1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集（jí）和评（píng）估有（yǒu）关的危害以及（jí）导致这些危害存在的资 料，以确定（dìng）哪些危害对食品安全（quán）有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。

2.  关键控（kòng）制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的（de）步骤。该步骤对于（yú）预防（fáng）和消除（chú）一个食品（pǐn）安全危害（hài）或将（jiāng）其减少到可接（jiē）受（shòu）水（shuǐ）平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基（jī）础的操作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫（wèi）生标准操作（zuò）程序（SSOP）等。

4.  良好生产规（guī）范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产（chǎn）全过程一系列措施、方（fāng）法和技术要求。它要求食品生产企业应（yīng）具（jù）备良好的生产设备，合理（lǐ）的生产过程，完善的质量管理和严格的（de）检测系统（tǒng），确保终产（chǎn）品的质量符合标准。

5.  卫生标准操作程（chéng）序（xù）（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品卫生质量（liàng），在食品加工过程中应遵（zūn）守的（de）操作规（guī）范。具体可包括以下范围：水质安全；食品接触面的条件（jiàn）和清洁；防止交叉（chā）污染；洗手消毒和卫生间设（shè）施的维护（hù）；防（fáng）止掺杂（zá）品；有毒化学物的标记（jì）、贮存（cún）和使用（yòng）；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的消灭与（yǔ）控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定（dìng）HACCP计划的工（gōng）作小组。             

7.  流程图（tú）(Flow Diagram): 指对（duì）某（mǒu）个具体食品加工或生（shēng）产过程（chéng）的所有步骤进行的连续（xù）性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健（jiàn）康有潜在不利影响的生（shēng）物、化学或物理性（xìng）因（yīn）素或条件。

9.  显著（zhe）危害(Significant Hazard)：有可能（néng）发（fā）生并且可能（néng）对消费者导致不可接受（shòu）的危害（hài）；有发生的（de）可能（néng）性和（hé）严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定（dìng）的（de）一套（tào）文（wén）件，用（yòng）于确保在（zài）食品 生产、加工、销售（shòu）等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害（hài）得到控（kòng）制。

11.步骤（Step）：指从产品初加工到（dào）终（zhōng）消费的食（shí）物链中（包括原料在内）的（de）一（yī）个（gè）点、 一个程序、一个操作或一个阶段。

12.控制（Control，动词（cí））：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准（zhǔn）而采取的所有（yǒu）必要措施。

13.控（kòng）制（Control，名词（cí））：指执行了正（zhèng）确（què）的操（cāo）作程序（xù）并符合控制标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制（zhì）生物、化学或（huò）物（wù）理因素（sù）的任何（hé）点、步（bù）骤（zhòu） 或过程（chéng）。

15.关键控制（zhì）点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断（duàn）一个控制（zhì）点是否 是关键（jiàn）控制点的组（zǔ）图。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预防或消除一个食品（pǐn）安全危（wēi）害（hài）,或（huò）将其降（jiàng）低到可接受水平（píng）的任何措（cuò）施和行动。

17.关键限值（zhí）(Critical Limits)：区（qū）分（fèn）可接受和不可接受水平（píng）的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严（yán）格的，由操作者用来（lái）减少偏（piān）离 风险（xiǎn） 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键（jiàn）限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示（shì）该关键（jiàn）控（kòng）制点失去控制时所（suǒ）采取的（de）措施。

21.监测（Monitor）：为（wéi）评估关键控制点（diǎn）（CCP）是（shì）否（fǒu）得到控制（zhì），而对（duì）控制指标进行有计划（huá）地连（lián）续观察或检测。

22.确（què）认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有（yǒu）效的。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确实施（shī）所（suǒ）采用的除监测以（yǐ）外的其他方法、程序、试验和（hé）评价。