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3. 制定HACCP计划的(de)工作步(bù)骤(zhòu):
3.1组(zǔ)成HACCP工作小组 。工作小组(zǔ)成员是(shì)来自本企业与质量管理有关的,各主要部门和单位的代表,应包括(kuò)熟悉生产(chǎn)工艺和工装设备(bèi)的(de)技术人、具备(bèi)食品加工卫生管理(lǐ)和检验知识的(de)人员(yuán),其(qí)中,至少小组的(de)负责人应接受过有关HACCP原理及应(yīng)用知识的培训。必要时,企业也可(kě)以在这(zhè)方面寻求外部(bù)人员(yuán)的帮助。
3.2.收集和掌(zhǎng)握制订HACCP计划所需的(de)有关资料,如:车间和附属用房图;设备布局情况和特点;生(shēng)产工序流程情(qíng)况,如,原(yuán)料拼批(pī)、配料和(hé)添加(jiā)剂的使用情况,产(chǎn)品在(zài)各(gè)工序(xù)间的停滞时间等;工艺技术参数,尤其是时间、温度和(hé)产(chǎn)品滞留时间;加工过程中产品的流向,是否(fǒu)有交叉污染(rǎn)的可能;加工现场(chǎng)清(qīng)洁区和非清洁区,或产品被污染的高险(xiǎn)区和低险区(qū)之间的隔离情况(kuàng);设备(bèi)和工器具的(de)清洁方法(fǎ);厂区环境卫(wèi)生;人员分(fèn)工情况和(hé)卫生质量(liàng)活动;产品的(de)存贮(zhù)和(hé)发运条(tiáo)件等。
3.3进行产(chǎn)品描(miáo)述 。 可以从以下几个方面(miàn)来描述:产品的成分,如,加工产品所用的(de)原(yuán)料,配料(liào)和添加剂等;产品的组织及理化特性(xìng),如,是固体(tǐ)还是(shì)液体,呈胶状还是乳状,其活性水(shuǐ)、pH值是多少等;加工的(de)方法,如(rú),加热、冷冻、干燥、盐渍、熏(xūn)制(zhì)等,可对(duì)加工过程做(zuò)个简述;包装,如,罐装、真空包(bāo)装、空气调节等;贮藏和装运(yùn)的条件,如,是否需要低温冷藏等;商品货架期,如,销售(shòu)期限和较佳食用期(qī);产品的消费对(duì)象(如一般公(gōng)众(zhòng)、婴儿、年长者)和食用或使用的方法(如加热、蒸煮(zhǔ)等);产品所采用的质量标准,尤(yóu)其(qí)要明(míng)确产品的卫(wèi)生标准。
3.4.绘(huì)制产品加工(gōng)流(liú)程图。流(liú)程图是进行危(wēi)害分析(xī)和识别关键控制点时使用的工具,HACCP小(xiǎo)组可以用它来(lái)完成制定HACCP计划的其余步骤(zhòu)。 每(měi)个(gè)产品绘制一张加工流程图(tú),从原料接收到产品装运出厂,整(zhěng)个(gè)产品的(de)前处(chù)理(lǐ)、加工(gōng)、包装、贮藏和装运等与产(chǎn)品加工有关的所(suǒ)有环节,包括产品的各(gè)工(gōng)序之间的停(tíng)留时间(jiān)、描述产品加工工艺、技术(shù)操作、质量要求等的附加说明等(děng)。流程图绘出来后,要经生产现场进行核实查(chá)证,以免(miǎn)错漏。
3.5.危害分析(xī)并确定(dìng)相应的(de)控制措施 。HACCP小组(zǔ)根据流(liú)程(chéng)图的各工序环节(jiē),对消费者(zhě)的(de)身体(tǐ)健康造成危害的各种生物的、化学(xué)的和物理因素,进行危害分析和识别出(chū)关键控制点(CCP)。 与食品安全卫生有关(guān)的的危(wēi)害一般分(fèn)为以(yǐ)下(xià)三大(dà)类:
3.5.1.生物(wù)危害,如(rú)致病菌、病毒、寄生虫(chóng)等;
