1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评（píng）估有（yǒu）关的危害以及导致（zhì）这（zhè）些危害存在的资 料，以确定（dìng）哪些危害对食品安全（quán）有重要影响因而需要（yào）在HACCP计划（huá）中予以解决的（de）过（guò）程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的（de）步骤。该步骤对于（yú）预防和（hé）消除（chú）一（yī）个食（shí）品安全危害或将其减少到可接受水（shuǐ）平非常关（guān）键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提（tí）供基础的操作规范（fàn），包括良好（hǎo）生产规范（GMP）和卫生标（biāo）准（zhǔn）操作（zuò）程（chéng）序（SSOP）等。

4.  良（liáng）好（hǎo）生产规范（Good Manufacture Practice, 简（jiǎn）称（chēng）GMP）：是为（wéi）保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全（quán）过（guò）程一（yī）系（xì）列措施、方法和（hé）技术要求。它要求食（shí）品生产企业应（yīng）具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统（tǒng），确保终产品的（de）质量符合标准。

5.  卫生标准操作（zuò）程序（xù）（Sanitation Standard Operating Procedure，简（jiǎn）称SSOP）：食（shí）品企业为保障食（shí）品卫生质量，在食品加（jiā）工过程中应遵（zūn）守（shǒu）的操作规（guī）范。具体可包括以下范围：水质安（ān）全；食品（pǐn）接触面的条件和清洁；防止交叉污染；洗手消（xiāo）毒和卫（wèi）生间（jiān）设（shè）施的维护；防止（zhǐ）掺杂（zá）品（pǐn）；有毒化学物的（de）标记、贮存和使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的消灭与（yǔ）控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划（huá）的工作小组。             

7.  流程图（tú）(Flow Diagram): 指（zhǐ）对某个具体食品（pǐn）加工或生产过程（chéng）的所（suǒ）有步骤进行（háng）的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指（zhǐ）对健（jiàn）康有（yǒu）潜在不（bú）利影响的生物、化（huà）学或物理性因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且（qiě）可能对（duì）消费（fèi）者导（dǎo）致不可（kě）接（jiē）受的（de）危害；有发生（shēng）的可能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保在食品 生产（chǎn）、加工（gōng）、销（xiāo）售等（děng）食物链各阶段与食品（pǐn）安全有重要关系的危害得到控制。

11.步骤（Step）：指（zhǐ）从产品（pǐn）初（chū）加工到终消费的食物链中（包括原料在内）的一个点、 一个（gè）程序、一个操作或一个阶段。

12.控制（zhì）（Control，动词（cí））：为保证和保（bǎo）持HACCP计划中（zhōng）所建立的控制标准而采取的所有必要措施。

13.控制（zhì）（Control，名词）：指执行了正确的操作程序并符合控制标准（zhǔn）的状况。

14.控制（zhì）点（Control Point, CP）：能（néng）控制生物（wù）、化学或物理（lǐ）因素的任（rèn）何（hé）点、步骤 或过（guò）程。

15.关（guān）键控制点判（pàn）定树(CCP Decision Tree)：通过一系（xì）列问题来（lái）判（pàn）断（duàn）一个控制点是否 是（shì）关键控制点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预（yù）防或消除一个食品安（ān）全危害,或将其降低到可接受水（shuǐ）平的任何措（cuò）施和（hé）行动（dòng）。

17.关键（jiàn）限值(Critical Limits)：区分可接受和不（bú）可接受水平的标（biāo）准（zhǔn）值（zhí）。

18.操（cāo）作限（xiàn）值(Operating Limits)：比（bǐ）关键限值更严格的，由（yóu）操作者用来（lái）减少（shǎo）偏离 风险 的标（biāo）准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键（jiàn）限值。

20.纠偏（piān）措施（Corrective Action）：当（dāng）针对关键控制点（CCP）的监（jiān）测显示该关键控制点失去控制（zhì）时所采（cǎi）取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制（zhì）点（CCP）是否（fǒu）得到控制，而（ér）对控制指标进（jìn）行有计划地连（lián）续观察或检测。

22.确认（rèn）（Validation）：证实（shí）HACCP计划中各要素（sù）是有效的。

23.验证（zhèng）（Verification）：指为了确定（dìng）HACCP计（jì）划（huá）是否正确实施所采用的（de）除（chú）监测以外（wài）的其他（tā）方法、程序、试验和评价（jià）。