3. 制定HACCP计（jì）划（huá）的工作步骤： 

3.1组成（chéng）HACCP工作小组 。工作小组成员（yuán）是来自（zì）本企业与质量管理有关的，各主要部门（mén）和单（dān）位的代表（biǎo），应包括熟悉生产工艺和工装设备的技术人、具（jù）备食品（pǐn）加工卫生管理和检验知识的人员，其中（zhōng），至少小组的负责人应接受过有（yǒu）关HACCP原理及应用知识的培训。必要时，企业也（yě）可以（yǐ）在这方面寻求外部人员的帮助。

3.2.收集（jí）和掌握制（zhì）订（dìng）HACCP计划（huá）所需的（de）有关资料（liào），如：车间和附属用房图；设备布局情况和特点；生（shēng）产（chǎn）工序流程情（qíng）况，如，原料拼批、配（pèi）料和添加（jiā）剂（jì）的使用情况（kuàng），产品（pǐn）在各工序间的停滞时间等；工艺技术参（cān）数，尤其是时间、温度和产品滞留时间；加工过程中（zhōng）产品（pǐn）的流向，是否（fǒu）有交叉污染的（de）可能；加工（gōng）现场清（qīng）洁区和非清洁区，或产品被污染的高险区和低险区之间的隔离情况；设（shè）备和工（gōng）器具的清洁方法；厂（chǎng）区环境卫生；人员（yuán）分（fèn）工情况和卫生质量活动；产品（pǐn）的存贮和发运条件等。

3.3进行产品描述（shù） 。 可以从以下几个方面来描（miáo）述：产品的成分，如，加工产品所（suǒ）用的原料，配（pèi）料（liào）和添加剂（jì）等；产（chǎn）品的组织（zhī）及理化特性，如，是固体还是液体，呈胶状还是乳状，其（qí）活性（xìng）水、pH值是多少等；加工（gōng）的方法，如，加热、冷（lěng）冻（dòng）、干燥、盐渍、熏制等，可（kě）对加工过程做个简述（shù）；包装（zhuāng），如（rú），罐装、真空包装（zhuāng）、空气调节等；贮（zhù）藏（cáng）和装运的条件，如，是（shì）否需要低温冷藏（cáng）等；商品货架期，如，销售期（qī）限和较佳食用（yòng）期；产（chǎn）品（pǐn）的（de）消费对象（如一般公（gōng）众、婴儿（ér）、年长（zhǎng）者）和（hé）食用或使用的方法（如加热、蒸煮（zhǔ）等）；产品（pǐn）所采用的质量标准，尤其要明确（què）产品的卫生标准。

3.4.绘（huì）制产品（pǐn）加工（gōng）流程图（tú）。流程图是进行危害分析（xī）和识别关键控制点时使用的（de）工具，HACCP小组（zǔ）可以用（yòng）它来完成（chéng）制定（dìng）HACCP计划的其余步骤。 每（měi）个产品绘制一（yī）张加（jiā）工流程图，从原料接收（shōu）到产品（pǐn）装运出厂，整（zhěng）个产品的（de）前处理、加工、包装、贮（zhù）藏和装运等（děng）与产品加工有关的（de）所（suǒ）有（yǒu）环节，包括产品的各工序之间的（de）停留时（shí）间（jiān）、描述产品加工工艺、技术操作、质（zhì）量（liàng）要求等的附加说明等。流程图绘出来后，要经（jīng）生产现场进行核实查证，以免（miǎn）错漏。

3.5.危害分析并确定相应的控制措施 。HACCP小组根据流程图的各工序环节，对消费者的身（shēn）体健康造成危害的（de）各种生物的、化学的和物理因素，进行危害（hài）分（fèn）析和识别出关键（jiàn）控制点（CCP）。 与食品安全卫（wèi）生（shēng）有关的的危害一般（bān）分为以下三大类： 

3.5.1.生（shēng）物危害，如致病（bìng）菌、病（bìng）毒、寄（jì）生虫等； 

3.5.2.化学危害，如（rú）农药、兽药残留（liú），违规使用的饲料添加剂，工（gōng）业化学品污染物，各种有毒化学元素，如（rú）铅、砷、汞、氰（qíng）化物；以及（jí）微生物代谢（xiè）产生的有毒物质，如（rú）金黄色葡萄球菌肠毒素、肉毒（dú）杆菌毒素（sù）、黄曲霉毒素、贝毒素等；

