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HACCP系统包含有七大原则，以确认制程中之危害及监控主要管制点（diǎn），以防（fáng）止危（wēi）害的发生，此（cǐ）七（qī）大原则如下（xià）：
一.危害分（fèn）析及危害程（chéng）度评估
由原料、制造过（guò）程、运输至消费（fèi）的食品生产过程之（zhī）所有阶段，分析其潜在的（de）危害，评估（gū）加工中可能发生的危害（hài）以及控（kòng）制（zhì）此危（wēi）害之管制项目(PreventativeMeasures,PMs)。
二.主要管（guǎn）制点
决定加工（gōng）中能去除此危害或（huò）是降低危害发生率的（de）一个点（diǎn）、操作或（huò）程序的步骤，此步（bù）骤（zhòu）能是生产或是制造中的任何一个阶段，包括原料（liào）、配（pèi）方及(或)生产、收成、运输、调配、加工和储存（cún）等（děng）。
三（sān）.管（guǎn）制界（jiè）限
为确（què）保CCP在控制（zhì）之下所建立（lì）的CCP之（zhī）管（guǎn）制（zhì）之（zhī）界限。
四.监（jiān）测方（fāng）法
建立监测CCP之程序，可以测试或是观察进（jìn）行监测。
五.矫（jiǎo）正措施
当监测系统显示（shì）CCP未能在控制之下时（shí），需（xū）建（jiàn）立的矫正措施(CorrectiveAction,CA)。
六.建立资（zī）料记录（lù）和文件保存（cún）
建立所有（yǒu）程序之资（zī）料纪录，并保存文件，以利纪录、追踪（zōng）。
七.建（jiàn）立确（què）认程序
建立确认之程序，以（yǐ）确定HACCP系统是（shì）在（zài）有效的执行。可以稽核之方（fāng）式，收集辅助性之（zhī）资料或是以印证HACCP计（jì）划是否实施（shī）得当。确认（rèn）之主（zhǔ）要（yào）范围为（wéi）：
1、用科学方（fāng）法确（què）认CCP之控（kòng）制界限。
2、确认（rèn）工（gōng）厂之HACCP计（jì）划之功能。包括有终（zhōng）产品之检验（yàn）﹐HACCP计划之审阅（yuè）﹐CCP纪录（lù）的审阅（yuè）及确认（rèn）各个步骤是否执行。
3、内部稽核。包括有工作（zuò）日志的审阅及（jí）流程图和CCP的确（què）认。
4、外（wài）部稽（jī）核及符合政府相（xiàng）关（guān）法令之（zhī）确认。
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