目前，大多食品企业（yè），特别是出口食品企业在（zài）HACCP原（yuán）理的基础上建立（lì）了食（shí）品安（ān）全管理（lǐ）体系，通过建立和实施食（shí）品安全管理体（tǐ）系，提高了食品安（ān）全管理水平，保（bǎo）证（zhèng）了食品的安全（quán）卫生质量。但是，食品企业在建立（lì）和实（shí）施食品安（ān）全管理体系（xì）过程中（zhōng），由于种种原因，导致体（tǐ）系的建立和实施存在问题，影响了体（tǐ）系在保证食（shí）品（pǐn）安全方面（miàn）的（de）有效性（xìng）。

　　体系（xì）建立和实施（shī）中常见问题：

　　领（lǐng）导重视不够：领导（dǎo）的（de）重视和参与（yǔ）是企（qǐ）业建立和有效实施管理体系的关（guān）键。这里（lǐ）所说的领导重视不够，是指食品企业的管理（lǐ）者没有把管（guǎn）理体系的重视落实到行（háng）动上，没有使管理体系在组（zǔ）织的各层次得到贯彻（chè）执（zhí）行（háng）。由于领导重视和参与不够，使得（dé）整个（gè）组（zǔ）织的人员（yuán）对体系（xì）的作用认识不足、学习不够，导致体系的文件规定得不到有（yǒu）效的执行，使体系（xì）和组织的实际管理要求（qiú）出（chū）现了（le）“两张皮”。

　　培（péi）训不足：许多企业的食品安全管理（lǐ）人员没有受到系统、有效、经（jīng）常（cháng）性的食（shí）品安（ān）全管理体系知识的培训。笔者在审核过程中，经常（cháng）遇到许多（duō）人员不知道体系文件（jiàn）规定的情况。这种培（péi）训的欠缺（quē），导致食品企（qǐ）业建立的食品安全管理体系缺乏符合性和（hé）适宜性，也（yě）导致实际操作偏离（lí）文件规定的情况时有发生。 

　　专业（yè）人员缺乏：目前（qián），食品企业不仅存在招工困难（nán）的问题，而（ér）且（qiě）还（hái）突出（chū）地存在缺乏掌握食品安全、食品检测（cè）和管理体系要求知识的专业（yè）人员（yuán）的问题（tí）。食品企业由于受种/养殖基（jī）地的（de）限制（zhì），大多位于乡村或城郊（jiāo），因受生活条件的影响，食品企（qǐ）业很难招到（dào）相关专业的高（gāo）学历（lì）人员。企业保（bǎo）持和实施（shī）已建立的管理体（tǐ）系所需的合格的内审员更是缺乏。

　　体系持续（xù）改进性欠（qiàn）缺（quē）：由于存在以（yǐ）上问题，使得有些食品（pǐn）企业（yè）很难进行一次像（xiàng）样的内部审核，普（pǔ）遍（biàn）存在内部（bù）审核不深（shēn）入、走过场的现象，难以发现体系运（yùn）行中存在的问题（tí），改（gǎi）进体系更无从谈起（qǐ）；即使在（zài）内部审（shěn）核时发现了问题，也往往只是纠正，而不（bú）能够采取有效的纠（jiū）正措施（shī）或（huò）预防措施（shī），造（zào）成体系的有效性大（dà）打折扣。

　　实验室检测能力低：除了大型的食品企业外（wài），许（xǔ）多小（xiǎo）型企业实验室不健全，缺乏检测设备和检测人员。产品合格与否经常依赖官方的抽检或委托检验等，阻（zǔ）碍了体系要求（qiú）的日常（cháng）监测（cè）工作的开展实施。

　　HACCP计划建（jiàn）立（lì）和实施（shī）常（cháng）见问题：

　　一是HACCP计（jì）划没有分品种建立（lì），导（dǎo）致HACCP计划过于（yú）笼（lóng）统，缺（quē）乏针（zhēn）对性（xìng）。

　　二是流程图与实际不符，比（bǐ）如有些企业现场存在用两种（zhǒng）手段/工艺加工同一种产品，而在流程图中只列明一种，有（yǒu）的在原料接收后有暂（zàn）存环节，但在流程图中没（méi）有（yǒu）体现等（děng）。

　　三是（shì）产品描述没有体现安全特性方面（miàn）内（nèi）容，对于（yú）产品（pǐn）特性多描述为“富（fù）含维（wéi）生素、营养丰富”等，而没有描述蛋（dàn）白质（zhì）含量、水分、盐分、pH值等内容。

　　四是危害（hài）分（fèn）析不（bú）充分，应（yīng）该分析出的（de）危（wēi）害没有分析出来或危（wēi）害的描（miáo）述过于笼统。比如，在原（yuán）料验收（shōu）环节，有的描述化学（xué）危（wēi）害为农药残留，而没有列明（míng）具体（tǐ）是（shì）哪些农药残留等（děng）。