在HACCP的七（qī）个基（jī）本原理中，原理一就（jiù）是"危害（hài）分（fèn）析和预防（fáng）措施"，要想做好（hǎo）危害分析，食（shí）品加工者须获得潜在危害的有关知识，弄清（qīng）楚（chǔ）危害的概念。在HACCP中，"危害"指的（de）是（shì）食物中可（kě）能（néng）引起疾病或伤害的情况或（huò）污染（rǎn）。这些危害主（zhǔ）要分为三大类即：生物的危（wēi）害、化学的（de）危害和物（wù）理的危害。而在食品中发现的令人（rén）厌恶的昆虫、毛（máo）发（fā）、脏（zāng）物或腐（fǔ）败等，因为它们经常不是直接（jiē）的与产（chǎn）品（pǐn）的安全有（yǒu）关（guān），除非这些条件直接（jiē）影响到（dào）食品的安全，否则，它（tā）们（men）不在HACCP计划 的控制范围之内。但（dàn）这不等于说这种现象（xiàng）是（shì）可以容忍的，它（tā）们将由良好操作规范（GMP）和卫生（shēng）标准操作程序（SSOP）来控制，也就是说HACCP不是一个孤立的系统，而是建（jiàn）立在GMP和SSOP基（jī）础之上的。它（tā）们的关系在（zài）以（yǐ）后的文（wén）章中还会具体谈到。

    在影（yǐng）响食品安（ān）全的（de）三大类危（wēi）害中，生物（wù）的危害占80~90。生物的危害包括有害的细菌、病毒和（hé）寄生虫。食品中的生物危（wēi）害既有可能来自于（yú）原料，也有可能（néng）来（lái）自于（yú）食品的加工过程。微（wēi）生物种类繁多分（fèn）布广泛，被划（huá）分成（chéng）各种类型。食品中重（chóng）要（yào）的（de）微生（shēng）物种类包括：酵母、霉菌（jun1）、细菌、病毒和原生（shēng）动物（wù）。酵母、霉菌一般不引起食（shí）品（pǐn）中的生物危害（虽（suī）然某些霉菌产生有害的毒素（sù），毒素属化学危（wēi）害（hài）），只有（yǒu）细（xì）菌、病毒和原（yuán）生动物能（néng）引起食（shí）品的生（shēng）物危（wēi）害，使食（shí）品不安全。

    在生物危害中（zhōng），有害细菌引起的食品危害又占到（dào）90。细菌（jun1）危害是指（zhǐ）某些有（yǒu）害细菌在食品中（zhōng）存活时，可以通过活菌的摄（shè）入引起人体（通常是肠道）感（gǎn）染或预先在食（shí）品中产（chǎn）生的细菌毒素导致人（rén）类中毒。前者称为食品感染，后者称为食品中毒。这些致病菌（jun1）根（gēn）据其有无芽胞可（kě）分为芽胞菌和非（fēi）芽胞菌（jun1），芽胞菌有肉毒梭菌（jun1）、产气荚膜梭菌（jun1）和蜡样芽梭菌；非芽胞（bāo）菌（jun1）有流产布氏杆菌、猪（zhū）布氏（shì）杆菌、空肠（cháng）弯（wān）曲杆（gǎn）菌、致病性大肠杆菌如O157：H7大肠杆（gǎn）菌、李斯特菌（jun1）、沙门氏菌属、贺氏杆菌、致病性金（jīn）黄色葡萄（táo）球（qiú）菌（jun1）、脓性链球菌和弧菌等。由（yóu）于细菌是活的生命体，需要（yào）营养、水、温度以及空气（qì）条件（需氧（yǎng）、厌氧或兼性），因此通过控制这些（xiē）因（yīn）素，就能有效地抑制、杀灭致（zhì）病菌，从而把细菌危害预（yù）防、消除或减（jiǎn）少到可接受水平，例如，控制温（wēn）度和时间是（shì）常用且可行（háng）的（de）预防措施，低（dī）温可抑制（zhì）微生物生（shēng）长，加热可以（yǐ）杀灭微生物。

