在（zài）HACCP的七（qī）个基（jī）本原理（lǐ）中，原理一就（jiù）是（shì）"危害分（fèn）析（xī）和预防措（cuò）施"，要想做（zuò）好危害分析，食品加工者（zhě）须获（huò）得潜在危害（hài）的有关知（zhī）识，弄（nòng）清楚危（wēi）害的概念。在HACCP中，"危（wēi）害"指的（de）是食物中可能引起疾病（bìng）或伤害（hài）的（de）情况或污染。这些危害主（zhǔ）要分为三（sān）大类即（jí）：生物的危害、化学的危害和物理的危害。而在食品中（zhōng）发现的令人厌恶的昆（kūn）虫、毛（máo）发、脏物（wù）或腐败等，因为它们经常不是直接的与（yǔ）产品的安全有关，除非（fēi）这些条件直（zhí）接影响到食（shí）品（pǐn）的安全（quán），否则，它（tā）们不在HACCP计划 的（de）控制范围之内。但这不等于说（shuō）这种现象（xiàng）是可以（yǐ）容忍（rěn）的，它们（men）将由（yóu）良好（hǎo）操作规范（fàn）（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）来控制，也（yě）就是说HACCP不（bú）是一个孤立的系统，而是建立在（zài）GMP和SSOP基础之上的。它们的关系在以后（hòu）的文（wén）章中还会具体谈到。

    在影响食品安全的三大（dà）类危害中（zhōng），生物的危害占（zhàn）80~90。生（shēng）物（wù）的危害包（bāo）括有害的细菌、病毒和（hé）寄生虫（chóng）。食品中的生物危（wēi）害既（jì）有可能来自于原料，也有可能来自于食品的加工过程。微生物种类繁多（duō）分布广泛，被划（huá）分成（chéng）各种类型（xíng）。食品中重（chóng）要的微（wēi）生物种类包括：酵母、霉菌、细（xì）菌、病毒和原（yuán）生动物。酵母、霉菌（jun1）一般不引起（qǐ）食品中的生物危害（虽然某（mǒu）些霉菌（jun1）产生有害的（de）毒素，毒素属（shǔ）化学危害），只有细菌、病（bìng）毒和原生动物能引起食品的生物危（wēi）害，使食（shí）品不安全。

    在生物（wù）危害（hài）中（zhōng），有害细菌引起的食品（pǐn）危害又占到90。细菌危害是指某些有害细（xì）菌在（zài）食（shí）品（pǐn）中存（cún）活时，可以通过活菌的摄入（rù）引起（qǐ）人（rén）体（通常是肠道）感染或预（yù）先在食品（pǐn）中产生（shēng）的细（xì）菌（jun1）毒素导致人类中毒。前（qián）者称为（wéi）食品感染，后者（zhě）称为食品中毒。这（zhè）些致病菌根据其有无芽胞可分（fèn）为芽胞菌和非（fēi）芽胞菌，芽胞菌有肉（ròu）毒梭菌、产气荚膜梭菌和蜡样芽梭菌；非芽胞菌（jun1）有流（liú）产布氏（shì）杆菌、猪布氏杆菌、空肠弯曲杆菌、致（zhì）病性大肠杆菌如O157：H7大肠杆菌、李斯特菌、沙门氏菌属、贺氏杆（gǎn）菌、致病性金黄色葡萄（táo）球菌、脓性链球菌和弧菌（jun1）等。由于细菌是活的（de）生命体，需要营（yíng）养（yǎng）、水、温度以及空（kōng）气条件（需氧、厌氧或兼性（xìng）），因此通过控制这（zhè）些因素，就能有效（xiào）地抑制、杀灭致（zhì）病菌，从而把（bǎ）细（xì）菌危害（hài）预防、消除或（huò）减少到可接受水平，例如，控制（zhì）温度和时间是常用且可行的（de）预防措（cuò）施，低温可抑（yì）制微生物生长，加热可以杀灭微生物。

    病毒象其它微生物一样到处存在。它（tā）们非（fēi）常小（xiǎo），自身不（bú）能再生，病毒只有（yǒu）进入一个合适的寄（jì）主内时（shí），才能利用寄主细胞内的（de）材（cái）料进行复制生长（zhǎng）。与食（shí）品安全有关的病毒主（zhǔ）要有肝炎A型病毒和诺活克病毒（dú）。病毒传递（dì）到食（shí）品通常（cháng）与不（bú）良（liáng）的（de）卫生状况（kuàng）有关，通（tōng）过充分加热产品和（hé）防止加热（rè）后的交叉污染可以预（yù）防。

    寄生（shēng）虫（chóng）也是（shì）需要有合适的寄主（zhǔ）才能存活的生物（wù）。世（shì）界上（shàng）有几千种寄生虫，只（zhī）有约20的（de）寄生虫能在食（shí）物（wù）或水（shuǐ）中发现，通过（guò）食品感染人类的大约有100种（zhǒng），它们主（zhǔ）要是线虫、绦虫（chóng）、吸虫和原生（shēng）动物等。原（yuán）生动物是单细胞动物，食品中（zhōng）寄生的原生动物有痢疾阿米巴、肠伯氏鞭毛虫（chóng）等，它们（men）对（duì）人（rén）体都能（néng）造成危害。通过完全加热（rè）食品可以杀死所有食（shí）品（pǐn）所（suǒ）带的寄生虫。

    化（huà）学危害也有（yǒu）三类。一（yī）类是天然的化学物质，如霉菌毒素、组胺、鱼肉（ròu）毒素（sù）和（hé）贝类毒素等，它们（men）主要（yào）存（cún）在于植物、动物和微生物中。二是有意添加的化（huà）学药品--食品添加剂，如防腐剂、营养添加（jiā）剂（jì）和色素添加（jiā）剂等。这些化学物质（zhì）并不总是代表危害，只有它们的用量超过了规定（dìng）的使用（yòng）量时，才会对消费者造成潜在（zài）的危害。第三类化学危害是无意（yì）地（dì）或偶（ǒu）然加入的化合物。如农用杀虫剂、除草剂、抗（kàng）菌素（sù）和生长激素等的残留、有毒元素（sù）超（chāo）标、消毒剂和清洁剂（jì）等（děng）污染食品都有可能造成化（huà）学危害，这（zhè）种危害较（jiào）难控制，也是我国目（mù）前遭受贸易（yì）壁垒较多的一种（zhǒng）危害。化学污（wū）染可（kě）以发（fā）生在食品生产（chǎn）和加工的任何阶段。要（yào）消（xiāo）除这（zhè）种（zhǒng）危害，须从种养殖的源（yuán）头（tóu）抓起（qǐ），否则，危害一但进入食品，就很（hěn）难（nán）再将（jiāng）其（qí）消除（chú）。

    物理的危（wēi）害包括任何在（zài）食品中（zhōng）发现的不正（zhèng）常的潜在的有害（hài）的外来物，如玻璃、金属等。这（zhè）类（lèi）危害是较常见的消费者投（tóu）诉的问题，因为伤害立（lì）即发生或吃后不久发生，并且（qiě）伤害的来源是容易确认的。

    对影响食品（pǐn）安全的任何危害（hài），在HACCP计划中都要采取相应措施，将其消除（chú）或（huò）降（jiàng）低到可接受（shòu）水平（píng）。由于危害的种类很多（duō），且危害的种类是随（suí）时随地不（bú）断发展变化（huà）的，食品加工者应通过各种媒体，获得食品潜在危害的（de）有关知识，以确保食品安全（quán）。