3. 制定（dìng）HACCP计划（huá）的工作（zuò）步骤： 

3.1组（zǔ）成（chéng）HACCP工作（zuò）小组 。工作小组成员是来自（zì）本企业与质量管理有关（guān）的，各主要部门（mén）和（hé）单位的代表，应包括（kuò）熟悉（xī）生（shēng）产工艺和工装设备的技（jì）术人、具备食（shí）品加工卫生管理和（hé）检验知识的人员，其中，至少小组的负责人应接受过有关HACCP原理及应（yīng）用（yòng）知识的培（péi）训。必要（yào）时，企业（yè）也可以在这方面寻（xún）求（qiú）外（wài）部人员的（de）帮助。

3.2.收集和掌握制订（dìng）HACCP计划所（suǒ）需的有（yǒu）关资料，如：车间和（hé）附属用房图；设备（bèi）布局情况（kuàng）和特点；生（shēng）产工序流（liú）程情况，如（rú），原料拼批、配料和（hé）添加剂的使用情（qíng）况（kuàng），产（chǎn）品在各工序间的停滞时间等；工（gōng）艺技术参数（shù），尤其是（shì）时间、温度和产品滞留（liú）时间（jiān）；加工过程中产品的流向，是否（fǒu）有交（jiāo）叉污染的可能；加（jiā）工现场清洁区和非清洁区，或（huò）产品被污（wū）染的高（gāo）险区和低险（xiǎn）区（qū）之（zhī）间的隔（gé）离（lí）情（qíng）况；设备和工器具的清洁方（fāng）法；厂区（qū）环境卫生；人员（yuán）分工情况和卫（wèi）生质量活动；产品的存贮和发运（yùn）条件等。

3.3进行产品描述 。 可（kě）以从（cóng）以下几个方面来描（miáo）述：产品的成分，如，加工产品所（suǒ）用的原料（liào），配料和添加剂等；产品的组织（zhī）及（jí）理（lǐ）化特性，如，是固（gù）体还是液体，呈胶状还是乳状，其（qí）活性水、pH值是多少等；加工（gōng）的方法，如，加热、冷冻、干燥、盐渍、熏制等，可对加工过程做个简述；包装（zhuāng），如，罐装、真空包装、空气调节等；贮（zhù）藏和装运（yùn）的条件，如，是否需（xū）要低温冷藏等；商品货架期，如，销售期限和较佳食用期；产品的消费对（duì）象（如一般公（gōng）众、婴儿、年长（zhǎng）者）和（hé）食用（yòng）或使用的方法（如加热、蒸煮（zhǔ）等）；产品所采（cǎi）用的质（zhì）量标准，尤其要明确产品的卫生标准。

3.4.绘（huì）制产（chǎn）品加工流程图。流程图是（shì）进行（háng）危害（hài）分（fèn）析和识别关键控制（zhì）点时使用的工（gōng）具，HACCP小组可以用它来完成制定HACCP计划的其余步（bù）骤。 每个产品（pǐn）绘（huì）制一（yī）张加工流程图，从原料接收（shōu）到产品装运（yùn）出厂，整个（gè）产品的前（qián）处（chù）理、加工、包（bāo）装、贮藏和（hé）装运等（děng）与产品加工有关的所有环节，包括产品的各工序之（zhī）间的停留时（shí）间、描述产品加工工艺、技术（shù）操作（zuò）、质（zhì）量（liàng）要求等的（de）附加说明等。流程图绘出来（lái）后，要经生产现场进行核实（shí）查证，以免错漏。

3.5.危害分析并（bìng）确（què）定相应的控制措施 。HACCP小组根（gēn）据流程图的各工（gōng）序环节，对（duì）消费者的身体（tǐ）健康造成（chéng）危害的各（gè）种生（shēng）物（wù）的、化学的和物理因素，进行危（wēi）害分析（xī）和识别出关键控制（zhì）点（CCP）。 与食（shí）品安全卫生（shēng）有关的的危害（hài）一（yī）般分为以下三大类： 

3.5.1.生（shēng）物危害，如致病菌（jun1）、病毒、寄（jì）生虫（chóng）等； 

3.5.2.化（huà）学危害，如农药、兽药残（cán）留，违规使用的饲料添加剂，工业化学品污染物，各种有毒化学元素，如铅、砷（shēn）、汞、氰化物；以及微生（shēng）物代（dài）谢产生的有毒物质，如金黄色葡萄球菌肠毒素（sù）、肉毒杆（gǎn）菌毒素、黄曲霉毒（dú）素、贝毒（dú）素等；