    病毒象其它微生物一样到处存在。它们非常小，自身（shēn）不能再（zài）生，病（bìng）毒（dú）只有进入一个合适的寄（jì）主内时，才（cái）能利用寄主细胞（bāo）内的材料（liào）进（jìn）行复制生长。与食品安全有关（guān）的（de）病毒主要有肝炎A型病毒和诺活（huó）克病毒。病毒传递到食品通（tōng）常与不良（liáng）的卫生状况有（yǒu）关，通过充分（fèn）加热产（chǎn）品和防止加热（rè）后的（de）交叉污（wū）染可以（yǐ）预防。

    寄生虫也（yě）是需要有合适的寄主才能存活的（de）生物。世界上有（yǒu）几千种寄生虫，只有约20的寄生虫（chóng）能在食物或水中发现，通过食品感染人类的大约有100种，它们主要是线（xiàn）虫、绦虫、吸虫和原生动物等。原生动物是单细胞动物，食品中寄（jì）生的（de）原（yuán）生（shēng）动物有（yǒu）痢疾阿米巴（bā）、肠伯氏鞭毛虫（chóng）等，它们对人（rén）体都能造（zào）成危害。通过完全加（jiā）热食品（pǐn）可以杀死所有食品所带的寄生虫。

    化学（xué）危害也有（yǒu）三类（lèi）。一类是天然的化（huà）学（xué）物质，如霉菌毒（dú）素、组胺、鱼肉（ròu）毒素和贝类毒素（sù）等，它们主（zhǔ）要存在（zài）于植物、动物和微生物中。二是有意添（tiān）加（jiā）的化学药品--食（shí）品添加剂，如防腐剂、营养添加剂和（hé）色素（sù）添加剂等。这些化学物质（zhì）并（bìng）不总是代表危害，只有它们的用（yòng）量超过了（le）规（guī）定（dìng）的使用量时，才（cái）会对（duì）消费者（zhě）造成潜在的危害。第（dì）三类化学（xué）危害是（shì）无意地或偶然加入的化合物。如农用杀虫剂、除草剂、抗菌素和生长（zhǎng）激（jī）素等的残留、有毒元素超标、消（xiāo）毒剂和（hé）清洁（jié）剂等污（wū）染食品都有可能造成化学（xué）危（wēi）害，这种危害较难控（kòng）制，也是我（wǒ）国目前遭（zāo）受贸易（yì）壁垒较（jiào）多的一（yī）种危害。化（huà）学（xué）污染可以（yǐ）发生在食品生（shēng）产和加工的任何阶段。要（yào）消除（chú）这（zhè）种危害，须（xū）从种（zhǒng）养殖的源头抓（zhuā）起，否则，危（wēi）害一但（dàn）进（jìn）入食品，就（jiù）很难再（zài）将其消除。

    物理的危（wēi）害包括（kuò）任何（hé）在食（shí）品中发现的不正（zhèng）常的（de）潜在的有害的（de）外来（lái）物，如玻璃、金（jīn）属等。这类危害是较常见的消（xiāo）费者投诉（sù）的问题，因为伤（shāng）害立即（jí）发生（shēng）或吃后不（bú）久发生（shēng），并（bìng）且伤害的来源（yuán）是（shì）容易确认的。

    对（duì）影响食品安全的任何危害，在HACCP计划中都要采（cǎi）取相应措施，将其消除或降低到可接受水（shuǐ）平。由于（yú）危害的种类很多，且（qiě）危（wēi）害的种类是随时随（suí）地不（bú）断发展（zhǎn）变化的，食品（pǐn）加工者应通过（guò）各种媒体，获得食品潜在危害的（de）有关（guān）知识，以确保食品安全。