3.5.3.物理危害，如碎玻（bō）璃、金属碎屑等可导（dǎo）致（zhì）人体伤害的物质。 

3.5.4.危害的来源主要有两个：.原料在（zài）种养、收获（huò）、运输过（guò）程中形成或受环境（jìng）的（de）污染；在加工过（guò）程（chéng）中形（xíng）成或受（shòu）污染。

3.5.5.危害分析和（hé）确（què）定相应控制措施（shī）的工作步骤： 

3.5.5.1.找出潜在危害（hài）。HACCP小组进行危害分析时，要从原料的种养环节（jiē）开始，顺着产品（pǐn）的生产流（liú）程，逐个分析每个生产环（huán）节，列出各环节可能存在（zài）的生物的（de）、化（huà）学的和（hé）物（wù）理的危害，即潜在危害。

3.5.5.2.判断潜在危害（hài）是否显（xiǎn）著危害 。并非（fēi）所（suǒ）有潜（qián）在的危害都要纳入HACCP计划的监控范（fàn）围（wéi），要通过HACCP实施（shī）监控的，是在潜在危害中可能（néng）发生，而且一（yī）旦发（fā）生就会对消费者导致不可接（jiē）受的健康风险的危害（hài）（称为显著危害（hài））。 

要判断潜（qián）在危（wēi）害是（shì）否显（xiǎn）著危害（hài），需要各（gè）企业HACCP计划的制定者们结合本企业产（chǎn）品生产的实际情况，如原料（liào）的来源，加工的方式、方法和流程（chéng）等等，在调查研究（jiū）的基础上进（jìn）行分析判断。危害的显著性在（zài）不同的产品，不（bú）同的工艺之间有着很大的差异，甚至同一种产（chǎn）品也会因规格、包装方式、预期用途的不（bú）同而有所不同。例如（rú），拌粉半熟冻虾条（tiáo）的加（jiā）工过程（chéng）中的拌糊工序，如果说（shuō）拌好面糊在高温下停（tíng）留时间过长，会利于病原（yuán）体生（shēng）长或金黄色（sè）葡萄菌毒素的产生，所以这一工序时间的（de）控制（zhì）是显著危害，然而，对冻（dòng）煮虾仁（rén）来说它不是显著的危害（hài）。再如，经巴氏杀菌的蟹（xiè）肉加工，如果该产品（pǐn）是以鲜蟹肉出售的，那么巴氏杀菌过程中（zhōng）致病菌残留的危（wēi）害就是（shì）一个显著危害（hài），如果（guǒ）是（shì）供消费者煮熟后食用的，那么就（jiù）不（bú）是显著危害。因（yīn）此，在对危（wēi）害的显著性进行分（fèn）析判断的时候，要具体情况具体分析，切不可生搬硬套。

3.5.5.3.确定控制危（wēi）害的预防措施（shī） 。显（xiǎn）著危害确定（dìng）后，即（jí）要选定用于（yú）控制危害相应措施，通过这些（xiē）预防（fáng）措施将危（wēi）害（hài）的（de）产（chǎn）生（shēng）和影响消除或减少到可以接受的（de）水平。控制一个危害（hài）可以需要多项（xiàng）措施（shī），也可以一项措施来控制（zhì）多个危害，如可以对（duì）原（yuán）料进行验收（shōu）和（hé）筛选，甚至到产区作（zuò）调查访问；对产（chǎn）品加工过程的时间（jiān）、环境（jìng）温（wēn）度、添加剂的使（shǐ）用（yòng）量的控制；对产品进行加热、冷冻、蒸煮、加盐、发酵、食品添加剂（jì）、气（qì）调包装等处（chù）理。各项控制措（cuò）施应有明确（què）的操作（zuò）执行程序，并形成文字，以保证其（qí）得到有效地实施。