3.5.3.物理危害，如碎玻（bō）璃、金属碎屑等可导（dǎo）致人体伤害的（de）物质。 

3.5.4.危害（hài）的来源主要有两（liǎng）个：.原料在种养、收获、运输过（guò）程中形成或（huò）受环境的污（wū）染；在加工过程（chéng）中形成或受（shòu）污染。

3.5.5.危害分析和确定相（xiàng）应控（kòng）制措（cuò）施的（de）工作步骤： 

3.5.5.1.找出潜在（zài）危害。HACCP小组进行危害分析时，要从原料的种（zhǒng）养（yǎng）环节开始（shǐ），顺着产品的（de）生（shēng）产流程，逐个分析每个生（shēng）产环节，列出各环节可能（néng）存在（zài）的生物（wù）的、化学（xué）的和（hé）物理的危害，即潜在危害。

3.5.5.2.判断（duàn）潜在危害是否显著危害 。并非所有潜在的危（wēi）害都要纳入HACCP计划的监控范（fàn）围，要通过HACCP实施监控（kòng）的，是在潜在（zài）危（wēi）害中可能发生，而且一旦发生就会（huì）对消费（fèi）者导致不可接受的健康风险的（de）危害（称为显（xiǎn）著危害）。 

要判断潜在（zài）危害是否显著危害，需要各企业（yè）HACCP计（jì）划的制（zhì）定者们结合本企业产品生产（chǎn）的实际情况，如原料（liào）的来（lái）源，加工的方（fāng）式、方法和流程等（děng）等，在调查（chá）研究的基础上进行分析判断。危（wēi）害的（de）显著性（xìng）在（zài）不同的产品，不同的工艺之（zhī）间有着（zhe）很大的差异，甚至（zhì）同一种（zhǒng）产品也会因规格、包装方式、预（yù）期（qī）用途的不同而（ér）有所不（bú）同。例如，拌（bàn）粉半（bàn）熟冻虾（xiā）条的加工过程中的拌糊工序（xù），如（rú）果说拌（bàn）好面（miàn）糊（hú）在（zài）高温（wēn）下停留时（shí）间过长，会利于病（bìng）原体生（shēng）长或金黄（huáng）色葡萄菌毒（dú）素的产生，所以这一工序时（shí）间的控制是显著危害，然而，对冻煮虾仁来说它不是显（xiǎn）著的危害。再如，经（jīng）巴氏杀菌的蟹肉加工，如果该产品是（shì）以鲜蟹肉出（chū）售的，那么巴氏杀菌过程中致病（bìng）菌（jun1）残留的（de）危害（hài）就是（shì）一个显著危（wēi）害，如果是供消费者煮熟（shú）后食用的，那（nà）么就不是显著危害。因此，在对危害的显著性进行分（fèn）析判断（duàn）的时候，要具体情况具（jù）体分（fèn）析，切（qiē）不可（kě）生搬硬（yìng）套。

3.5.5.3.确定控（kòng）制危害（hài）的预防措施（shī） 。显（xiǎn）著危害（hài）确定后，即要选定（dìng）用于控（kòng）制危（wēi）害（hài）相应措施，通过这些预防措施（shī）将（jiāng）危害的产生和影响消（xiāo）除或（huò）减（jiǎn）少到可（kě）以接受的水平。控制一（yī）个危害可以需要多项措施（shī），也可以一项措施来控制多个危（wēi）害（hài），如可以（yǐ）对原料进行验收和（hé）筛选，甚至到产区作调查访问；对产（chǎn）品加工过程的时间、环境温（wēn）度、添加剂的使用量（liàng）的控制；对产品进行加热（rè）、冷冻、蒸煮（zhǔ）、加盐、发（fā）酵、食品（pǐn）添（tiān）加剂、气调（diào）包装等处理。各（gè）项控制措施应有明确的操（cāo）作执行程序（xù），并形成文（wén）字，以保证（zhèng）其得到有效地实（shí）施。

