一、HACCP的产生（shēng）和发展

HACCP即是危（wēi）害分析与（yǔ）关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种（zhǒng）食品安全（quán）保证体系（xì），由（yóu）食品的（de）危（wēi）害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近年来备受重视并逐渐应（yīng）用于控（kòng）制食品安（ān）全（quán）质量的（de）一种（zhǒng）新的保（bǎo）证体系。HACCP比（bǐ）GMP前进了一（yī）步，它（tā）包括了从（cóng）原材料到消费者制（zhì）作食品的整个（gè）过程的危（wēi）害控制。

HACCP食品质量管理体系（xì）是在（zài）１９５９年（nián）美（měi）国（guó）皮尔斯（sī）柏利（Pills-bury）公司（sī）与美国航空和航天局纳蒂（dì）克实验室在联合开发航天食品时初步形成的。美国（guó）宇航局的人（rén）造空间计划的微生物安全系（xì）统对航天食品（pǐn）的卫生安全提（tí）出（chū）了相当高的要求，宇航员需（xū）要（yào）安全、卫生的食品。而传统的品质控（kòng）制手段对食品安全质量的控制须依赖于终产品的检（jiǎn）验（yàn），要（yào）求检验所（suǒ）有的成品，并进行大量的（de）破坏性检测试验，终仅有少量的（de）产（chǎn）品符合要求（qiú）。传统的品质控制手段存在着效率（lǜ）低、安全性能差的缺陷（xiàn），因（yīn）此（cǐ）须要建（jiàn）立一（yī）种具有（yǒu）较高水平，能够有（yǒu）效评价食品安全（quán）质量（liàng）的体系。皮尔斯（sī）柏（bǎi）利公司检查了NASA的“无缺陷（xiàn）计划”（Zero-defect Program），发现这种非破（pò）坏性检（jiǎn）测系统总的（de）来说是合适的，从而提出了新的（de）概（gài）念（niàn）――HACCP，专门用于（yú）控制食品生产过程中可能出现危害的（de）位置或加工（gōng）点，包括原材料生产、贮运过程直至食品消费等过程。HACCP被纳蒂（dì）克实验室采用及修改后，用（yòng）于太（tài）空食品（pǐn）生产。１９７１年，皮（pí）尔斯柏利（lì）公司在美国（guó）食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后美国食品（pǐn）与药物管理局（FDA）将其作为酸性与低酸性罐头食品法规的制（zhì）定基（jī）础（chǔ）。１９７４年以后，HACCP概（gài）念已大量出现（xiàn）在科技文献（xiàn）中。进入２０世纪８０年代后（hòu），WHO和FDA都在向发展中（zhōng）国家努力推广（guǎng）HACCP系（xì）统。１９８９年（nián）１１月美国（guó）国（guó）家食品微生物标准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品生产的HACCP原理的（de）基本准则》，把（bǎ）它作为工业部门培（péi）训和执行HACCP原理的法规。该（gāi）准则（zé）自１９９２年以（yǐ）来历经修（xiū）改（gǎi）和（hé）完善，后形成了（le）HACCP的７个（gè）基本准则。而且HACCP的危（wēi）害分析的范围（wéi）也从微生物危险（xiǎn）评价方面扩展到化学（xué）和物理（lǐ）的潜在危（wēi）害（hài）的分析上，从而为（wéi）食品的安全（quán）性评价和管理（lǐ）提供（gòng）了（le）一个强有（yǒu）力的工具。美国是（shì）较早应用HACCP的国家，并在食品加工和制造业中强制性地（dì）实施HACCP的监督（dū）与立法工作。

１９９３年（nián）欧共体（tǐ）（EC）开始对（duì）水产品的卫生实行HACCP管理（lǐ）制度，主要包括两个方（fāng）面的内容：一方面在（zài）94/4/3/EEC会议（yì）指（zhǐ）南（nán）指出对食（shí）品生产（chǎn）人员的卫生（shēng）以及其（qí）他特（tè）别需要注意的（de）问题（tí）；另一方面是在92/5/EEC会议指南上提出专门针对肉（ròu）类产品（pǐn）的 HACCP原理。同（tóng）期，加拿大也推出一个食品安全强化计（jì）划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求（qiú）在所有农业食品的生产（chǎn）中推行HACCP，要求每个工厂负责建（jiàn）立自己的HACCP计（jì）划，农（nóng）业（yè）部门对HACCP计划实施（shī）的情况进行（háng）评估，帮（bāng）助工厂按FSEP的要求执行计划。日本、澳大利亚、新西兰、泰国等国家都相继（jì）发布其实施HACCP原（yuán）理的法（fǎ）规、命令。迄今为止，HACCP已成为世界公认的能有效保证食（shí）品安（ān）全卫（wèi）生的质量系统（tǒng）。

我国（guó）国家（jiā）进出口商检局科学技术委员会食品专业技术委（wěi）员会从１９９０年（nián）开始（shǐ）进行食品加工业（yè）中HACCP的应用（yòng）研究，制定了“在出口食（shí）品生产中建立HACCP质（zhì）量管理体系”导则及（jí）一些在（zài）食品加工方面的HACCP体系的具体实施方（fāng）案（àn）。初届亚运会食品卫生（shēng）防病（bìng）评价中也应（yīng）用了HACCP原理。同（tóng）时，卫生部食品卫（wèi）生监（jiān）督（dū）检验所（suǒ）等单位开始对乳制（zhì）品、熟肉及饮料（liào）等（děng）三类食品的生产实施HACCP监督管理的课题进行（háng）研（yán）究，有关HACCP的报道也开始频频（pín）出现在科技杂志上。但与一些发达国家相比（bǐ），我们的研究及经验总结仍较为缺乏，除个别海产品（pǐn）出（chū）口企业不得不执行HACCP外，HACCP的（de）概念、原（yuán）理和（hé）应用仍未能引起食（shí）品管（guǎn）理部门和大多数生产厂家（jiā）的（de）重视，这种状况将会对我国（guó）对外贸（mào）易的发展起到负面的影（yǐng）响。因此，须在食品生产领域中加（jiā）强宣传（chuán）、掌（zhǎng）握和应用HACCP，争取尽（jìn）快与世界食（shí）品界接轨。