在HACCP的七个基（jī）本原理中，原理一就是"危害分析和预（yù）防措施"，要想做好危害分析，食（shí）品（pǐn）加工者须获得潜在危（wēi）害的有（yǒu）关知（zhī）识（shí），弄清楚危害的概念。在HACCP中，"危害（hài）"指（zhǐ）的是（shì）食（shí）物中可能引起疾病或伤害的情况或污染。这些危（wēi）害（hài）主要分为三（sān）大类即：生物的危害、化学的危害和物理的（de）危害。而在食品中发现的令人（rén）厌恶的昆虫（chóng）、毛发、脏（zāng）物（wù）或腐败等，因为它们（men）经（jīng）常不（bú）是（shì）直接的与产（chǎn）品（pǐn）的安全有关，除非这些（xiē）条件直（zhí）接（jiē）影响到食品的安（ān）全，否则，它（tā）们不在HACCP计划 的控制范围之内（nèi）。但这不等于说这（zhè）种现象是可以容忍的，它们将由良好操作规范（GMP）和卫生（shēng）标准（zhǔn）操作程序（SSOP）来控制，也就（jiù）是说HACCP不（bú）是一个孤立的系统，而是建立在GMP和SSOP基础之上的。它们的（de）关（guān）系在以后的文章中还（hái）会具（jù）体谈到（dào）。

    在影响（xiǎng）食品安全的三大类危害（hài）中，生物的危害占80~90。生物的危（wēi）害包括有害的细菌、病毒和寄生虫（chóng）。食品中的生物危害既有可（kě）能（néng）来（lái）自于原料，也有可能来自（zì）于食（shí）品的加工过程（chéng）。微生（shēng）物种类繁多分（fèn）布（bù）广泛，被（bèi）划分成（chéng）各种类型（xíng）。食品中重要（yào）的（de）微生物（wù）种类包括（kuò）：酵母（mǔ）、霉菌（jun1）、细菌、病毒和原生动物。酵母、霉菌一般（bān）不（bú）引起食品中的生物危害（hài）（虽然某些霉（méi）菌产生有害的毒（dú）素，毒素（sù）属化学危害），只（zhī）有细菌、病毒（dú）和原生动物能引起食品的（de）生物危害，使食品（pǐn）不安（ān）全。

    在生（shēng）物危害中，有害细菌引起的食品（pǐn）危害又占到90。细菌（jun1）危害是指某些有害细菌在食品（pǐn）中存活时，可以（yǐ）通过（guò）活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染或预先在食品（pǐn）中产生的细菌毒素导致（zhì）人（rén）类中毒。前者称为食品（pǐn）感染，后者（zhě）称为（wéi）食品中毒。这些（xiē）致（zhì）病菌根据（jù）其有无（wú）芽胞可分为芽胞菌和（hé）非（fēi）芽胞菌，芽胞（bāo）菌有肉毒（dú）梭菌、产气荚膜梭菌和蜡（là）样芽梭菌；非芽胞菌有（yǒu）流产布氏杆菌、猪布氏杆菌、空（kōng）肠弯曲杆菌、致病性（xìng）大肠（cháng）杆菌如（rú）O157：H7大肠（cháng）杆菌（jun1）、李斯特菌、沙门氏菌属、贺氏（shì）杆（gǎn）菌、致病性金黄色（sè）葡萄球菌、脓性（xìng）链球菌（jun1）和弧菌等。由于细（xì）菌是（shì）活的生命体，需要营养、水、温（wēn）度（dù）以及空气（qì）条（tiáo）件（jiàn）（需氧（yǎng）、厌（yàn）氧（yǎng）或兼（jiān）性（xìng）），因此通过控制这些因素，就能有效地抑制、杀（shā）灭致病菌，从而把细菌危害预防、消除或减少到可接受水平，例如（rú），控制温度和时间是常（cháng）用且（qiě）可行的预防措施（shī），低温可抑制（zhì）微（wēi）生（shēng）物生长，加（jiā）热可（kě）以杀灭微生物（wù）。

    病毒象其它微生物一样到（dào）处存在。它们非（fēi）常小，自身不能再生，病毒只有（yǒu）进（jìn）入一（yī）个合适的寄（jì）主内时（shí），才能利用寄（jì）主细（xì）胞内的材料进行（háng）复制生长。与食品安全（quán）有关的（de）病毒主要有（yǒu）肝（gān）炎（yán）A型病毒和诺活克病毒。病（bìng）毒传递到食品（pǐn）通常与不良（liáng）的卫生状（zhuàng）况有（yǒu）关，通过充分加（jiā）热产（chǎn）品和防止加热后（hòu）的交叉污染可以预防（fáng）。

    寄（jì）生虫也是需要有合适的寄主才能存活的生物。世（shì）界上（shàng）有（yǒu）几千种寄生虫，只有约20的寄（jì）生虫（chóng）能在（zài）食物（wù）或水（shuǐ）中发现，通过食品感染（rǎn）人（rén）类的大约有100种（zhǒng），它（tā）们主要是线虫、绦虫、吸虫（chóng）和原（yuán）生动物等。原（yuán）生（shēng）动物是单（dān）细胞动（dòng）物，食品中寄生（shēng）的原生动物有痢（lì）疾阿米巴、肠伯氏鞭毛虫等，它们对人体（tǐ）都能造成危害。通过完全（quán）加热食品可以杀（shā）死（sǐ）所有（yǒu）食品所带的寄生虫。

    化学危害也（yě）有三类。一类（lèi）是天然（rán）的化学物质，如霉菌毒（dú）素、组胺、鱼肉毒素和贝类毒素（sù）等，它们主要存在于植物、动（dòng）物和微生物（wù）中。二是有意添加的化学（xué）药品--食品添加剂，如防腐剂、营养添加剂和色素（sù）添加剂（jì）等。这些化（huà）学物质并不总是代表危害，只有它们的用量超过了规定的使（shǐ）用量时，才会对（duì）消（xiāo）费者（zhě）造成潜在的危害。第三（sān）类（lèi）化学危害（hài）是无（wú）意（yì）地或偶然加入的化合物。如农（nóng）用杀虫剂、除草剂、抗菌素和生长激素等的残留、有毒（dú）元素超标、消毒剂和清（qīng）洁剂（jì）等污染食品都有（yǒu）可（kě）能造成化（huà）学危（wēi）害，这种危害较难控制，也是我国目（mù）前遭（zāo）受贸（mào）易壁垒较多的（de）一种危害。化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段。要消除这种危害，须（xū）从（cóng）种养殖（zhí）的源（yuán）头抓起，否则，危害一但进入食品，就很难（nán）再将其消（xiāo）除。

    物理的（de）危害包括任何在食品中（zhōng）发现的（de）不正常的潜在的有害（hài）的外（wài）来物，如（rú）玻璃（lí）、金属等。这类（lèi）危害是较常（cháng）见的（de）消费者投诉（sù）的问题，因为伤害立即发生（shēng）或吃后不（bú）久（jiǔ）发生，并且伤害的来源是容易确认的。

    对影响食品安全（quán）的任何危害，在（zài）HACCP计划中都要采取相应措施，将其消除或降低到可接（jiē）受水平。由于危害的种（zhǒng）类很多，且危（wēi）害的种类（lèi）是随时随地（dì）不断发展变化的，食品（pǐn）加工（gōng）者应通过各种媒（méi）体，获得食品潜在（zài）危害的有关（guān）知识，以确（què）保食品安全（quán）。