1.  危害（hài）分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及（jí）导致这些危害存（cún）在的资 料，以确（què）定哪（nǎ）些（xiē）危害对食品安全有重要影响因而需要（yào）在HACCP计划中予以解（jiě）决（jué）的（de）过程（chéng）。

2.  关（guān）键控制点（diǎn）（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控（kòng）制措施的步骤。该步（bù）骤对（duì）于预防（fáng）和消（xiāo）除一个食品（pǐn）安全危害或将其减（jiǎn）少到可接受水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系（xì）提（tí）供基础的操作规范（fàn），包括良（liáng）好生（shēng）产规（guī）范（fàn）（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简（jiǎn）称GMP）：是为保（bǎo）障食（shí）品安全、质量而制（zhì）定的贯（guàn）穿食（shí）品生（shēng）产（chǎn）全过程一系列措施、方法（fǎ）和技术要求。它要（yào）求食品生产企业应（yīng）具备良好的生产（chǎn）设备，合理的生产过（guò）程，完善的质（zhì）量管理（lǐ）和严格的检测系统，确保终产品的质量（liàng）符（fú）合标准。

5.  卫生标准操（cāo）作（zuò）程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称（chēng）SSOP）：食（shí）品企业（yè）为保障食品卫生质量（liàng），在食品加工过程中应遵守的操作（zuò）规范。具体（tǐ）可包括（kuò）以下范（fàn）围（wéi）：水（shuǐ）质（zhì）安全；食（shí）品接触面的条件和清洁；防止交叉污（wū）染；洗手消毒和卫生间设施的维护；防止掺杂品；有（yǒu）毒化学物的标记、贮存和使用；雇员（yuán）的健康情况；昆虫和鼠类的消灭（miè）与控制（zhì）。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制（zhì）定HACCP计划的（de）工作小组。             

7.  流程图（tú）(Flow Diagram): 指（zhǐ）对某个具体食品加工或生产过（guò）程的所有步骤进（jìn）行的连续（xù）性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影（yǐng）响的生物、化学（xué）或物理性因（yīn）素或条件。

9.  显著（zhe）危害（hài）(Significant Hazard)：有可能发生并且（qiě）可能（néng）对消（xiāo）费者导致不可接受的（de）危害；有发生的可能性（xìng）和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则（zé）制定的一套文件，用于确保在食品 生产、加工、销售等食物链各（gè）阶段与食品安全有重要关系的危害得（dé）到控（kòng）制。

11.步骤（Step）：指从（cóng）产品初加工到终（zhōng）消费的食物链中（包括原料在内）的一个点（diǎn）、 一个程序、一个操作或（huò）一个阶（jiē）段。

12.控制（Control，动词）：为保（bǎo）证（zhèng）和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所有必要措施。

13.控制（Control，名词）：指执行了（le）正（zhèng）确的操作程序并符合控制标准的状况。

14.控（kòng）制点（Control Point, CP）：能控制（zhì）生物、化学或物理（lǐ）因素（sù）的任何点、步骤（zhòu） 或过程。

15.关（guān）键控制点判（pàn）定树(CCP Decision Tree)：通过一系列（liè）问题来判断（duàn）一个控（kòng）制点是否 是关键控制点的组图。

16.控制措施（shī）（Control Measure）：指能够预防（fáng）或消除一（yī）个食（shí）品安全危害,或将其降低（dī）到可接受水平的任（rèn）何措施（shī）和行动。

17.关键限值（zhí）(Critical Limits)：区分可接受和不（bú）可接受水（shuǐ）平的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关（guān）键限值（zhí）更严格的，由操（cāo）作者用来减少偏离 风险 的（de）标准。

19.偏差（chà）(Deviation)： 指（zhǐ）未能符合（hé）关（guān）键（jiàn）限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键（jiàn）控（kòng）制点（CCP）的监测显示该关键控制点失（shī）去控制（zhì）时所采取的措施。

21.监测（cè）（Monitor）：为评估关键（jiàn）控制点（CCP）是否得到控制，而对控制指标进（jìn）行有计（jì）划地连（lián）续观察或检测。

22.确（què）认（Validation）：证实HACCP计划中（zhōng）各要素是（shì）有效的（de）。

23.验（yàn）证（Verification）：指为了确（què）定（dìng）HACCP计划是否（fǒu）正确（què）实施所采用的除监（jiān）测以外的其（qí）他方法、程序、试验和评（píng）价。