用于饲养食（shí）用动物的激素、生长调节剂（jì）和抗生素等（děng）兽药可（kě）通过食物链进（jìn）入（rù）人体（tǐ）。其中，激素（sù）和生长调（diào）节剂能引起毒性反应（yīng），在许多国家都已（yǐ）被禁止用于食用动物；而抗生素能在染病个体上潜伏严重的变应原性反应，其（qí）使用也受到严格控制。

化学添加剂的滥用造（zào）成食品的（de）濡（rú）在危害。例（lì）如，防腐剂亚硫酸钠用于酸性食品（pǐn）时应（yīng）十分谨慎，因为亚硫酸（suān）钠在酸性条件（jiàn）下产生的二氧化硫气（qì）体会损害患有哮喘病的工人或消费者（zhě）的身体健康；此外硝酸盐和亚硝酸盐（yán）对人体也有致癌的（de）危害，也选（xuǎn）择合适的（de）替代物来避免其危害。即使是使（shǐ）用（yòng）“天然（rán）添加剂”，也应小心谨慎，因为（wéi）很多的天然（rán）植（zhí）物提取物也有毒性。

有（yǒu）毒金属通过各种渠道进入食（shí）品造成危害。有毒金属进入食物（wù）链的渠道主要有：环境污染、土壤（rǎng）、器械（xiè）、用具以及烹（pēng）调容器、加工容器、贮藏容器；加工用水和农业化学物的使用等等。特别值得（dé）注意的是来自环境污染的镉和铅、鱼类中富集的汞以及锡、砷（shēn）、铬、铜、锌、锑等金属，这些都是HACCP危（wēi）害分析（xī）中要研（yán）究（jiū）的主要内（nèi）容，需（xū）要建立相应的（de）控制措施。

超标使用硝酸盐、亚硝酸盐（yán）和Ｎ－亚硝基化合物等会造成食品危害。必须对硝酸盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝基（jī）化（huà）合物的（de）来湖及其成（chéng）分的（de）危（wēi）险性具有（yǒu）足够的认识，如氮肥（féi）的使用通常会使果蔬食品的硝酸盐（yán）含量超樯。因此在HACCP计（jì）划中，我们（men）须对（duì）这（zhè）些（xiē）危害有（yǒu）多面的认（rèn）识（shí），并建立完善的控（kòng）制措施。

多氯联苯对食品的危害，这是一种工业上广泛使用（yòng）的有机化合物，具有毒性，是稳定的环境污（wū）染物，在许多国家都被严格限（xiàn）制（zhì）使用。多（duō）氯联苯通（tōng）过（guò）环（huán）境污染富（fù）集于鱼（yú）类，并通过食物链（liàn）蓄积，进入人体（tǐ），危害健（jiàn）康（kāng）。多氯联苯（běn）在高脂类生物（wù）组织中具有较高的含量水（shuǐ）平，在HACCP系（xì）统（tǒng）危害分析中要密切关（guān）注（zhù）这些问题，并严格控制原料的来源（yuán）。

３、物（wù）理性危害

物理性危害在食（shí）品加工生产过程的任一环节（jiē）都有可能发生。物理性危害主要是指一些外来物质，如玻璃（lí）、金（jīn）属屑（xiè）、塑料碎片、小石子（zǐ）等夹杂在食（shí）品（pǐn）中，对食用者造成咽喉、肠胃等部（bù）位的（de）物（wù）理性损伤；此外，也包括放射性（xìng）物质和辐射对人体的伤害。一般来（lái）说，在HACCP计划中只要注意严（yán）格控（kòng）制，物理性危害是可（kě）以消除的。

（二）关键（jiàn）控制点（diǎn）和过（guò）程（chéng）控制点的区别

在HACCP系统（tǒng）中，“关键控制点”是（shì）指通（tōng）过（guò）控（kòng）制措施可以防止、消除或减少某（mǒu）一危害（hài），使（shǐ）其安全水平达到可接受程度的一（yī）个点（diǎn）、步（bù）骤或过程，即关（guān）键控（kòng）制点是指加（jiā）工工序中一旦（dàn）失控则有可能对人体健康产生不可忽视的（de）危害的环节。HACCP系统是围绕关键控制点建立的，除了关键控制点外，HACCP系统（tǒng）还（hái）建立了一些（xiē）过程控制点来帮（bāng）助控制整个操作过程（chéng）的完整和协调。所谓“过程控制（zhì）点”是（shì）指在工序中一旦失控，不一定会对人体健康和（hé）食品卫生（shēng）安全不（bú）能忽视的危（wēi）害的环节。由（yóu）此（cǐ）可见（jiàn），确定和区分好“关键控制点”和“过（guò）程控（kòng）制点”，可以将注意力准确（què）地集中（zhōng）在一些（xiē）必（bì）要的控制因（yīn）素上，确保食品的安（ān）全质量。

严格（gé）来说，区别关键（jiàn）的控制（zhì）点和过程控制点（diǎn）需要（yào）由经验（yàn）的食品质量管（guǎn）理专家（jiā）在实施HACCP计划的过程中（zhōng）进行准确的检查（chá）和研究而确（què）定。如果觉得实在（zài）难以区分（fèn），可通过这样一个原则（zé）来区分：假设该控（kòng）制（zhì）点失去控制时，产品是否会对人（rén）体健康（kāng）产生（shēng）严（yán）重（chóng）危害，如果会产生危害，则该控制点就须作（zuò）为（wéi）关键控制点来管（guǎn）理；如果不（bú）会（huì），则该控制点就是过程控制点。有效操作和管理关键控制点对食品的安（ān）全质量（liàng）具有决（jué）定性作用，因此须（xū）引起注（zhù）意。