危害（hài）分（fèn）析及（jí）关键控制点（diǎn）（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是（shì）由食品的危（wēi）害分析（Hazard Analysis, HA)和关键控（kòng）制（zhì）点（Critical Control Point, CCPs)两部分组成的一个质量保证系统的管理方（fāng）式。通（tōng）过对食品的（de）加（jiā）工（gōng）生（shēng）产包括（kuò）从（cóng）原料到消费者的整个过程的危害控（kòng）制，将食（shí）品安全卫生危害消除或（huò）降低（dī）至（zhì）安全的水平。HACCP的概念起源于廿（niàn）十世纪五十年代（dài），由美国航空航天局（NASA）与（yǔ）美国部队（duì）的Natick实验室（shì）共同（tóng）提（tí）出，主要运用于航空制（zhì）造工业，当时称为“故障类型与后果分（fèn）析”。1971年，Pillsbury公司（sī）(为美国太空计划提供食品的公司（sī））、NASA和Natick实验（yàn）室联合提（tí）出了食品生（shēng）产的过（guò）程控（kòng）制（zhì）推理方（fāng）法，试（shì）图将零缺陷程序应用于宇航员食物的卫生质量控（kòng）制，以确保（bǎo）宇航（háng）食品的安全。当时，大多数食品的质（zhì）量和安全性多以终产品检验方式检验，要（yào）确保食品的安（ān）全，就要扩大检验的范围甚至对所有的成品进行检验，结果能为宇宙飞行计（jì）划提供的（de）食品（pǐn）已经很少了（le）。所以，要（yào）确保安全的维（wéi）一方法，就是开发一个预防性体系，防止（zhǐ）生产过程中危害的产生，这就促使HACCP的（de）诞生。

目（mù）前已在越来（lái）越多的国（guó）家，尤其是发达（dá）国家的食品（pǐn）加工行（háng）业中得到（dào）采用，并且已经得到欧盟、美国、加拿大、澳大利亚（yà）、新西兰和日本（běn）等国家（jiā）和地区食品（pǐn）卫生主管机构（gòu），以至联合国FAO／WHO的食品（pǐn）法典委员会的（de）认（rèn）可（kě）。七（qī）十年代（dài）初，美国国家食品（pǐn）及药物（wù）管理局（FDA）要求（qiú）罐头（tóu）食品生产厂在产品（pǐn）加工过（guò）程中实施（shī）HACCP控（kòng）制，1995年12月18日，FDA颁布了强制性的水产（chǎn）品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日（rì）起所有对美国出口的水（shuǐ）产品企业须建（jiàn）立HACCP；2002年1月22日美国的果（guǒ）蔬汁产品的HACCP法（fǎ）规（guī）（21CFR-120）生效（xiào），欧共体从1994年开（kāi）始要求水产品（pǐn）加工厂建立与HACCP等效的“自查系统”；日本厚生省先后制定了用于食用（yòng）鸡（jī）、水产品等几（jǐ）十种食品生产加工的HACCP模（mó）式。国家质（zhì）量监督（dū）检验检疫总局2002年4月29日（rì）颁（bān）布的《出口食品生（shēng）产企（qǐ）业卫生注册登（dēng）记管理规定（dìng）》、《出口食品生产企（qǐ）业卫生要求》明确要求出口食品（pǐn）生产企业,须按照（zhào）国际食品法典委员会（huì）（CAC）《危（wēi）害分（fèn）析和关键控制点（diǎn）（HACCP）体系及其应（yīng）用准则》的要求建立和实（shí）施HACCP体系。

1. 建立HACCP体（tǐ）系（xì）的基础条（tiáo）件（jiàn）和必需程序。

1.1. GMP（良好生（shēng）产操作规范）是HACCP的基础（chǔ）之一，如中华人民共和国国家标准《食品企（qǐ）业通用（yòng）卫生（shēng）规（guī）范（fàn）》（GB14881-94）、水产行业标准《水产品加工质量管（guǎn）理（lǐ）规范》（SC/T3009-1999），包（bāo）括了对生产安全、洁净、健康食品等不同（tóng）方面的强制（zhì）性要求或指南和所有（yǒu）加工人（rén）员都（dōu）要遵从的卫生标准原则，主（zhǔ）要（yào）涉及加工厂（chǎng）的（de）员工及他们的（de）行为；厂房与地面，设备及工器具（jù）；卫（wèi）生操作（例如工（gōng）序、有害物质控制、实验（yàn）室检（jiǎn）测等）；卫（wèi）生设施及控（kòng）制，包括使用（yòng）水，污水处理，设备清洗；设备和仪器，设计和工艺；加工和（hé）控制（zhì）（例如，原（yuán）料（liào）接收、检查、生产、包装、储藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标准操（cāo）作程序）是（shì）HACCP计划的基（jī）石，主要涉及8个方（fāng）面：即加工用水的安全；食品接触面的状况与清洁（jié）；预防交叉污（wū）染（rǎn）；维护洗手间、手消毒间、厕所的卫生（shēng）设施（shī）；防止食品掺杂；适当地标记、贮（zhù）存和（hé）使用有毒成（chéng）分；员工（gōng）健康状况的（de）控制；排除虫害。这（zhè）8个方面均有对应的GMP法规（guī）的（de）卫生标准。

1.3.产品标识（shí）（编（biān）码（mǎ））、追溯和（hé）回（huí）收程序（xù）,是实行HACCP体（tǐ）系的前提（tí）条件之一，对（duì）产品的容器、包（bāo）装箱、甚至栈（zhàn）板要（yào）有恰当标识（shí）系统，以利（lì）于追溯和回收产品。要建立回收程序并测试该程序是否如设定的（de）那样有效（xiào），不可推迟到实际回（huí）收过程中（zhōng）危（wēi）机时刻到来（lái）时才检验回收程序是（shì）否运转有效。

1.4.设备的预（yù）防性维修保养计划和程序。

1.5.员工的（de）教（jiāo）育和训练计（jì）划程序。要使（shǐ）HACCP计划有效实施，并（bìng）使整（zhěng）个公司取得成功（gōng），较重要的是所（suǒ）有员工，包（bāo）括管理人员都要了解HACCP计划，并接受其（qí）中的教育（yù）和培训。