一、HACCP的产生和发展

HACCP即是（shì）危害分析（xī）与关键（jiàn）控制（zhì）点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种（zhǒng）食品（pǐn）安全保证体（tǐ）系，由食品的（de）危害（hài）分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键（jiàn）控制点（Critical Control Point，CCP）两（liǎng）部分组（zǔ）成（chéng）。HACCP是近年来备受重视并逐渐应（yīng）用于（yú）控制（zhì）食品安（ān）全质（zhì）量的一种新的保证体系。HACCP比（bǐ）GMP前（qián）进了一步（bù），它包括了从原材料到消费（fèi）者制（zhì）作（zuò）食品的整个过程的危害（hài）控制。

HACCP食品质量管（guǎn）理体系是（shì）在１９５９年美国皮尔（ěr）斯柏（bǎi）利（lì）（Pills-bury）公司与（yǔ）美国航空和航天局纳蒂克实验室在联合开（kāi）发航天食品时初步形（xíng）成的。美（měi）国宇航（háng）局的人造（zào）空间计划的微生物安（ān）全系统对航（háng）天（tiān）食品的（de）卫生安全（quán）提出了相当高的（de）要求，宇航员需要安全（quán）、卫生的食品（pǐn）。而传统的品质控（kòng）制手（shǒu）段（duàn）对（duì）食品安（ān）全质（zhì）量的（de）控（kòng）制须依赖于终产品的检（jiǎn）验，要（yào）求检（jiǎn）验所有的成品，并进行大量的（de）破坏性检测试验，终仅有少量的（de）产（chǎn）品（pǐn）符合要求。传统的品质控制（zhì）手段存在着效率低、安全性能（néng）差的缺陷（xiàn），因此须要建立一种具有较高水（shuǐ）平，能够有效评价食品（pǐn）安全质量（liàng）的体系。皮尔斯柏利公司检查了NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏（huài）性检测系统总的来（lái）说（shuō）是合适的，从而提出了新（xīn）的概念――HACCP，专门用于控制食（shí）品生产过程（chéng）中可能（néng）出现危害的位置（zhì）或（huò）加（jiā）工点，包括原材（cái）料生产、贮运过程直至食品消费等过程。HACCP被纳（nà）蒂克（kè）实验室采用（yòng）及修改（gǎi）后，用于太空食品生产。１９７１年，皮尔斯柏利（lì）公司在美国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上（shàng）首次提出HACCP，随后美国食品与药物（wù）管理（lǐ）局（FDA）将其作为酸性与（yǔ）低酸性罐头（tóu）食（shí）品法规的制定基础。１９７４年以后，HACCP概念（niàn）已（yǐ）大量出现在科（kē）技（jì）文献中。进入２０世（shì）纪（jì）８０年代后，WHO和FDA都在向发（fā）展中（zhōng）国家（jiā）努（nǔ）力推广HACCP系（xì）统。１９８９年（nián）１１月（yuè）美国国家食（shí）品微生物标准顾问委员（yuán）会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于（yú）食品生产的HACCP原理的基（jī）本（běn）准则（zé）》，把它作为工业部门培训和（hé）执行HACCP原（yuán）理的法规。该（gāi）准则自１９９２年（nián）以来历经修（xiū）改和完善，后形成了HACCP的（de）７个基本准则。而且HACCP的危（wēi）害分析的范围也从微（wēi）生物危险评（píng）价方面扩展到化学和（hé）物理的潜在危害的（de）分析上，从而为食品的安全性（xìng）评价（jià）和管理提供了一个强有力的工具。美国是（shì）较早应用HACCP的国（guó）家，并（bìng）在食（shí）品加工和制造业中强制性地实施HACCP的监（jiān）督（dū）与立（lì）法工作。

１９９３年欧共体（EC）开始（shǐ）对水产品（pǐn）的卫生实行HACCP管理制度，主要包括两个方面的（de）内容：一方面在94/4/3/EEC会（huì）议指南指出对食品生产人员的卫（wèi）生以及其他特别需要注意的问题；另一方面是在（zài）92/5/EEC会（huì）议指南上提出专门针（zhēn）对肉（ròu）类产品的 HACCP原理（lǐ）。同期，加拿大也推出一（yī）个食品（pǐn）安全强化（huà）计（jì）划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部（bù）要（yào）求（qiú）在所有（yǒu）农业食品的生（shēng）产中推（tuī）行HACCP，要求每个工厂（chǎng）负责建立自己的HACCP计划，农业部门对HACCP计（jì）划实施（shī）的情况进行评估，帮助工（gōng）厂按FSEP的要求执行计划。日本、澳（ào）大利亚、新西兰、泰国等（děng）国家都相继发布其实（shí）施HACCP原理的法规、命（mìng）令。迄今为止（zhǐ），HACCP已成为世界公认的能（néng）有效保（bǎo）证食（shí）品安全卫生的质量系（xì）统。

我国国（guó）家（jiā）进出口商检局科学技术（shù）委员会食（shí）品（pǐn）专业技（jì）术（shù）委（wěi）员会从（cóng）１９９０年（nián）开始进行食品加工业中HACCP的应用研究，制（zhì）定了“在出口（kǒu）食品生（shēng）产中（zhōng）建立HACCP质（zhì）量管理体系”导则及（jí）一些（xiē）在食品加工（gōng）方面的（de）HACCP体系的（de）具体实（shí）施方案。初届亚运（yùn）会（huì）食（shí）品（pǐn）卫生防（fáng）病评（píng）价（jià）中也应用了（le）HACCP原理。同（tóng）时（shí），卫生部食品卫生监督检验所（suǒ）等单位（wèi）开始对乳（rǔ）制品、熟肉及饮料等三类食品的生产实（shí）施HACCP监督管理的课（kè）题进（jìn）行研究，有关HACCP的报道也开（kāi）始频频（pín）出现在科技杂志上。但与一些（xiē）发达国家相（xiàng）比，我们的研（yán）究及经验（yàn）总结仍较为（wéi）缺乏（fá），除个别海产（chǎn）品出口企业（yè）不得不执行HACCP外，HACCP的概念、原理和（hé）应（yīng）用仍（réng）未能引起（qǐ）食（shí）品管理部门和大多数生（shēng）产厂家（jiā）的重视，这（zhè）种状况将会对我国（guó）对（duì）外贸易的（de）发展起到负面的（de）影响。因此（cǐ），须在食品（pǐn）生产领域中加强宣传、掌握（wò）和应用（yòng）HACCP，争（zhēng）取尽快与世（shì）界食品界（jiè）接轨（guǐ）。