二、HACCP体系中危害的控（kòng）制

（一）食品中（zhōng）常（cháng）见（jiàn）的危害

危害是（shì）指（zhǐ）食品中存在的一些有害（hài）于（yú）人（rén）体健康的生物、化学和物理因素，它（tā）们是建（jiàn）立（lì）HACCP体（tǐ）系的基础。食品中有（yǒu）各种不同类型（xíng）的危害，任何一种危害都（dōu）有可能存在于食品（pǐn）加工、生产和销售的各个环节之中。食品中常见的危（wēi）害可（kě）分为生物性危（wēi）害、化学（xué）性危害和物理性危害等（děng）３大类。其中，对消费者而言（yán），生物性危害是较大较直接的危害，有可能成（chéng）为潜在性的危害（hài），并引起食（shí）物（wù）中毒；而化（huà）学（xué）性危害则是一（yī）种对人（rén）体健康有（yǒu）长期负面影响的危害。

１、生（shēng）物性（xìng）危害

食品中（zhōng）的生物（wù）性危害主要是指（zhǐ）生物本身（shēn）及其代谢过程（chéng）、代（dài）谢产物对食品（pǐn）原（yuán）料、加工过（guò）程和成品造成的污染，这种污（wū）染会损（sǔn）害食品（pǐn）消费者的健康。食品的生物性危害（hài）较有可能会导（dǎo）致疾病的广泛爆（bào）乏，因此人们对（duì）生物性危害较为重视。食品中的生物性危害按生物的种类主要分为以下几类：

（１）细菌性危害。引起（qǐ）食物（wù）中毒（dú）的细菌及其毒素造成的危害（hài）。

（２）真（zhēn）菌性（xìng）危（wēi）害。真菌及其毒素和有毒（dú）蘑菇造成的危害。

（３）病毒和立克（kè）次氏体。甲型肝（gān）炎病（bìng）毒、诺（nuò）瓦（wǎ）克病毒等引（yǐn）起（qǐ）的危（wēi）害。

（４）寄（jì）生（shēng）虫病。原生动物（wù）和绦虫造（zào）成的（de）危害。

（５）昆虫。蝇类、蟑（zhāng）螂和螨（mǎn）类（lèi）等造成的危害。

HACCP体系研究生物性危害的关（guān）键是针（zhēn）对（duì）具体生物、具体（tǐ）过程进（jìn）行具体分析（xī），及时认识和发（fā）现（xiàn）生（shēng）产的食品中存（cún）在的生物性危（wēi）害（hài）。因此，作为食品生产者，食品科技人员，必须（xū）对食品中致病菌的（de）生物学特征、毒素产生的条件及（jí）预防控制措施有（yǒu）所（suǒ）了（le）解。这对（duì）于制定HACCP计划和控（kòng）制食品中的生物性危害是非常必要的。 

２、化学性危害

食品（pǐn）的化（huà）学性危害（hài）是指（zhǐ）有毒的化学物质污染食品而引起的危害（hài），例如一些（xiē）常见的化学（xué）性食物（wù）中毒。化学（xué）性危害对消费者的影（yǐng）响可能是长（zhǎng）期的（即（jí）慢性（xìng）危害（hài）），如具有至癌性或蓄积性的化学物质（zhì）（如汞）能在身体（tǐ）里蓄积很多年才（cái）被发现；化（huà）学性危害对消（xiāo）费者的影响也可能是短期的（即急（jí）性危害），如（rú）氰（qíng）化物中毒（dú）。随着科学技术的发展和自（zì）然资源的大量开（kāi）发使用，使过去隐藏（cáng）在（zài）地（dì）壳（ké）中的元素大量进（jìn）入人类环境，与此同时（shí）大量的有机化合物（wù）也随化学工业进入人类环境，从而造成水源、大（dà）气、土（tǔ）壤（rǎng）和食物等广泛性（xìng）的化学污染。食品（pǐn）的化学性危害（hài）在产品（pǐn）生产的任一（yī）阶段都有可能发生，包括食品原料的种植生长、食（shí）品的（de）生产制（zhì）造以及成品的消费。其中，食品原料的生产过程（如农药（yào）、化肥、生长促进剂等（děng））是较常发生化学性危害的环节。

如果按污染（rǎn）物质的性质分（fèn），食品中（zhōng）的化学性危害又可（kě）分为以（yǐ）下几类：

（１）化学清洗剂。在食品（pǐn）的（de）预处理（lǐ）或加（jiā）工操作中（zhōng），化学（xué）清洗剂是常见的化（huà）学（xué）性危（wēi）害物。清洗剂（jì）可能会残留（liú）在用具或（huò）管道工（gōng）程（chéng）的管道和加（jiā）工（gōng）机械上，从而污染食品，也可能会在清洗操作过程中飞（fēi）溅（jiàn）到附近的食品上。

