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HACCP系（xì）统包（bāo）含有（yǒu）七大（dà）原则（zé），以确认制程中之（zhī）危害及监（jiān）控主要管制点，以防止危害的发生，此（cǐ）七大原则如下：
一.危（wēi）害分析及危害程度评估
由原料、制造过程（chéng）、运输至消费的食品生产过程之所有（yǒu）阶段，分析其潜在（zài）的危害，评估（gū）加工中可能发生的危害以及控制此危（wēi）害之管制项目(PreventativeMeasures,PMs)。
二.主要（yào）管（guǎn）制点
决定加工（gōng）中能去（qù）除此危（wēi）害或是降低危害发生率的一（yī）个点（diǎn）、操作或程序（xù）的步骤，此步骤能是生产（chǎn）或是制造中的任何一个阶段，包括（kuò）原料、配方（fāng）及(或)生产、收（shōu）成、运输、调配、加（jiā）工和（hé）储存等。
三.管制（zhì）界限
为确（què）保CCP在控制之下所建立的（de）CCP之管制（zhì）之界（jiè）限。
四.监测方法
建立监测CCP之程序，可以测试（shì）或（huò）是观察进行监（jiān）测。
五.矫正措施
当（dāng）监测系统显示CCP未（wèi）能在控制之下时，需（xū）建立（lì）的矫正措（cuò）施(CorrectiveAction,CA)。
六.建立资料记（jì）录和文件保存
建立所有程（chéng）序之资料（liào）纪录（lù），并保存文（wén）件，以利纪录、追踪（zōng）。
七.建立（lì）确认程序
建立确认之程序，以确定HACCP系统是在（zài）有效的执行。可（kě）以稽核之方式，收集辅助性之资料（liào）或（huò）是以（yǐ）印证HACCP计划是否实施得当。确认之主要（yào）范围（wéi）为：
1、用科学方法确认CCP之控制界限。
2、确认工厂之HACCP计划之（zhī）功能。包（bāo）括有终（zhōng）产品之检（jiǎn）验﹐HACCP计（jì）划之审阅﹐CCP纪录的（de）审阅及确认各个步（bù）骤是否执（zhí）行。
3、内部稽核。包（bāo）括有工作（zuò）日志的审阅及流程（chéng）图和（hé）CCP的确认。
4、外部稽核及符合政府相关法令之确认（rèn）。
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