3.5.2.化学危害(hài),如农药、兽药残留,违规(guī)使用(yòng)的饲料添加剂,工(gōng)业化学品污染(rǎn)物,各种(zhǒng)有毒化学元素(sù),如铅(qiān)、砷、汞、氰化物;以及微生物(wù)代谢产生的(de)有毒(dú)物质,如金黄(huáng)色葡萄球菌肠毒(dú)素、肉(ròu)毒杆菌毒素、黄曲霉毒素(sù)、贝毒素等;
3.5.3.物理危(wēi)害(hài),如(rú)碎玻璃(lí)、金属碎屑等可导致(zhì)人体伤害的物(wù)质。
3.5.4.危害的(de)来源主要有两个(gè):.原料在种养、收(shōu)获、运输过程中形成或受环(huán)境的污(wū)染;在加工过(guò)程中(zhōng)形成(chéng)或受污染。
3.5.5.危(wēi)害分析和确定相应控制措施(shī)的工作步骤(zhòu):
3.5.5.1.找出(chū)潜在危害。HACCP小组(zǔ)进行危害分析时,要从原(yuán)料的种养环节开(kāi)始(shǐ),顺着产品的生产流(liú)程(chéng),逐个分析每个(gè)生产环节,列出各环节可(kě)能存在的生物的(de)、化学的(de)和物理的危害,即潜在危害。
3.5.5.2.判断潜在危害是(shì)否显著危害 。并非所有潜(qián)在的危害都要纳入HACCP计划(huá)的(de)监控范围,要通(tōng)过HACCP实施(shī)监控的,是在潜在危害中可能发(fā)生,而且一旦发生就会(huì)对(duì)消费(fèi)者导致不可接受(shòu)的健(jiàn)康风(fēng)险的危害(称(chēng)为显(xiǎn)著危害(hài))。
要判断潜在危(wēi)害是否显著危害,需要(yào)各企业HACCP计划的制定者(zhě)们结合本(běn)企业产品生产的(de)实际情(qíng)况,如原料的来源,加(jiā)工(gōng)的方式、方法和(hé)流程等等(děng),在调查研究的基础上进行分析判断(duàn)。危害的显著性在(zài)不同的产品,不同的工艺之(zhī)间有着(zhe)很大的差异,甚(shèn)至同一种(zhǒng)产品也会因规(guī)格、包装方式(shì)、预期用途(tú)的不同(tóng)而有所(suǒ)不同。例如,拌粉半(bàn)熟冻虾(xiā)条的加工过程中的拌糊工序,如果(guǒ)说拌好(hǎo)面糊在高温下停留时间过长(zhǎng),会利于病原体生长(zhǎng)或金黄色葡萄菌毒素(sù)的产生,所以这(zhè)一工序时间的控制(zhì)是(shì)显著危害,然而,对冻煮虾仁(rén)来说它不是显著的危(wēi)害。再如,经巴氏杀菌的蟹肉加工,如果(guǒ)该(gāi)产品是(shì)以(yǐ)鲜蟹(xiè)肉出售的,那么巴氏杀菌过程中致病菌残留的危害就(jiù)是一个显著危(wēi)害,如果(guǒ)是供消费者煮熟后食用(yòng)的,那(nà)么就(jiù)不是显著危害。因(yīn)此,在对危(wēi)害的显著(zhe)性进行分析判(pàn)断(duàn)的时(shí)候,要(yào)具(jù)体(tǐ)情况具体分析,切不可(kě)生搬硬套。
3.5.5.3.确定控制(zhì)危害的预防措施 。显著危(wēi)害确定后,即要选定(dìng)用于控制危害相应措施,通过这些预防措施将(jiāng)危害的(de)产(chǎn)生和影响(xiǎng)消除或(huò)减少到可以接受的水平。控制(zhì)一(yī)个危害可以需要(yào)多项措施,也可(kě)以一项(xiàng)措施来控制多个危害,如可以对原料进行(háng)验收和筛选(xuǎn),甚至到产区作(zuò)调(diào)查访问(wèn);对产品加(jiā)工过程的时间、环境(jìng)温度(dù)、添加剂(jì)的(de)使(shǐ)用量的控制(zhì);对产品(pǐn)进行加(jiā)热、冷(lěng)冻、蒸煮、加(jiā)盐、发酵、食品添加剂、气调包装等(děng)处理。各项控制措施应有明确的操作执(zhí)行程序,并形成文字,以保证(zhèng)其得到有(yǒu)效地实施。