3.6.识别（bié）关键控制（zhì）点 (CCP)显著危害确（què）定之后（hòu），就要找到需要通过HACCP计划实施监（jiān）控的关键控制点。关（guān）键（jiàn）控制点是对显著危害具（jù）体（tǐ）实施监（jiān）控的生（shēng）产（chǎn）环节，它可以是一个生产工序，也可以（yǐ）是几个工（gōng）序，这里（lǐ）要注意的是，不（bú）要将关键控制点与生（shēng）产过程的其它质量控（kòng）制点相混淆（xiáo），尽管它们（men）有时会有重叠（dié），然而它们所（suǒ）监控（kòng）的对象是不同的（de）。另外，关键（jiàn）控制点的（de）选择应注意体现“关（guān）键”两个（gè）字，应避免设点太多，否则就会（huì）失去控制的（de）重（chóng）点。识别关键控制（zhì）点的方法是多种多样的，HACCP计划制定者（zhě）可以根据自己的知识和经验去进行分析判断。也可以“判断树（shù）”（见图）帮（bāng）助识（shí）别（bié）关键点的供大家使用，这（zhè）个判断树是帮助识别关键（jiàn）控制（zhì）点的（de）一个辅（fǔ）助工具，使用这个判断树的时（shí）候，HACCP小组须依靠其专业（yè）知（zhī）识，对（duì）拟实施监控的显著危害，按照生产流程的先（xiān）后顺序，通过回答判（pàn）断树依次（cì）提（tí）出的（de）问（wèn）题，逐个对每个生产环节进行分析判（pàn）断。

在进行上述工作时（shí），我们使用一（yī）种（zhǒng）危害分析工作单（见表1），这张表综（zōng）合了上述所（suǒ）要进行的各项工（gōng）作，完成（chéng）了这（zhè）张表后，我（wǒ）们就可以着（zhe）手（shǒu）编写HACCP计划了（le）。

3.7.编写HACCP计划：一份HACCP计划至少应该（gāi）包括（kuò）以下七（qī）个（gè）方面的内容： 

3.7.1.关键控制（zhì）点的位（wèi）置 注明关（guān）键控（kòng）制点所（suǒ）在的生产（chǎn）工序（xù）或工段（duàn），如罐头（tóu）加工过（guò）程（chéng）的杀菌、冷却（què）工序，低菌蟹肉的加工过（guò）程的剥壳－剔肉－分级－称重／包装工段等。

3.7.2．需控制的（de）显著危害（hài） 

注（zhù）明需要在该关键控制点上要加以控制的显著危（wēi）害，如，致病菌的（de）繁殖，毒素（sù）的产生，添加剂超量使用，金属碎片等等。

3.7.3．关键限值（CL）关键限（xiàn）值（zhí）（CL）是一个（gè）关（guān）键控（kòng）制点（diǎn）（CCP）上（shàng）所（suǒ）采取的预防（fáng）措施所须满足或符合的（de）标（biāo）准。关（guān）键（jiàn）限值是可观察和（hé）可（kě）测量的（de）指标，它们（men）可以是物理、化学和（hé）生（shēng）物参数，也可（kě）以是一种规定的状态。此（cǐ）类指标（biāo）如：温度、时（shí）间、pH值、水（shuǐ）份（fèn）活度、添加（jiā）剂加（jiā）入量或（huò）盐含量，感官指标值，如（rú）外（wài）观或组（zǔ）织，等等。通常情况下（xià），合（hé）适（shì）的（de）关（guān）键限值不一定（dìng）是很明显（xiǎn）或容易得到的，那么我们（men）就需要进行实（shí）验或从（cóng）科学刊物（wù）、法规性指标、技（jì）术的实验研（yán）究等方面收（shōu）集有关的信（xìn）息来建（jiàn）立关键限值。为了避免因偏离关键（jiàn）限所造成（chéng）的损失，一些企业往往规（guī）定比实际关键限更为严格的限（xiàn）值，或（huò）称操作限值（OL）。加工人员可以在（zài）生产过程中根据（jù）操作限值作加工调整，以避免失控和（hé）采（cǎi）取纠编行（háng）动。HACCP小组应就这些（xiē）关键限值是（shì）否有效（xiào）控（kòng）制有关危害进行（háng）验证，并保存好有（yǒu）关验（yàn）证记录。

