危害分（fèn）析及关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食（shí）品（pǐn）的危害分析（xī）（Hazard Analysis, HA)和关键控（kòng）制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组成的一（yī）个质量（liàng）保证系统的管理（lǐ）方（fāng）式。通（tōng）过对食（shí）品的加工生产包括从（cóng）原料到消费者的整个过程的危害控制，将食品安全卫生危害消除或降低至安全的水平。HACCP的概念起源于（yú）廿十世纪五十年代，由美（měi）国航空航天局（NASA）与美国部队的（de）Natick实验室共同提出，主（zhǔ）要运用（yòng）于航空制造（zào）工业（yè），当（dāng）时称为“故障类型与后果分析”。1971年，Pillsbury公司(为美国（guó）太空计划提供食品的公（gōng）司（sī））、NASA和Natick实验室联合提出了食品生产的过程控制推理方法，试图将零缺陷程序应（yīng）用于（yú）宇航员食物的卫生质量控制，以确保宇航食品的（de）安全（quán）。当时，大多（duō）数食品的质量（liàng）和安全性多以终产品（pǐn）检验方式检（jiǎn）验，要确保食品的安全，就要扩大检验（yàn）的范围甚至对所有的成（chéng）品进行检验，结（jié）果能为宇宙飞行计划提供的食（shí）品已（yǐ）经很少了。所以，要确保安全的（de）维（wéi）一方法，就（jiù）是（shì）开发一个预防性（xìng）体系（xì），防止生产过程（chéng）中危害的产生，这就促使HACCP的诞生。

目前已在越来越多的国（guó）家，尤其是发达国家的食品加工行业中得到（dào）采用，并且已经得到欧（ōu）盟、美国、加拿大、澳大利（lì）亚、新西兰和日本等国（guó）家和地区（qū）食品卫生主管机构，以（yǐ）至联合国FAO／WHO的食品法典委员会的（de）认可。七十年（nián）代（dài）初，美国国家食品及药物管理局（FDA）要求罐头食品生产厂在（zài）产品加工过程中实施HACCP控（kòng）制，1995年12月18日，FDA颁布了（le）强制性的水（shuǐ）产（chǎn）品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月（yuè）18日起（qǐ）所有对美国出口的水产品企（qǐ）业须建（jiàn）立HACCP；2002年1月22日美（měi）国的果蔬汁产品的HACCP法规（21CFR-120）生效，欧共体从1994年开始要求水产（chǎn）品加工厂（chǎng）建立与HACCP等效（xiào）的“自查系统（tǒng）”；日（rì）本厚生省（shěng）先后（hòu）制定了用（yòng）于食用鸡（jī）、水（shuǐ）产（chǎn）品等几十（shí）种食品（pǐn）生产加工的（de）HACCP模（mó）式。国家质量监督检验检疫总局2002年4月（yuè）29日（rì）颁布的（de）《出口食品生（shēng）产企业卫生注（zhù）册登（dēng）记管理规定》、《出口（kǒu）食品生产企业卫生要求（qiú）》明确要（yào）求出口食（shí）品生产企业,须（xū）按（àn）照国际食品法典委员会（CAC）《危害分析和（hé）关键控制点（HACCP）体系及（jí）其应用准则》的要（yào）求建立和实（shí）施（shī）HACCP体（tǐ）系。

1. 建立HACCP体系的基础条（tiáo）件和（hé）必（bì）需（xū）程序。

1.1. GMP（良好（hǎo）生产操作规范（fàn））是HACCP的基础之（zhī）一（yī），如中华人民共和（hé）国国（guó）家标准《食品企业通用卫生规（guī）范（fàn）》（GB14881-94）、水（shuǐ）产行业（yè）标准（zhǔn）《水产品加工质（zhì）量管理规范》（SC/T3009-1999），包括了对（duì）生产安全、洁净、健康食品等不同（tóng）方面的强（qiáng）制（zhì）性要求或指南和所（suǒ）有加（jiā）工人员都要遵（zūn）从（cóng）的卫生标（biāo）准原（yuán）则，主要涉及加工厂的（de）员工及他们的行（háng）为；厂房与地（dì）面，设备及工器具；卫生操作（例如工序、有害物（wù）质控制、实验室检（jiǎn）测（cè）等）；卫生设施及控制，包括使用水，污（wū）水处理，设备清洗；设备（bèi）和（hé）仪器，设计和工艺；加工（gōng）和控（kòng）制（例如，原料接（jiē）收、检查、生产、包装、储藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标准操作程序（xù））是（shì）HACCP计（jì）划的基石，主要涉及（jí）8个方面：即（jí）加（jiā）工用（yòng）水的安全；食品接（jiē）触面的状（zhuàng）况与（yǔ）清（qīng）洁；预防交叉污染；维（wéi）护洗（xǐ）手间、手消毒间、厕（cè）所的卫生设（shè）施；防（fáng）止食品（pǐn）掺杂；适（shì）当（dāng）地（dì）标记（jì）、贮存和使用（yòng）有毒（dú）成（chéng）分（fèn）；员工健康状况（kuàng）的控制；排（pái）除虫害。这（zhè）8个方面均（jun1）有对应（yīng）的GMP法规的卫生标（biāo）准（zhǔn）。

1.3.产品标识（编码）、追溯和（hé）回收程序,是实行HACCP体系的前提条件（jiàn）之一（yī），对产品的容器、包装箱、甚（shèn）至（zhì）栈板要有（yǒu）恰当标识系统（tǒng），以利（lì）于追（zhuī）溯和回收产品。要建立回收程序并测试该程序是否如（rú）设定（dìng）的那样有效，不可推迟到实际回（huí）收过程（chéng）中危机（jī）时刻到来（lái）时才检验回收（shōu）程序（xù）是（shì）否运转有（yǒu）效。

1.4.设备的（de）预防性维（wéi）修保养计划和（hé）程序。

1.5.员工的教（jiāo）育和训练计划程序。要使HACCP计划有效实施，并使整个公司取得成功，较重要的是所有员工，包括管理人员都（dōu）要了解HACCP计划，并接受（shòu）其中的教育和（hé）培训。