因此在制定HACCP计划时，须（xū）注意（yì）控制（zhì）清洗操作过程中的化（huà）学（xué）性（xìng）危害。例如：检查已清洗的机械有否清洗剂的残留（liú）；或者使用（yòng）无毒性（xìng）的化学清洗（xǐ）剂，并对清洗（xǐ）程序进行适当的设计（jì）和管理。

（２）农药。农药是用于控（kòng）制或杀死害（hài）虫，通常包括杀虫剂、杀（shā）菌剂、除草剂（jì）、杀鼠剂、食品（pǐn）保（bǎo）藏（cáng）剂、工业或家庭卫生消毒剂等等。农药（yào）的使（shǐ）用范围较广，无论在农业（yè）、工业、航海和家庭中（zhōng），都（dōu）有广（guǎng）泛的应（yīng）用；其中，与食品安全质量较（jiào）为相关的是农业生产（chǎn）中使用的农药。除了（le）误食（shí）农药的危险外，农药（yào）对（duì）人体的较大（dà）危害就是在食品中的残（cán）留。农药残留是（shì）指使用（yòng）农药（yào）后（hòu）残存于生物体、食品和环境中的微量农药原体、有毒（dú）代谢物、降解物和（hé）杂质（zhì）的总称，是一种重要（yào）的化学性危害。当农药残留（liú）超过（guò）较大限（xiàn）量（liàng）时（shí），将对人畜产生不良（liáng）影响，甚至会通过食（shí）物链（liàn）对（duì）生态系统中的（de）生物造成毒害（hài）。农药对人体的（de）危（wēi）害，包括致畸、致突变（biàn）、致（zhì）癌，甚至对人类生殖（zhí）系统以及下一代（dài）的身体（tǐ）健康都会有影响。

中国是世（shì）界上生产和消费（fèi）农药量较大的（de）国家之（zhī）一（yī）。早在２０世（shì）纪５０年代，我国就大量应用农药来防（fáng）治作物虫害，５０～６０年代，中国主要使（shǐ）用有机氯农药六（liù）六（liù）六和滴滴涕，但由（yóu）于该农药残（cán）留（liú）严重，１９８３年已（yǐ）停止生产和使用（yòng）。近年来杀虫剂、除草剂、杀菌（jun1）剂、植物生长（zhǎng）调节剂、粮食防虫剂（jì）和杀鼠（shǔ）剂等化学农药的广泛（fàn）使（shǐ）用，特别是有机（jī）磷杀虫剂农药的（de）大（dà）量（liàng）使（shǐ）用，使得农药残留现象十分严（yán）重。研究（jiū）发（fā）现（xiàn）农药（yào）污染（rǎn）有（yǒu）９０％是通（tōng）过食（shí）品进入人体的，而只（zhī）有（yǒu）１０％是通过大气和饮水进入人体的。因此有必要对食品中（zhōng）的农（nóng）药残留进行管（guǎn）理和（hé）监督，例如通过立法（fǎ）形成确定（dìng）农药（yào）的限（xiàn）制（zhì）使用种类，并（bìng）制定残留限值。

（３）增（zēng）塑剂和包装材料。包装材料（liào）中含有的某些增塑剂（jì）和塑料添（tiān）加剂能够通过与食品物（wù）料的直接（jiē）接触，从而迁移进入（rù）食（shí）品。这种迁移决定了（le）塑料添加剂成分和食品类型，例如（rú）增塑剂和其他塑料添加剂在脂肪性（xìng）食品中迁移现（xiàn）象就比其他物料的食（shí）品更为严重。制定HACCP计划时，我们应该了解当前食品包装（zhuāng）材料和塑（sù）料用具存在的（de）问题，并在HACCP体系中（zhōng）建立相（xiàng）应（yīng）的控制措施，对包（bāo）装材（cái）料（liào）中增塑剂（jì）和（hé）其他塑料（liào）添（tiān）加剂的迁移现象进行必要的检（jiǎn）查和研究。

（４）其他化学物质（zhì）。食品中含有的可能对人体健康产生不良作用的化学（xué）物质，如兽（shòu）药残留（liú）、化学添加剂、有毒金属、亚硝酸盐、硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物、多氯联苯（běn）等（děng），都是HACCP体系的危害分（fèn）析点。