1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危（wēi）害以及导致这些（xiē）危害存在的资 料，以确定哪些危害对食品安全有（yǒu）重要影响因而（ér）需要在HACCP计划中予以解决的过程。

2.  关键控制（zhì）点（diǎn）（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控（kòng）制措施的步（bù）骤（zhòu）。该步骤对于预防（fáng）和消除一个食品安（ān）全危（wēi）害（hài）或将其减少到可（kě）接受水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系（xì）提供（gòng）基础的操作规范，包括良好生产规（guī）范（GMP）和（hé）卫生标（biāo）准操作程序（SSOP）等（děng）。

4.  良（liáng）好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为（wéi）保障食品安全、质量而制定的贯穿食品（pǐn）生产全过程一系列措施、方（fāng）法和（hé）技（jì）术要（yào）求。它要求食品生产企业应具备良好的（de）生产设（shè）备，合理的（de）生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统（tǒng），确保终产品的质量符合标（biāo）准。

5.  卫（wèi）生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为（wéi）保（bǎo）障食品卫（wèi）生质量，在食品加工过程中（zhōng）应遵守（shǒu）的操作规范。具（jù）体可包括以下（xià）范围：水质（zhì）安全；食品接触面的条件和清洁；防（fáng）止交叉污（wū）染；洗手消毒和卫生间设施的维护；防止掺杂品（pǐn）；有毒（dú）化学物（wù）的（de）标记、贮存和使用；雇员的健康（kāng）情况；昆虫和鼠（shǔ）类的消灭与控（kòng）制（zhì）。

6.  HACCP小（xiǎo）组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作小组。             

7.  流（liú）程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或（huò）生产过程的所有步骤进行的连续性描述。

8.  危（wēi）害(Hazard): 指对健康有（yǒu）潜在不利（lì）影响（xiǎng）的生物、化（huà）学或物理性因素或条件（jiàn）。

9.  显著危害（hài）(Significant Hazard)：有可能（néng）发生（shēng）并且（qiě）可能（néng）对消（xiāo）费者（zhě）导致（zhì）不可接受的（de）危（wēi）害；有发生的可能性和严重性。

10HACCP计（jì）划（huá）（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的（de）一（yī）套（tào）文件，用于（yú）确保（bǎo）在食品 生（shēng）产、加工、销售等食物（wù）链各阶段与食（shí）品（pǐn）安全有重要（yào）关系的危害（hài）得到控制。

11.步骤（zhòu）（Step）：指从（cóng）产品初加工到终消费的（de）食物（wù）链中（zhōng）（包括原料在内（nèi））的一（yī）个点、 一个程序、一个（gè）操作或一个阶段。

12.控（kòng）制（zhì）（Control，动词）：为保证和（hé）保持HACCP计划中所建立的（de）控制标（biāo）准而（ér）采取的所有必要措施。

13.控制（Control，名（míng）词（cí））：指执（zhí）行（háng）了正确的（de）操作程序并（bìng）符合控制标准（zhǔn）的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化（huà）学（xué）或物理（lǐ）因素的任何点（diǎn）、步（bù）骤（zhòu） 或（huò）过程。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问（wèn）题来判断（duàn）一个控制点是否 是关键控制点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预防或（huò）消除一个食品安全危害（hài）,或将其降（jiàng）低到可接受水平的（de）任何措（cuò）施（shī）和行动（dòng）。

17.关键限（xiàn）值(Critical Limits)：区（qū）分（fèn）可（kě）接（jiē）受和不可接受水（shuǐ）平的（de）标（biāo）准值（zhí）。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更（gèng）严（yán）格（gé）的，由操作者用来减（jiǎn）少偏离（lí） 风险 的标（biāo）准。

19.偏（piān）差(Deviation)： 指未能符合关（guān）键限值（zhí）。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当（dāng）针对关键（jiàn）控制点（CCP）的监（jiān）测显（xiǎn）示该关键控制点失去控制时所采取的（de）措（cuò）施。

21.监测（cè）（Monitor）：为评（píng）估关键控制点（CCP）是否得（dé）到控制，而对控（kòng）制（zhì）指（zhǐ）标进（jìn）行有计划地（dì）连续观察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划（huá）中各要素是有效（xiào）的（de）。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否（fǒu）正确实施所采用的除监测（cè）以外（wài）的其他方法、程序、试验和评（píng）价。