危害分析（xī）及关键控制（zhì）点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的危害分析（Hazard Analysis, HA)和关键（jiàn）控制点（Critical Control Point, CCPs)两部（bù）分组成的一个质量保（bǎo）证（zhèng）系统的管理（lǐ）方式。通（tōng）过对（duì）食（shí）品的加工生产包括从（cóng）原料（liào）到消费（fèi）者的整个过程（chéng）的（de）危害（hài）控（kòng）制，将食品安全（quán）卫生危（wēi）害消除或降低至安全（quán）的水平。HACCP的（de）概念起源于廿十世纪五十年代，由美国航空航（háng）天局（NASA）与美国部队的Natick实验（yàn）室共同（tóng）提出，主要运（yùn）用于航空制（zhì）造（zào）工业，当时称为（wéi）“故障类型与后果分析”。1971年，Pillsbury公司(为美国（guó）太空计划提供食（shí）品的公（gōng）司（sī））、NASA和Natick实验室联（lián）合提出（chū）了（le）食品生产的过（guò）程控制推理方法（fǎ），试图（tú）将零缺陷程序应用（yòng）于宇航（háng）员食物的卫生质量控制，以确保宇航食品的安全。当时（shí），大多数食品的质量和安全性多（duō）以终产品检验方式检验，要确保食品的（de）安全，就要扩大（dà）检验的范围甚至对所有的成品进行检验，结果能为宇（yǔ）宙（zhòu）飞行计划提供的食品已（yǐ）经很少了。所以（yǐ），要确保安全的维一方（fāng）法，就是开（kāi）发一个预防性体系，防止（zhǐ）生产过程中危害的产生，这就促使HACCP的诞生。

目前已（yǐ）在越来越（yuè）多的国家，尤其是发达国家的食品加工行（háng）业（yè）中（zhōng）得（dé）到采用（yòng），并且已经得到欧盟、美国、加拿大、澳大利亚、新西兰和日（rì）本等国家和地区（qū）食品卫生（shēng）主管机构，以至（zhì）联合国FAO／WHO的食品法典（diǎn）委员（yuán）会的认（rèn）可。七（qī）十年代初，美国国家食品及药物（wù）管（guǎn）理局（FDA）要求罐头食（shí）品生产（chǎn）厂在产品加工（gōng）过程中实（shí）施HACCP控制，1995年12月18日，FDA颁（bān）布了（le）强（qiáng）制性的水产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要（yào）求（qiú）从1997年12月18日起所有对美（měi）国出口的水产品企（qǐ）业（yè）须（xū）建立HACCP；2002年1月（yuè）22日美国的果（guǒ）蔬汁产品的（de）HACCP法规（guī）（21CFR-120）生效，欧（ōu）共体（tǐ）从1994年开始要求水（shuǐ）产品加工厂（chǎng）建立（lì）与HACCP等效的“自查系统”；日本厚生省先后制定了用于（yú）食用鸡、水（shuǐ）产品（pǐn）等几十（shí）种食品生（shēng）产加工的HACCP模式。国家（jiā）质量监（jiān）督检验检（jiǎn）疫总局2002年4月29日（rì）颁（bān）布的《出（chū）口食品生产企业卫（wèi）生注册登（dēng）记管理规定》、《出口食品生产企业卫（wèi）生要求》明确要求（qiú）出口食品生产（chǎn）企业,须（xū）按照（zhào）国际食品（pǐn）法典委员会（CAC）《危害分析（xī）和关键控（kòng）制点（HACCP）体系及其应（yīng）用准则》的要求建立和（hé）实施HACCP体系。

1. 建立HACCP体系的基础条件（jiàn）和必需程序（xù）。

1.1. GMP（良（liáng）好生产操作（zuò）规（guī）范）是HACCP的基础之一，如中华人民（mín）共和国国家标准《食品企（qǐ）业通用卫生（shēng）规范》（GB14881-94）、水产行业标准（zhǔn）《水产品（pǐn）加（jiā）工质量管理（lǐ）规（guī）范》（SC/T3009-1999），包括了对生产安全、洁净、健康食品等不同方面（miàn）的（de）强制性（xìng）要求或指南（nán）和所有加（jiā）工（gōng）人员（yuán）都要（yào）遵从的卫（wèi）生标准原（yuán）则，主要涉及加（jiā）工厂的员工及他们的行为；厂房与地面（miàn），设备（bèi）及工器具；卫生操作（例如工序（xù）、有害（hài）物质控制、实（shí）验室检测等）；卫（wèi）生（shēng）设施及（jí）控制（zhì），包（bāo）括使用水，污水处理，设备清洗；设备（bèi）和仪器，设计和工艺；加工和控（kòng）制（例如，原料接收、检查、生产、包装（zhuāng）、储藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标准操作程序）是HACCP计划的基石，主要涉及（jí）8个方面：即加（jiā）工用水的安全；食品接触（chù）面的状况（kuàng）与清洁；预防（fáng）交叉污（wū）染（rǎn）；维护洗手间、手消毒间、厕所的卫（wèi）生设施；防止食（shí）品掺杂；适当地（dì）标记、贮存和使（shǐ）用有毒（dú）成（chéng）分；员工健康状况的（de）控制；排除虫害。这（zhè）8个方面均有对应的GMP法规的卫生标准（zhǔn）。

1.3.产（chǎn）品（pǐn）标识（编码（mǎ））、追溯和回收程序,是实行HACCP体系的前提条件之（zhī）一，对产品的容器、包装箱、甚至栈板要（yào）有（yǒu）恰当标识系统，以利于追溯和回收产品。要建立回收程序并测试该程（chéng）序是否如设（shè）定（dìng）的（de）那样有效，不可（kě）推（tuī）迟到实际回（huí）收过程中危机（jī）时刻到来时才检验回收程序是否运转有效。

1.4.设备的预防（fáng）性维（wéi）修保养计划和程序。

1.5.员工的（de）教育和训练计划程序（xù）。要使HACCP计划有效实施，并使整个公司取得成功，较重要（yào）的是所有员（yuán）工，包括管理人（rén）员（yuán）都（dōu）要了解（jiě）HACCP计划，并（bìng）接受其（qí）中的教育和（hé）培训。