1.  危害（hài）分析(Hazard Analysis)：指（zhǐ）收集和评（píng）估有关（guān）的危（wēi）害以及导致这些危害存在的资 料，以确定哪些危害对食品安全有（yǒu）重要（yào）影（yǐng）响因（yīn）而需要在HACCP计划中予以解决的过程。

2.  关键控制点（diǎn）（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的（de）步骤。该（gāi）步（bù）骤对于（yú）预防和（hé）消（xiāo）除一个（gè）食品安（ān）全危（wēi）害或（huò）将其减少到可接受水平非（fēi）常关（guān）键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基（jī）础的操（cāo）作规范，包（bāo）括良好生（shēng）产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等（děng）。

4.  良（liáng）好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程（chéng）一系（xì）列措施、方法和技术（shù）要求。它要（yào）求食品生产企业应具（jù）备良好的生产设备，合（hé）理的生产过程，完善（shàn）的质量管理和（hé）严格的检测系统，确保终（zhōng）产品（pǐn）的质量符合标准。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品卫生质（zhì）量，在食品加工过程中应（yīng）遵守的操作规（guī）范。具体可包括以下范围：水质安全；食品（pǐn）接触面的条件和清洁；防（fáng）止交叉污染；洗（xǐ）手消（xiāo）毒和卫生间设施的维护；防止掺杂品；有毒化学物的标记、贮存和（hé）使用（yòng）；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的（de）消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负（fù）责制定HACCP计划的工作小组。             

7.  流程图（tú）(Flow Diagram): 指对某个具体（tǐ）食品加工或生产过（guò）程的所有步骤进行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不利（lì）影响的生物、化学（xué）或（huò）物理性因素或（huò）条件。

9.  显（xiǎn）著（zhe）危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可（kě）能（néng）对消费者导致不可接（jiē）受（shòu）的危（wēi）害；有发生的可（kě）能性和严（yán）重性（xìng）。

10HACCP计划（huá）（HACCP Plan）：依据（jù）HACCP原则制定的一（yī）套文件，用（yòng）于确保在食品 生（shēng）产、加（jiā）工、销售（shòu）等食物链各阶段（duàn）与食品安全有重要关系的（de）危害得到控（kòng）制。

11.步骤（Step）：指从产品初加工到终消费（fèi）的食物链中（包括（kuò）原料在内）的一个点、 一个程序（xù）、一（yī）个操作或（huò）一个阶段（duàn）。

12.控制（Control，动词）：为保证和保（bǎo）持（chí）HACCP计（jì）划中所建立（lì）的控制标准而采取的所有必（bì）要措施。

13.控制（Control，名（míng）词）：指执（zhí）行了正（zhèng）确的操作程（chéng）序并符合控（kòng）制标（biāo）准（zhǔn）的状况。

14.控（kòng）制点（Control Point, CP）：能控制（zhì）生物、化（huà）学或物理因（yīn）素的任何（hé）点、步骤 或过程。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一个控制点是（shì）否 是关键控制点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能（néng）够（gòu）预防或（huò）消除一个（gè）食品安全（quán）危害,或将其降低到可（kě）接受（shòu）水平（píng）的任何措施和（hé）行动（dòng）。

17.关（guān）键限值（zhí）(Critical Limits)：区分可接（jiē）受（shòu）和不可接受水平的标准（zhǔn）值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键（jiàn）限值更严（yán）格（gé）的（de），由操作者用（yòng）来减少偏离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能（néng）符合关键限（xiàn）值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对（duì）关键控制点（CCP）的监测显示该关键控制点失去控制时所（suǒ）采取（qǔ）的措施（shī）。

21.监（jiān）测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否得到（dào）控（kòng）制，而对控制指标（biāo）进行有（yǒu）计划地连续观察或检测。

22.确认（rèn）（Validation）：证实HACCP计划中各要素是（shì）有（yǒu）效的（de）。

23.验证（zhèng）（Verification）：指为（wéi）了（le）确定HACCP计划是否正确实施（shī）所采用的除监测以（yǐ）外的其（qí）他（tā）方法、程序、试（shì）验和评价。