一（yī）、HACCP的（de）产生（shēng）和发展（zhǎn）

HACCP即是危害（hài）分析与关（guān）键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是（shì）一种食品安全保证（zhèng）体系（xì），由食品（pǐn）的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控（kòng）制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近年（nián）来备受重视并逐（zhú）渐应用（yòng）于控制食品安全质量（liàng）的一种新的保证体系。HACCP比GMP前进了一步，它包括了从原（yuán）材料到消费（fèi）者制（zhì）作（zuò）食品的整个过程的危害控制。

HACCP食（shí）品质量管理（lǐ）体系是（shì）在１９５９年美国皮尔斯柏（bǎi）利（Pills-bury）公司与美国航空和（hé）航（háng）天局纳蒂（dì）克（kè）实验室在联合开发航天（tiān）食品时初步形成的。美（měi）国宇航局的人造（zào）空间（jiān）计（jì）划的微生物安全系统对（duì）航天食品的（de）卫（wèi）生（shēng）安全提（tí）出（chū）了相（xiàng）当高的要求，宇航员需要安全、卫（wèi）生的食品。而（ér）传统的品（pǐn）质（zhì）控（kòng）制手段对食品安全（quán）质量的控制须依赖于终产品的检（jiǎn）验，要求检验（yàn）所有的成品，并进行大量的破坏（huài）性检测试（shì）验，终仅有少量（liàng）的产品符合（hé）要（yào）求。传（chuán）统的品质控制手段存在着效率（lǜ）低（dī）、安全性（xìng）能差的缺陷，因此须（xū）要建（jiàn）立一（yī）种具有（yǒu）较高水平，能（néng）够有（yǒu）效（xiào）评（píng）价食品安（ān）全质量的体系。皮尔斯柏（bǎi）利（lì）公司检查了NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏性检测系统总的来说是合适的，从而提出了新（xīn）的概念――HACCP，专门用（yòng）于控制食品生产（chǎn）过程中可能出现（xiàn）危害的位置或加工点，包括原材料生产、贮运过程直至食品消费等过程。HACCP被纳（nà）蒂克实验室采用（yòng）及修改后，用（yòng）于（yú）太空食品生（shēng）产。１９７１年（nián），皮尔斯柏利公司在美国食（shí）品保护会议（National Conference on Food Protection）上首（shǒu）次提出HACCP，随后美国食品与药（yào）物管理局（FDA）将其作（zuò）为酸性（xìng）与低（dī）酸性（xìng）罐头食品法（fǎ）规（guī）的制定基（jī）础。１９７４年以后，HACCP概念已（yǐ）大量出现在科（kē）技文献中。进入２０世纪８０年代（dài）后，WHO和FDA都在向发展中（zhōng）国家努力推广HACCP系统。１９８９年１１月美（měi）国国家食品微生物标准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了（le）《用于（yú）食品（pǐn）生产的HACCP原理的基本准（zhǔn）则》，把它作为工业部门培训（xùn）和（hé）执行HACCP原理（lǐ）的法（fǎ）规。该准则自１９９２年以来历经修（xiū）改和完善，后（hòu）形成了（le）HACCP的７个基（jī）本（běn）准则。而且（qiě）HACCP的危害分析（xī）的（de）范围（wéi）也从微生（shēng）物危（wēi）险评价方面扩展（zhǎn）到化学和（hé）物（wù）理的潜（qián）在危害的分（fèn）析上，从而为食品的安全性（xìng）评价和管理（lǐ）提供了一个强有力的工（gōng）具。美国是较早应用HACCP的国家，并在食品加工（gōng）和制造业中（zhōng）强制性地实（shí）施HACCP的监督（dū）与立法（fǎ）工作。

１９９３年欧共体（tǐ）（EC）开始（shǐ）对水产品的卫生实行HACCP管理制度，主要包括（kuò）两个方（fāng）面的内容：一方面在（zài）94/4/3/EEC会议（yì）指南指出对食品生产人员的卫生以及其他特别需要注意的问题；另一方面是在92/5/EEC会议指南上提出专门针对肉（ròu）类产品的 HACCP原理。同（tóng）期，加拿大也（yě）推出一个食品安全强化（huà）计（jì）划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所有农业食（shí）品的生（shēng）产中推（tuī）行HACCP，要求每（měi）个工（gōng）厂（chǎng）负责建（jiàn）立（lì）自己的HACCP计划，农业部（bù）门（mén）对HACCP计划实施的情况进行（háng）评估，帮助工厂（chǎng）按FSEP的（de）要（yào）求执行计划（huá）。日本、澳（ào）大利亚（yà）、新西兰、泰国等国家都（dōu）相继发布其实施HACCP原理的法规（guī）、命令。迄今为（wéi）止，HACCP已成为世界公认的（de）能有效保（bǎo）证（zhèng）食品安（ān）全卫生（shēng）的质（zhì）量系统。

我国国家进出口商（shāng）检局（jú）科学技术委员会食品专（zhuān）业技术委（wěi）员会从１９９０年开始进（jìn）行食品加工业中HACCP的应用研（yán）究（jiū），制（zhì）定了“在出口（kǒu）食品生产中建立HACCP质（zhì）量管理（lǐ）体（tǐ）系”导则及一些在食品加（jiā）工方（fāng）面的HACCP体系的（de）具体实施方案。初届亚运会食（shí）品（pǐn）卫（wèi）生防病评价中也应（yīng）用了HACCP原理。同时，卫（wèi）生部食（shí）品卫生监（jiān）督检验所（suǒ）等（děng）单位开始对（duì）乳制品、熟肉及饮料等三类食（shí）品的生产实施HACCP监督（dū）管理的（de）课题进行研究，有关HACCP的报道也开始频频出现在（zài）科技杂志上。但（dàn）与（yǔ）一些（xiē）发达国家相比，我（wǒ）们的研究及经验总（zǒng）结仍较为缺乏，除个（gè）别海（hǎi）产品出口（kǒu）企业不（bú）得不（bú）执行HACCP外，HACCP的概念、原理和应用仍未能引起食品管理部门和大多数生（shēng）产厂家的重视，这种（zhǒng）状况将会（huì）对（duì）我（wǒ）国（guó）对外贸易（yì）的发展起到（dào）负面的影响。因（yīn）此（cǐ），须在食（shí）品生产领域中加强宣传（chuán）、掌握和应（yīng）用HACCP，争取（qǔ）尽快（kuài）与世界食品界接轨。