推行HACCP，要求每个工厂负责建立（lì）自己（jǐ）的HACCP计划（huá），农业部门对HACCP计划实施的（de）情况进行（háng）评（píng）估，帮助工厂按FSEP的要求执行计划。日本（běn）、澳大利亚、新西兰、泰国等国家都相（xiàng）继（jì）发（fā）布其实施HACCP原理的（de）法规、命令（lìng）。迄今为止，HACCP已成（chéng）为世界（jiè）公认（rèn）的能有效保（bǎo）证食品安全卫生的（de）质量系统。

我（wǒ）国国家进出口（kǒu）商检局科（kē）学技术委员会食品专业技（jì）术委员会从１９９０年开始（shǐ）进行食品（pǐn）加工业中HACCP的应用研究（jiū），制定了“在（zài）出口食品生产中建立HACCP质量管理体（tǐ）系”导则及一些（xiē）在食品加工方（fāng）面的HACCP体系的具体实施方（fāng）案。初届亚运会食品卫生防病评价中也应用（yòng）了HACCP原理。同时，卫生部食品卫生监督检验所等单位开始（shǐ）对乳（rǔ）制品（pǐn）、熟肉及饮料等三类食品的生产实施HACCP监（jiān）督管理的课（kè）题（tí）进行研究，有（yǒu）关HACCP的报道也开始频频出（chū）现在（zài）科技杂志（zhì）上。但与一些发达国（guó）家相比（bǐ），我们的（de）研究及经验总（zǒng）结仍较为缺乏，除个别（bié）海产品出口企业不得不（bú）执行HACCP外（wài），HACCP的概念、原理和应用仍未能引（yǐn）起食品管理部门和大多数生产厂家的重视，这（zhè）种状况将（jiāng）会对我国对外贸易（yì）的发展起到负（fù）面（miàn）的影响。因此，须在（zài）食品（pǐn）生产领域中加强宣（xuān）传、掌（zhǎng）握和应（yīng）用HACCP，争取尽（jìn）快与世（shì）界食（shí）品界（jiè）接轨。