一、HACCP的产生和发（fā）展

HACCP即是危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英（yīng）文缩写。是一（yī）种食品安全保证（zhèng）体系，由（yóu）食品的危害（hài）分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（diǎn）（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是（shì）近（jìn）年来备受（shòu）重视并逐渐应用（yòng）于控制食品安全质量的（de）一种（zhǒng）新的保证体（tǐ）系。HACCP比GMP前进了一步，它（tā）包括了从原材料（liào）到消费者制（zhì）作食品（pǐn）的整个过程的危害（hài）控制。

HACCP食品质量管（guǎn）理（lǐ）体系是在１９５９年（nián）美国皮尔斯柏利（Pills-bury）公司（sī）与美国航空（kōng）和航天局（jú）纳（nà）蒂克（kè）实（shí）验室在联（lián）合开（kāi）发航天食品时（shí）初（chū）步形成的。美（měi）国宇（yǔ）航局（jú）的人造空间计划的微生物安全系统对航天食（shí）品的卫生安全（quán）提（tí）出了相当高的要求，宇航员需要安（ān）全、卫生的食（shí）品。而传（chuán）统（tǒng）的品质控制手段对食品安全质（zhì）量的控制须依赖于终产品（pǐn）的检验，要求检验所（suǒ）有的成品，并（bìng）进行大（dà）量的破坏性检测试验，终仅有（yǒu）少（shǎo）量的产品符（fú）合要（yào）求。传统的（de）品质控制手段（duàn）存（cún）在着效率低、安（ān）全（quán）性能差的缺陷，因此须（xū）要建立（lì）一种具有较高水平，能够有效评价（jià）食品安全质（zhì）量的体系。皮尔（ěr）斯柏利公司检查了NASA的（de）“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非（fēi）破（pò）坏性检（jiǎn）测系（xì）统总（zǒng）的来说（shuō）是合适的，从（cóng）而（ér）提（tí）出了新的概念――HACCP，专门用（yòng）于控制食品生产过程（chéng）中可能出现危（wēi）害的位置或加工点，包括原（yuán）材（cái）料生（shēng）产、贮运过程直至食品消费等过（guò）程（chéng）。HACCP被纳蒂克实验室采用及（jí）修改（gǎi）后，用于太空食品生产。１９７１年，皮尔斯柏利（lì）公司在（zài）美国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后美国食品与药物（wù）管（guǎn）理局（FDA）将其作为酸（suān）性与低酸性罐头（tóu）食品法规的制定基础。１９７４年以（yǐ）后，HACCP概念已（yǐ）大（dà）量（liàng）出现在科（kē）技文献中。进入２０世纪（jì）８０年代后，WHO和FDA都（dōu）在向发（fā）展中（zhōng）国家努力（lì）推广HACCP系统。１９８９年１１月美（měi）国国家食（shí）品微生物标准顾问（wèn）委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食（shí）品生产（chǎn）的HACCP原理的（de）基本准则》，把它作为工业部门培（péi）训和（hé）执行HACCP原（yuán）理（lǐ）的（de）法（fǎ）规。该准则自１９９２年以来（lái）历经修改（gǎi）和完善（shàn），后形成了HACCP的７个基本准则。而且（qiě）HACCP的（de）危害分析的范围也（yě）从（cóng）微生（shēng）物危险评价方面扩（kuò）展到（dào）化学（xué）和物理的（de）潜在（zài）危（wēi）害的分析上，从而为食品的安全性（xìng）评价和管理提供了（le）一个强有力的工具。美国是较早（zǎo）应用HACCP的国家，并在食品（pǐn）加工和（hé）制造业中强制性地实（shí）施（shī）HACCP的监（jiān）督（dū）与立法工作。

１９９３年欧共体（EC）开（kāi）始对水（shuǐ）产品的卫生实行HACCP管理（lǐ）制度，主要（yào）包（bāo）括两（liǎng）个方（fāng）面的内（nèi）容（róng）：一方面在94/4/3/EEC会议指南指出对（duì）食品生产人员的卫生以（yǐ）及其他特别需要（yào）注意（yì）的（de）问题；另一方面是在（zài）92/5/EEC会（huì）议指南上提出专门（mén）针对肉（ròu）类产品的 HACCP原理。同期，加拿大也推出（chū）一（yī）个食品安全强（qiáng）化（huà）计（jì）划（huá）（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求（qiú）在所有农业食品的生产中推（tuī）行HACCP，要求每个（gè）工厂负责建立自己的（de）HACCP计划（huá），农业部（bù）门（mén）对HACCP计（jì）划实施的情况进行（háng）评估（gū），帮助工厂按FSEP的要求执行计划。日本、澳大利亚、新（xīn）西（xī）兰、泰国等国家都相继发（fā）布其实（shí）施HACCP原理的法规、命令（lìng）。迄今为止（zhǐ），HACCP已成为（wéi）世界公认的（de）能有效保证食品安全卫生的质量系统。

我国国（guó）家进出口商检（jiǎn）局科学技术委员会（huì）食品专（zhuān）业（yè）技术委员会（huì）从１９９０年开始（shǐ）进（jìn）行食品加工业中HACCP的应用（yòng）研（yán）究，制定了“在（zài）出口食品（pǐn）生产中（zhōng）建立HACCP质量管理体系”导则及一些在（zài）食品加工方（fāng）面的（de）HACCP体系的具体（tǐ）实施（shī）方案。初（chū）届（jiè）亚运会食品卫生（shēng）防（fáng）病（bìng）评（píng）价（jià）中也应用了HACCP原理。同时，卫生部食品（pǐn）卫（wèi）生（shēng）监督检验所等单位开（kāi）始对乳制品、熟肉（ròu）及（jí）饮料等（děng）三类（lèi）食品的生产（chǎn）实施HACCP监督管理的（de）课题进行研究，有关HACCP的报道也开（kāi）始频频出现在科技杂志上。但与一些发达国家相比，我们（men）的研究及经验总结仍（réng）较（jiào）为缺乏，除个别海产（chǎn）品出口企业不得不执行HACCP外，HACCP的概念、原理和应用仍未能引起食（shí）品管（guǎn）理部门和大多数（shù）生产厂家的重（chóng）视，这种状况将会对我（wǒ）国对（duì）外贸易的发（fā）展（zhǎn）起到（dào）负面的影响。因（yīn）此（cǐ），须在食品生产领域中加强宣（xuān）传、掌握（wò）和应用（yòng）HACCP，争取尽快与（yǔ）世界食品界接轨。