危害分析及关键控（kòng）制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的危害分析（Hazard Analysis, HA)和（hé）关键控（kòng）制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组成的一个质量保证系（xì）统的管理方式。通过对食品的加工生产包括从原料（liào）到消费者的整个过程的危害控制，将食品安全卫生（shēng）危害消除或降低至安全（quán）的水平。HACCP的概念起源于廿十（shí）世纪五（wǔ）十年代，由美国航空（kōng）航天局（NASA）与（yǔ）美国（guó）部队的（de）Natick实（shí）验室共同提（tí）出，主（zhǔ）要运用于航（háng）空制造工业，当（dāng）时（shí）称为“故障类型与后（hòu）果分析”。1971年，Pillsbury公司(为美国太空计划提供（gòng）食品（pǐn）的公司）、NASA和Natick实验室（shì）联（lián）合提出（chū）了食品生（shēng）产的过程控制推理方（fāng）法，试图将零缺陷（xiàn）程序应用于（yú）宇航（háng）员食物的卫（wèi）生质量控（kòng）制，以确保（bǎo）宇（yǔ）航（háng）食（shí）品（pǐn）的安（ān）全。当时，大多数食品的（de）质量和安全性（xìng）多以终产品检验方式检验，要（yào）确保食品的安全，就要扩大（dà）检验的范围甚至对所有的（de）成品进行检验，结果能为宇宙飞行计划提供的食品（pǐn）已经很少了（le）。所（suǒ）以，要确（què）保（bǎo）安（ān）全（quán）的（de）维一方法，就是开（kāi）发（fā）一个预（yù）防性（xìng）体（tǐ）系，防止（zhǐ）生产过程中危害的产生，这就促使（shǐ）HACCP的诞生（shēng）。

目（mù）前已在越来越多的国家，尤其是发达国家的食品加工（gōng）行业中得到采用，并且已经得到欧盟、美国、加拿大、澳（ào）大利（lì）亚（yà）、新西兰（lán）和（hé）日本等国家和地区食品（pǐn）卫生主（zhǔ）管机构，以至联合国（guó）FAO／WHO的食品法典（diǎn）委员会的认可（kě）。七十年代初，美国（guó）国（guó）家食品及药物管（guǎn）理（lǐ）局（FDA）要（yào）求罐头食品生产厂在产品加工过程（chéng）中（zhōng）实（shí）施HACCP控制，1995年12月18日，FDA颁（bān）布了强制性的（de）水产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从1997年（nián）12月（yuè）18日起所有对（duì）美国出口（kǒu）的水（shuǐ）产品企业须建立（lì）HACCP；2002年（nián）1月22日美国（guó）的果蔬汁（zhī）产品的HACCP法（fǎ）规（21CFR-120）生效，欧共体（tǐ）从1994年开始要求水产品加工厂建立与HACCP等效的（de）“自（zì）查系统”；日本厚生省（shěng）先后制定（dìng）了用于食用鸡、水产品等几十种食品生产加（jiā）工的HACCP模式。国家（jiā）质量监督检验检疫（yì）总（zǒng）局2002年（nián）4月29日颁布（bù）的（de）《出口食（shí）品生产企（qǐ）业卫生注册登记管理（lǐ）规定》、《出口食品（pǐn）生产企业卫（wèi）生要求》明确要求出口食品（pǐn）生产（chǎn）企业（yè）,须按照国际食品法典委员会（CAC）《危害分析和关键（jiàn）控制点（HACCP）体系及其应用准则》的要求建立和实施HACCP体系。

1. 建立HACCP体（tǐ）系的（de）基础条件和必需程序。

1.1. GMP（良好（hǎo）生产操作规范）是HACCP的基础之（zhī）一，如中华人民共（gòng）和国国家标（biāo）准《食品（pǐn）企业通（tōng）用卫生规（guī）范》（GB14881-94）、水产行业标准《水产品加工质量管理（lǐ）规（guī）范》（SC/T3009-1999），包（bāo）括了对（duì）生（shēng）产安全、洁净、健（jiàn）康食（shí）品（pǐn）等不同方面的强制（zhì）性（xìng）要求或指南和所有加工人员都要遵从的（de）卫生（shēng）标准原（yuán）则（zé），主要涉及加工厂的员工及他们的（de）行为；厂房与地（dì）面，设备及工器具；卫生操作（例（lì）如工序、有害物质控制、实验室检测等）；卫（wèi）生设施及（jí）控制（zhì），包括使（shǐ）用水，污水处理，设备清洗；设（shè）备和仪器，设计和（hé）工艺；加工和控制（例（lì）如，原（yuán）料接（jiē）收、检查、生产、包（bāo）装、储藏（cáng）、运（yùn）输等）。

1.2.SSOP（卫生标准（zhǔn）操作（zuò）程序）是HACCP计（jì）划的基石，主要涉（shè）及8个方面：即加工用水的安全；食（shí）品接（jiē）触面（miàn）的状况与清洁；预（yù）防交叉污（wū）染；维护洗手间（jiān）、手消毒（dú）间（jiān）、厕所的卫生设施；防止食品掺杂（zá）；适当地标记、贮存（cún）和使用有毒成分；员工健康状况的控制；排除虫害。这（zhè）8个方面（miàn）均有对应的GMP法规的卫生标准。

1.3.产品标识（编码）、追溯和回收程序,是实行HACCP体系的前提条件之一，对产品的容器（qì）、包装箱、甚至栈板要有恰当（dāng）标识系（xì）统，以利于追溯和回收产（chǎn）品（pǐn）。要建立回收程序（xù）并测试该程序是否如设（shè）定的那样有效，不（bú）可推迟到实（shí）际回收过程（chéng）中危机时刻到（dào）来时才检验回（huí）收程序是否运（yùn）转有效。

1.4.设备的预防性维修（xiū）保养计划和程（chéng）序。

1.5.员工的教育和（hé）训练计划（huá）程序。要使HACCP计划有（yǒu）效实施，并使整个（gè）公司取得成功，较重要的是（shì）所有员（yuán）工（gōng），包括管理人员都（dōu）要了解HACCP计划，并接受其（qí）中的（de）教育和培训。