3.7.4．监控程序 . 这（zhè）是HACCP计划中重（chóng）要的部（bù）分，在（zài）监控程序中要（yào）明确： 

――监控什么（me），是温度（dù）、时间还（hái）是pH值、水分，或（huò）者是原料提供方的质量证明书？ 

――用什么方法进行监控，是人工观测，还是（shì）仪器仪（yí）表自动测定？监控的（de）方法（fǎ）应简便快捷，易于操作（zuò）。 

――监（jiān）控的频率（lǜ），即在规定的时间内实施监测的（de）次数，是连续监控还是非连续的间断监（jiān）控？ 

――由谁负责（zé）监控，是质（zhì）量监督员还是操作工？ 

3.7.5．纠偏（piān）措施 

纠偏（piān）措施是针对关（guān）键控制点的关键（jiàn）限出现偏离，在危害出现之前所采取的纠正措施。HACCP小组可以根据自（zì）己企业的产品特点、生（shēng）产工艺等实际情况，为（wéi）每（měi）个关键控制点确（què）定相（xiàng）应的纠偏措施（shī），消除（chú）导致偏离的原（yuán）因，恢复和维持正常的控（kòng）制状态（tài）；是消除因偏离对产品（pǐn）质量（liàng）造成的影响；是（shì）防止那些卫（wèi）生质量（liàng）因关键限出（chū）现偏离（lí）而（ér）受影响的产品对消费者的（de）健康（kāng）造成危（wēi）害。例如，罐头（tóu）的生产，当罐头（tóu）在杀菌过程中（zhōng），如杀菌锅为（wéi）CCP点，温度的起落至关键限值（CL）规定的温度水平之（zhī）下时，纠偏的措施可通过延长杀菌时间的办法来进行。在（zài）制定纠偏措施时应明确负责采取纠偏措施（shī）的责任人；具体纠偏（piān）的方法；对受关键限偏（piān）离影（yǐng）响的产品（pǐn）的处理（lǐ）方（fāng）法；对纠偏措施作（zuò）出记录。

3.7. 6．监（jiān）控记（jì）录 

对每个关（guān）键（jiàn）控（kòng）制点的监控要形成相应的记录（lù），这些（xiē）记录所记（jì）载的监控信息，是显示关键（jiàn）点（diǎn）受（shòu）控状态的证（zhèng）据（jù）。计划制定者要为每个关键（jiàn）点规定一个记录制度（dù），即要明确，记录什么（me）？怎（zěn）样记录？何时记录（lù）？由谁记（jì）录（lù）？由谁（shuí）审核？等等，并设计出统一（yī）、规范的记录图表。至于记录图表的具体（tǐ）式样（yàng），各（gè）企（qǐ）业（yè）可以自行决定，不过，HACCP监控记录一般应包括（kuò）以下信息：表头，即记录（lù）的名称；企业名称；记录的时间；产（chǎn）品的识别，即产（chǎn）品的品种、规（guī）格（gé）、型号，生产批号或生产线、班次；实际观察或测定（dìng）的（de）数据／结果；关键限值；记（jì）录者的识（shí）别（bié），如签名、印（yìn）鉴或工号；记录复核人的识（shí）别，如签名、印鉴或工号；复核（hé）记录的时间（jiān）等（děng）。企业在实施HACCP计划的过（guò）程中（zhōng），要切实保证（zhèng）HACCP监控（kòng）记录的客观性和真实性。记录的复核应由接受过HACCP培训（xùn），或确实具有较丰（fēng）富质（zhì）量管理经（jīng）验的人（rén）员来承担。

3.7. 7．验（yàn）证措施 

每个关键点所（suǒ）确定的危害是否得到了（le）有效控制，须通过验（yàn）证（zhèng）。一（yī）般对各（gè）关键点监控情况进（jìn）行验证的具体做法，是对监（jiān）控设（shè）备的定期校正；对原料、半（bàn）成（chéng）品或成品有针对性的抽样作检验（yàn）分析；对监控记录进行复（fù）查。

3.7.8．其它 

为了便于管（guǎn）理（lǐ）和使用（yòng），每份HACCP计划一般以表（biǎo）格式样进行编印，以便（biàn）于（yú）查阅；计划表的（de）首（shǒu）页，应列明文件编（biān）号；企业（yè）名称、地址（zhǐ）；产品描述，包括产（chǎn）品名称、包装、储运和（hé）销（xiāo）售（shòu）方式、供应对象和食用方法（fǎ）等；计（jì）划的（de）批准人及批准日（rì）期等内容。如（rú）表（biǎo）2，一（yī）份HACCP计划的格式范例，谨供参考。）