1.  危（wēi）害分（fèn）析（xī）(Hazard Analysis)：指（zhǐ）收（shōu）集和评估有关的危害以（yǐ）及导致这些（xiē）危害（hài）存在的资（zī） 料，以确定哪（nǎ）些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划（huá）中予（yǔ）以解决的（de）过程。

2.  关键（jiàn）控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的（de）步骤。该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其（qí）减少（shǎo）到可（kě）接受水平非（fēi）常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体（tǐ）系提（tí）供基础（chǔ）的操作规范，包括良好生产（chǎn）规范（GMP）和卫（wèi）生标准操作程序（xù）（SSOP）等。

4.  良好生（shēng）产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是（shì）为保（bǎo）障食品安全、质量而制定（dìng）的（de）贯（guàn）穿食品生产全过程一（yī）系列措施、方法和技术要求。它（tā）要求食品生产企（qǐ）业应具备（bèi）良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质（zhì）量管理和严格（gé）的检测系统，确保终产品（pǐn）的质量符合标（biāo）准。

5.  卫生标准操（cāo）作（zuò）程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品（pǐn）企业为保障（zhàng）食（shí）品卫生质（zhì）量，在食品加（jiā）工过程中应遵守的操作规范。具体可包括以下范围：水质安全（quán）；食品接（jiē）触面的条件和清洁；防（fáng）止交叉污染（rǎn）；洗（xǐ）手消毒和卫生（shēng）间（jiān）设（shè）施的维护（hù）；防（fáng）止掺杂品；有毒（dú）化学物的（de）标（biāo）记（jì）、贮（zhù）存和使用；雇（gù）员的健（jiàn）康情（qíng）况；昆（kūn）虫和鼠（shǔ）类的消灭（miè）与（yǔ）控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作小（xiǎo）组。             

7.  流程（chéng）图(Flow Diagram): 指对某（mǒu）个具体食品加工或生产过程的（de）所有（yǒu）步（bù）骤进行的连续性描（miáo）述。

8.  危害(Hazard): 指对健康（kāng）有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或（huò）条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消费（fèi）者导致不可（kě）接受的危（wēi）害；有发生的可能性和严重性。

10HACCP计（jì）划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制（zhì）定的一套文（wén）件，用（yòng）于确保（bǎo）在食品 生产、加工、销售等食（shí）物（wù）链（liàn）各（gè）阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。

11.步骤（Step）：指从产（chǎn）品初加（jiā）工（gōng）到终消费的食（shí）物链中（包括原料（liào）在（zài）内）的一个点（diǎn）、 一个（gè）程序、一个操作或一个阶（jiē）段。

12.控（kòng）制（Control，动词）：为保证（zhèng）和保持HACCP计划中所建立的控制标准而（ér）采取的所有必要（yào）措施。

13.控制（Control，名词）：指执行了正确的操（cāo）作程序并符合控（kòng）制（zhì）标（biāo）准的状况。

14.控制（zhì）点（Control Point, CP）：能控制生物、化（huà）学或物理因素的任何点（diǎn）、步骤（zhòu） 或过（guò）程。

15.关键控制（zhì）点判定树（shù）(CCP Decision Tree)：通过一系列（liè）问题来判（pàn）断一个控制点是否 是（shì）关键控制点的组（zǔ）图。

16.控制措施（shī）（Control Measure）：指能够预防或消除一个食品安（ān）全危害,或将其降低到可接受水平的任何措施和（hé）行动。

17.关键（jiàn）限值(Critical Limits)：区（qū）分（fèn）可接受和不可接受水平的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值（zhí）更严格的（de），由操（cāo）作者用来减少偏离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合（hé）关键限值（zhí）。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监（jiān）测显示该关键（jiàn）控制点失去控制时所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制（zhì）点（CCP）是否得到（dào）控（kòng）制，而对控制指标进行（háng）有计划地（dì）连续（xù）观察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中（zhōng）各（gè）要（yào）素是有效的。

23.验证（Verification）：指（zhǐ）为了确定HACCP计划是否正确实施（shī）所采用的（de）除监测以外的其（qí）他方法、程序、试（shì）验（yàn）和评（píng）价。