3.6.识别(bié)关键控制点 (CCP)显著危害确定之后,就要(yào)找(zhǎo)到需要通过(guò)HACCP计划实施监控的关键控(kòng)制点(diǎn)。关键控制点是对显著危害具体(tǐ)实施监控(kòng)的(de)生产环节,它可以(yǐ)是一个生产工序,也可以(yǐ)是几(jǐ)个工序,这(zhè)里要注意(yì)的是(shì),不要将关键控制(zhì)点与生产过程的其(qí)它质量控制点相混淆,尽管它们(men)有时会(huì)有重(chóng)叠(dié),然而它们所监控的对象是不同的。另外,关键(jiàn)控制点的选择应注意体现(xiàn)“关键(jiàn)”两个字,应避免(miǎn)设点太多,否则就(jiù)会失去控制的重点。识别关键控制点的方法(fǎ)是多种多(duō)样(yàng)的,HACCP计划制定(dìng)者可以根据自(zì)己的知识和经验去进行(háng)分析判断。也可以“判(pàn)断树”(见(jiàn)图)帮助识别关(guān)键点的供大(dà)家使用,这个(gè)判断树是帮助识别关键控(kòng)制(zhì)点(diǎn)的一个辅助(zhù)工具,使用这个判(pàn)断(duàn)树的时候,HACCP小组须依靠其专业知识,对(duì)拟实施(shī)监控的显(xiǎn)著危害,按照生产流程的先后顺序(xù),通(tōng)过(guò)回(huí)答判断树依次提出的问题,逐个(gè)对每个生产环(huán)节(jiē)进行分析判(pàn)断。
在进行上述工作时,我们使用一种危害分析工作单(见表1),这张表(biǎo)综合了(le)上述所要进行的各(gè)项工作,完成了这张表(biǎo)后(hòu),我们就可(kě)以着手编写HACCP计划了(le)。
3.7.编写HACCP计划:一份(fèn)HACCP计划至少应该(gāi)包括以下七个方面的内容:
3.7.1.关键(jiàn)控制点的(de)位置 注明关键(jiàn)控制点(diǎn)所在的生(shēng)产工序或工段,如罐头加工过程的杀菌(jun1)、冷却工序,低菌蟹肉的加工过程的剥壳-剔肉-分(fèn)级(jí)-称重/包装工段等。
3.7.2.需控(kòng)制的(de)显著危(wēi)害
注明需要在该关键控制点(diǎn)上要加以控制的显著(zhe)危害,如,致病菌的繁殖,毒素的产生,添加剂(jì)超量使用,金属碎片(piàn)等等。
3.7.3.关键限值(CL)关键限值(CL)是(shì)一个关(guān)键控制点(CCP)上(shàng)所采取的预防措施所须满足或符合的标(biāo)准(zhǔn)。关键限值是可(kě)观察和可测量的指标(biāo),它(tā)们可(kě)以是物(wù)理、化学和生物参数(shù),也可以是一(yī)种规定(dìng)的状态。此类(lèi)指标(biāo)如:温度、时间、pH值(zhí)、水份活(huó)度(dù)、添(tiān)加剂(jì)加入量或盐含(hán)量,感官指标值,如(rú)外观或组(zǔ)织,等(děng)等。通常情况下,合适的关键(jiàn)限值不一(yī)定是很明显或容易得到的,那么我们就需要进行(háng)实验或从科学刊物、法(fǎ)规性指(zhǐ)标、技术的实验研究(jiū)等方面收集(jí)有关的信息来建立(lì)关键限值。为了避(bì)免因偏离关键(jiàn)限所造成的损失,一些企业往往规定(dìng)比实际(jì)关键限更为严格的限值,或称(chēng)操作限值(OL)。加工人员可以在生产过程中根据操作限值作加工调整(zhěng),以避免失控和(hé)采取纠编行动(dòng)。HACCP小组(zǔ)应(yīng)就这些关键限值是否(fǒu)有效控制有关危害(hài)进行验证,并保存好有(yǒu)关验证记(jì)录。
3.7.4.监控程(chéng)序 . 这是HACCP计划中重要的部分(fèn),在监控(kòng)程序中要明确:
――监控什么(me),是温度、时间还是pH值、水分,或者是原料提供方的质量证明(míng)书?