3.6.识（shí）别（bié）关键控（kòng）制点 (CCP)显著危害确定之后（hòu），就要找到需要（yào）通（tōng）过HACCP计划实施监控的关键控制（zhì）点（diǎn）。关键控（kòng）制点是对显著危害（hài）具体实（shí）施监控的生产环节，它可（kě）以是一个生产工（gōng）序，也可以是几个工（gōng）序，这里要注意的（de）是，不（bú）要（yào）将（jiāng）关键控制点（diǎn）与生产过程（chéng）的其它质量控（kòng）制点相（xiàng）混（hún）淆，尽（jìn）管它们（men）有时会有重叠，然而（ér）它们所监控的对象是不同的。另（lìng）外（wài），关键控制点的（de）选择应（yīng）注意体（tǐ）现（xiàn）“关键”两（liǎng）个字，应避（bì）免设点太多，否则就（jiù）会失去控制的重点。识别关键控制点的（de）方法是多种多样的，HACCP计划制定者可以根据（jù）自己的知识和（hé）经验去（qù）进行分析判断。也可（kě）以（yǐ）“判断树”（见图）帮助识别关键点的供（gòng）大家（jiā）使用，这个判断树是帮助识别（bié）关（guān）键控制点的一个辅助工具，使（shǐ）用（yòng）这个判断树的时候，HACCP小组须依靠其专业知识（shí），对拟（nǐ）实施监控的显（xiǎn）著危（wēi）害，按照生产流（liú）程的先后（hòu）顺序（xù），通过回答判断树依次提（tí）出的问题，逐（zhú）个对每个（gè）生产环节进行（háng）分析判断（duàn）。

在进行上述工作时，我们使用（yòng）一种危害分析工作单（见（jiàn）表1），这张表综合了（le）上述所要（yào）进行（háng）的各项工作（zuò），完成了这张表（biǎo）后，我们就可（kě）以着手编写HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计划：一份HACCP计（jì）划至少应该包括以下七（qī）个方（fāng）面的（de）内容： 

3.7.1.关键控制点的位置 注（zhù）明关（guān）键控（kòng）制点所在的生产（chǎn）工序或工段，如罐头加工过程的杀菌、冷却工（gōng）序，低菌蟹（xiè）肉（ròu）的加工过程的剥壳－剔肉－分级－称重／包（bāo）装工段等。

3.7.2．需控制（zhì）的显著危害 

注明需要在该关键控制点（diǎn）上要加以控制的（de）显著危害，如，致病菌的繁殖，毒素的产（chǎn）生，添（tiān）加剂超量使用，金属碎片（piàn）等等。

3.7.3．关键限值（CL）关（guān）键限值（CL）是一个关（guān）键控制点（CCP）上所采取的预防措（cuò）施所须满足或符（fú）合的标准。关键限值是可观（guān）察（chá）和可测量（liàng）的指标，它（tā）们可以（yǐ）是物理、化学和生物参数，也可以是一种（zhǒng）规定的（de）状态。此类（lèi）指标（biāo）如：温度、时间、pH值、水份活（huó）度（dù）、添加剂加入量（liàng）或盐含量（liàng），感官指标值（zhí），如外观或组织，等（děng）等。通（tōng）常（cháng）情况下（xià），合适的关键限值（zhí）不一定是很明显或（huò）容易得到的，那么我们就需要进（jìn）行实验或从科学刊物（wù）、法规性指标、技术的实（shí）验研（yán）究（jiū）等方面收集（jí）有（yǒu）关的信息来建立关（guān）键（jiàn）限值（zhí）。为了避（bì）免因偏离关键限所造成的损失，一（yī）些企业往往（wǎng）规定（dìng）比实际关（guān）键限更为严格（gé）的（de）限值，或称操作（zuò）限（xiàn）值（OL）。加工人（rén）员（yuán）可以在（zài）生产（chǎn）过程（chéng）中根据操作限值作（zuò）加工调整，以避免失控和采取纠编行动。HACCP小组（zǔ）应就这些关键限值是否有效（xiào）控制有关（guān）危害进行验证，并保存好有关验证记录。

3.7.4．监（jiān）控程序（xù） . 这是HACCP计（jì）划（huá）中（zhōng）重要的部分，在监控程（chéng）序中（zhōng）要明（míng）确： 

――监控什么，是温（wēn）度、时间还（hái）是pH值、水（shuǐ）分，或者是原料提供方的质量证明书？ 

――用（yòng）什么方法进行监控，是人工观测，还是仪（yí）器仪表自动测（cè）定？监控的（de）方法应简便快捷，易于操作。 

――监控（kòng）的频率，即在规（guī）定的时间内实施（shī）监测的次（cì）数，是连续监（jiān）控还是非连续（xù）的间（jiān）断（duàn）监控？ 

