目（mù）前，大多食（shí）品（pǐn）企业，特别是（shì）出口食品企业在HACCP原理的基础上建立了食品安全管理体系（xì），通过建立和实施食品安全管理体（tǐ）系，提高了食品安全管理水平，保证了食品的安全卫生（shēng）质量。但是（shì），食品（pǐn）企（qǐ）业在（zài）建立和实施食品安（ān）全管理体系（xì）过程中，由于种种原因，导致体系的建（jiàn）立和实施存在（zài）问题，影（yǐng）响了体系在保证食品安全方面的有效性。

　　体系建立和实施中常见问题：

　　领导重视（shì）不够：领导的重视和参与是企业（yè）建立（lì）和有效实施管理（lǐ）体系的关键。这里所说（shuō）的领导重视不够，是指食品企业（yè）的管理者没有把（bǎ）管理体系的（de）重视落实（shí）到（dào）行动上，没有使（shǐ）管理体系在组（zǔ）织的各层次得到（dào）贯（guàn）彻（chè）执行（háng）。由于领导重视和参（cān）与不够，使得整（zhěng）个组织的人员对体系的作用认识不足、学习不（bú）够，导致体系的文件规定得不（bú）到（dào）有效的执行，使（shǐ）体（tǐ）系和组织的（de）实际管理（lǐ）要（yào）求出现（xiàn）了“两张（zhāng）皮”。

　　培训（xùn）不（bú）足：许（xǔ）多企业的食（shí）品（pǐn）安全（quán）管理人员没有受到系统（tǒng）、有效、经（jīng）常性（xìng）的（de）食品安（ān）全管理体系知识的培训。笔者在审核过程中，经常遇到（dào）许多人员不知道体系文件（jiàn）规定的情况。这种培（péi）训的欠缺，导致食品企业建（jiàn）立（lì）的（de）食品安全管理体系缺（quē）乏符合性和适宜性，也导（dǎo）致实际操作偏离文件规定的情况时有（yǒu）发生。 

　　专业人员缺乏：目前，食品企业（yè）不仅存在（zài）招工困（kùn）难的问题，而且还突出地存在缺乏掌握食品安全、食品检测和管理（lǐ）体系要求知识的专业人员的问题。食品企业由于受（shòu）种/养殖（zhí）基地的限（xiàn）制，大多位于乡村或城郊，因受生（shēng）活条件的（de）影响（xiǎng），食（shí）品企业（yè）很难招到相关专业（yè）的高学历人员。企业保持（chí）和实施（shī）已建（jiàn）立（lì）的管理体（tǐ）系所需的合（hé）格（gé）的内审员更是缺乏（fá）。

　　体系持续改进性欠（qiàn）缺（quē）：由于存（cún）在以上问（wèn）题，使（shǐ）得有些食品企业很难进（jìn）行一次像样的内部（bù）审核，普遍存在（zài）内部审核不深入（rù）、走过场的现象，难以发现体系运（yùn）行中（zhōng）存在的问题（tí），改进体系更无从谈起；即使在内部审核时（shí）发现了问（wèn）题，也往（wǎng）往只是纠正，而（ér）不能（néng）够采（cǎi）取有效的纠正（zhèng）措（cuò）施或预防措施（shī），造成体系的有效性大打折扣。

　　实验室检测（cè）能力低：除了大型（xíng）的食品企业外，许多小型（xíng）企业实验室不健全，缺乏检测设备和检测人员。产品合格与否经常（cháng）依（yī）赖（lài）官方的抽检或委托检验等，阻（zǔ）碍了体系要求的日常监（jiān）测工作的开展实施。

　　HACCP计划建（jiàn）立和（hé）实施常见问题：

　　一是（shì）HACCP计划没有分品种建立（lì），导致HACCP计划过于笼统，缺（quē）乏针对（duì）性。

　　二是流程（chéng）图与实际不符，比如有些企业现场存在用两种手段/工艺（yì）加工同一种产品（pǐn），而在流程图中（zhōng）只（zhī）列（liè）明（míng）一种，有的在（zài）原料接收后有（yǒu）暂存（cún）环节，但在流（liú）程（chéng）图中没（méi）有体现等。

　　三是产品（pǐn）描（miáo）述没有体现安全特性（xìng）方面内容，对于产品特性多描述为“富含维生素、营养丰富”等，而（ér）没有描述蛋白质含量（liàng）、水分、盐分（fèn）、pH值（zhí）等内容。

　　四是危（wēi）害（hài）分析不充（chōng）分，应该分析（xī）出的（de）危（wēi）害没（méi）有分（fèn）析出来或危害的描述过于笼（lóng）统（tǒng）。比如，在原料验收环（huán）节（jiē），有的描述化学危害为农药残留，而没有列（liè）明具体是哪些农药残留等。