用于饲养食用动物的激素（sù）、生（shēng）长调节（jiē）剂和抗生（shēng）素等兽药可通过食物链（liàn）进（jìn）入人（rén）体。其（qí）中，激素和生长调（diào）节剂能引起毒性反应，在许（xǔ）多国家都已（yǐ）被禁止用于食（shí）用动物（wù）；而抗生（shēng）素能在染病（bìng）个体上潜伏严重（chóng）的变应原性反应，其（qí）使用也受到（dào）严格控制。

化学（xué）添加剂的滥用造成食品的濡在危害（hài）。例如，防腐（fǔ）剂亚硫酸钠用于酸性（xìng）食品时应（yīng）十分谨慎，因为亚硫酸（suān）钠在酸（suān）性条（tiáo）件下（xià）产（chǎn）生的二氧化（huà）硫（liú）气（qì）体会损害（hài）患有（yǒu）哮喘病的（de）工人或消费（fèi）者的身体健康（kāng）；此（cǐ）外硝酸盐和亚硝酸盐对（duì）人体也有致（zhì）癌的危害，也（yě）选择合适的替代物来避免其危害（hài）。即（jí）使是（shì）使用“天然添加剂（jì）”，也应小心谨（jǐn）慎，因为很多的天然植物提取物也有毒（dú）性。

有毒金属通过各种渠（qú）道进入食品造成危害。有毒金属进入食物链的（de）渠道主要有：环（huán）境污染、土壤、器械（xiè）、用具以（yǐ）及烹调容器、加工容器（qì）、贮藏容器；加工用水和农业化学物的使用等等（děng）。特别值得注意的是来自环境污染的（de）镉和铅、鱼类中富集（jí）的汞以及锡、砷、铬、铜、锌（xīn）、锑等金（jīn）属（shǔ），这些都是（shì）HACCP危害分析中（zhōng）要研究的主要内容（róng），需要建立（lì）相应的（de）控制措施。

超标使用硝（xiāo）酸盐、亚（yà）硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物（wù）等（děng）会造成食（shí）品危害（hài）。必须对硝酸盐、亚硝酸（suān）盐和Ｎ－亚硝基化合（hé）物的来湖及其成分的危险性具有足够的认识，如氮肥的使用通常会（huì）使果蔬食品的硝酸（suān）盐含量超樯。因此在HACCP计（jì）划中，我（wǒ）们须对（duì）这些危害有多面（miàn）的认识，并建立完善的控（kòng）制措施。

多（duō）氯联（lián）苯（běn）对食品的危害（hài），这（zhè）是一种工业上广泛使用的有机化合物（wù），具有毒性，是稳定（dìng）的环境污染物，在许多国（guó）家都被（bèi）严格限制使用。多氯联（lián）苯通过环境（jìng）污染富集（jí）于鱼类，并通过食物（wù）链蓄积（jī），进入人体，危害健康。多氯联苯在高脂类生物组织中具有较高的含（hán）量水平，在HACCP系统危害分析中要密切（qiē）关注这些问题，并严格控（kòng）制原料的来源（yuán）。

３、物理性危（wēi）害

物理性危（wēi）害在食品加工生产过程（chéng）的（de）任一环节都有可（kě）能发生（shēng）。物理性危害主要是指一些外（wài）来（lái）物质，如玻璃、金属屑、塑料碎片（piàn）、小石子等夹杂在食品中，对食（shí）用（yòng）者造成咽喉、肠胃等部（bù）位的（de）物理性损伤；此（cǐ）外，也（yě）包（bāo）括放射性物质和（hé）辐射对（duì）人体的（de）伤害。一般来（lái）说，在HACCP计划中只（zhī）要注（zhù）意严格控制（zhì），物理性危（wēi）害是可以消除的。

（二（èr））关键控（kòng）制点和过程控（kòng）制点的区别

在HACCP系（xì）统中，“关（guān）键（jiàn）控制点（diǎn）”是指通过控（kòng）制措施可以防止、消除或减少某一危害，使其安全水平达到可接（jiē）受程（chéng）度的一个点、步骤（zhòu）或过程，即关键控制（zhì）点是指加工（gōng）工序（xù）中一旦失控则（zé）有可（kě）能对人体健康（kāng）产生不（bú）可忽视的危（wēi）害的环节。HACCP系统是围绕关（guān）键控制点（diǎn）建（jiàn）立的（de），除了关键控制点（diǎn）外，HACCP系（xì）统还建立了（le）一些过程控制点来帮（bāng）助控（kòng）制整个操作过程的（de）完整和协调。所谓“过（guò）程控制点（diǎn）”是指在工序中一旦（dàn）失（shī）控，不（bú）一定会（huì）对人体健康和食品卫生安全不能忽视的危害的环节。由此（cǐ）可见，确定和区分好“关键控制点”和“过程控制点”，可以将注意力准确地集中在一些必（bì）要的控制因素上（shàng），确保食品的安全质（zhì）量。

严格来说，区别关键的控（kòng）制点和过（guò）程控（kòng）制点（diǎn）需要由经（jīng）验的食品质（zhì）量管理专家（jiā）在实（shí）施HACCP计划的过程中（zhōng）进行（háng）准（zhǔn）确的检查和研（yán）究而确（què）定。如果觉得实在难以区分，可通过这样一个原则来区（qū）分：假设该控制点失去控制时，产（chǎn）品是（shì）否会对人体健康产生严重危害，如果会产生危害，则（zé）该控制点（diǎn）就须作为关键控（kòng）制（zhì）点来管理；如果不会，则该控制点（diǎn）就是过（guò）程控制点。有效操作和管（guǎn）理关键控制点对食品的安全质量具（jù）有决定性作（zuò）用，因此须（xū）引起注意。