――用什么方法(fǎ)进(jìn)行监控,是人工观测,还是仪器仪表自动(dòng)测定?监控的(de)方法(fǎ)应简便(biàn)快捷,易于操作。
――监(jiān)控的频率,即在规定(dìng)的时间(jiān)内实施监测(cè)的次数,是连续监(jiān)控还(hái)是非连续的间断监控(kòng)?
――由谁负责监控,是(shì)质量监督员还是操作工(gōng)?
3.7.5.纠偏措(cuò)施
纠偏措施是(shì)针(zhēn)对关键控(kòng)制点的关键限出(chū)现偏离(lí),在危害出现之前所采(cǎi)取的纠(jiū)正措施(shī)。HACCP小组可(kě)以根(gēn)据自己企业的(de)产品特点、生产(chǎn)工艺等实际情况,为每个关键控制点确定相应的纠(jiū)偏措施,消除导致偏离的原因,恢复和(hé)维持正常的控制状态;是消除因偏(piān)离对(duì)产品(pǐn)质量造成的(de)影响;是(shì)防(fáng)止那些卫生质量(liàng)因关键限出现(xiàn)偏(piān)离(lí)而受影响的产品对消费者的健康造成危害。例(lì)如,罐头(tóu)的生产,当罐头在杀菌过(guò)程中,如杀菌锅为CCP点,温度的(de)起落至关键限值(CL)规(guī)定的温度(dù)水平(píng)之下时,纠(jiū)偏的(de)措施可通过延长杀(shā)菌时间的办(bàn)法来进(jìn)行。在制定(dìng)纠(jiū)偏(piān)措施时应明确负责采取纠偏措施(shī)的(de)责任人;具体纠偏的(de)方法;对受关键限偏离影响的产品的处理(lǐ)方法;对纠(jiū)偏措施作出记录。
3.7. 6.监控记录(lù)
对每(měi)个关键控制点的监控要(yào)形成(chéng)相(xiàng)应的记录(lù),这(zhè)些记录所记载的(de)监控信(xìn)息,是显示关键点(diǎn)受控状态的证据。计划制定者要为每个(gè)关键点(diǎn)规定一个(gè)记录制度,即要明确(què),记录什么?怎样记(jì)录?何时记录?由谁记录?由谁审核(hé)?等等,并(bìng)设计(jì)出统一、规范(fàn)的记录图表。至于记录图表的具体式样(yàng),各企业可以自行决定,不过,HACCP监控记录一般应包括以下信息:表(biǎo)头,即记录(lù)的名称;企(qǐ)业(yè)名称;记录的时间;产品的识别,即产(chǎn)品(pǐn)的品种、规格、型号,生(shēng)产批号(hào)或生产(chǎn)线、班次;实际(jì)观察或(huò)测定的数据/结果;关键限值;记录(lù)者的识别,如(rú)签名、印鉴或工号;记录复核人(rén)的识别,如签名、印鉴或工号;复核记(jì)录的(de)时间(jiān)等(děng)。企业在实(shí)施(shī)HACCP计划的过程中,要(yào)切(qiē)实(shí)保证HACCP监控记录的客观性和真实性(xìng)。记(jì)录的复核应由接受过HACCP培训(xùn),或确实具有较丰(fēng)富质量管理经验的人(rén)员来承担。
3.7. 7.验证措施
每个关键点所确定的危害是否得到了有效控(kòng)制,须通过验证。一般对(duì)各(gè)关键点监控(kòng)情况进行(háng)验(yàn)证的具(jù)体做(zuò)法,是对监控设备的定期校正;对原料、半成品或成品有针对性的抽(chōu)样(yàng)作检验分析;对监控记录进行复查。
3.7.8.其它
为(wéi)了便于管(guǎn)理和(hé)使用,每份HACCP计划一般以表格式样进(jìn)行(háng)编印,以便于查阅(yuè);计划表的首页,应列明文件编号;企业名称、地址;产品描(miáo)述,包括产品名称、包装、储(chǔ)运和销售方(fāng)式、供应对象和食用方(fāng)法等;计划的批准人(rén)及批准日期(qī)等内容。如表2,一份HACCP计划的格式范(fàn)例,谨供(gòng)参考。)