――由谁负责监控，是质量监督员还（hái）是操作工（gōng）？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠偏措施是针对关键控制点的关键限出现偏离，在危害出（chū）现之前所采取的纠正措施。HACCP小组可以（yǐ）根据自（zì）己企业的产品特点（diǎn）、生产工艺等（děng）实际情况，为每个关键控制（zhì）点确（què）定相（xiàng）应的（de）纠偏措施（shī），消除导致偏离的原因，恢复和维持（chí）正常的（de）控制（zhì）状（zhuàng）态；是消除因偏离对（duì）产（chǎn）品质量造成的影响；是（shì）防止（zhǐ）那些卫（wèi）生质量因关键限出现（xiàn）偏离而受影响（xiǎng）的产品对消（xiāo）费者的健（jiàn）康造成（chéng）危（wēi）害（hài）。例如，罐头（tóu）的生产，当罐头在杀菌（jun1）过程（chéng）中，如杀菌锅为CCP点，温度的起落至关（guān）键限值（zhí）（CL）规定的温度水平之下（xià）时，纠偏的措（cuò）施可通过延长杀（shā）菌时间的办法（fǎ）来进行。在（zài）制（zhì）定纠偏（piān）措施时应明确（què）负责采取纠偏措施的责任人；具体纠（jiū）偏的方法；对（duì）受关（guān）键限（xiàn）偏离影响的（de）产（chǎn）品的处理方法；对纠偏（piān）措施作（zuò）出记录。

3.7. 6．监控记录 

对每个关（guān）键控制（zhì）点的监控要（yào）形成相应（yīng）的记（jì）录，这些记录所（suǒ）记载的（de）监控信息，是显示关键点受（shòu）控状（zhuàng）态（tài）的证据。计划制（zhì）定者要（yào）为每个关键点规定一个记录（lù）制（zhì）度，即（jí）要（yào）明确，记录（lù）什么？怎样记录？何时记录？由谁记录？由谁审核？等等，并设计出（chū）统一、规范的记录图（tú）表。至于记（jì）录图表（biǎo）的具体式样，各企（qǐ）业可（kě）以自行决定，不过，HACCP监控记录一般应包括以（yǐ）下信（xìn）息（xī）：表头，即记（jì）录的（de）名称；企业名称；记录的时间（jiān）；产（chǎn）品的识（shí）别，即产品的品种、规格、型（xíng）号，生产批（pī）号或生产线（xiàn）、班次；实际观察或测定的数据／结果（guǒ）；关键限值；记录（lù）者的识别，如签（qiān）名、印（yìn）鉴或工号；记（jì）录复核人的识（shí）别（bié），如签名、印鉴或（huò）工号；复核记录的时（shí）间（jiān）等。企业在（zài）实施HACCP计划的过程中，要切实（shí）保证HACCP监控记录的客观性（xìng）和真实性。记（jì）录的复核应由接受过HACCP培（péi）训，或确实（shí）具有较丰富（fù）质量管理经验的人员来承担。

3.7. 7．验证（zhèng）措施（shī） 

每个（gè）关键点所确定的危害是否（fǒu）得（dé）到了有效（xiào）控制，须（xū）通（tōng）过验证。一（yī）般对各关（guān）键点监控（kòng）情况进行（háng）验证的具体做法（fǎ），是（shì）对（duì）监（jiān）控设备的（de）定期校正；对（duì）原料、半成品或成品（pǐn）有针对性的抽样作检（jiǎn）验分析；对监（jiān）控记录进行复（fù）查。

3.7.8．其它 

为了便于管理和（hé）使用，每份（fèn）HACCP计划（huá）一般以（yǐ）表（biǎo）格（gé）式（shì）样进（jìn）行编印，以便（biàn）于查阅；计划表的首页，应（yīng）列明文件编号；企业名称（chēng）、地址（zhǐ）；产品描（miáo）述，包括产品名称、包装、储运（yùn）和销售（shòu）方式、供应对象和食用方法等；计划（huá）的批准人及批准日期（qī）等内容。如表2，一份HACCP计划（huá）的格式范例，谨供参考（kǎo）。）