1.  危害分（fèn）析(Hazard Analysis)：指（zhǐ）收集和评估有关的危害以及导致这（zhè）些危害存在的资 料，以（yǐ）确（què）定哪（nǎ）些危害对食品安（ān）全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以（yǐ）解决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施（shī）控制措施的步骤。该步骤对于（yú）预防（fáng）和消（xiāo）除一个食品安全危害或（huò）将其减少到可（kě）接受（shòu）水平（píng）非常（cháng）关键。

3.   程（chéng）序（Prerequisite Programs）：为实施（shī）HACCP体系提供基础的操作规范，包括良好（hǎo）生产（chǎn）规范（GMP）和卫生标（biāo）准操作程序（SSOP）等（děng）。

4.  良好（hǎo）生产规（guī）范（Good Manufacture Practice, 简称（chēng）GMP）：是为保（bǎo）障食品安全、质量而制定的贯穿食品生（shēng）产（chǎn）全过程（chéng）一（yī）系列措施（shī）、方法和技术要求。它（tā）要求食（shí）品生产企业应具备良好的（de）生产设备，合理的（de）生（shēng）产过程，完（wán）善的质量管理（lǐ）和严格的检测系（xì）统，确保终产品的质量符合标准。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为（wéi）保障食品卫生质量，在食品（pǐn）加工过程中应遵守的（de）操（cāo）作规（guī）范（fàn）。具体可包（bāo）括以下范围：水质安全；食品（pǐn）接（jiē）触面的条件和清洁；防止交（jiāo）叉污染；洗（xǐ）手消毒和卫生间（jiān）设施的维（wéi）护；防止（zhǐ）掺杂品；有毒化学物的标记、贮存和使用（yòng）；雇员（yuán）的健康情况；昆虫和鼠（shǔ）类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负（fù）责制（zhì）定HACCP计划的工作小组。             

7.  流（liú）程图(Flow Diagram): 指对某个具体食（shí）品（pǐn）加工（gōng）或生产过程的所有步骤进行的连（lián）续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对（duì）健（jiàn）康有潜在不利（lì）影响的生物、化学或物（wù）理（lǐ）性因素或（huò）条件（jiàn）。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并（bìng）且可能对消费者（zhě）导（dǎo）致不可接受的危害（hài）；有发生的（de）可能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制（zhì）定的一套文件，用于确保（bǎo）在食品 生产、加工、销售（shòu）等食（shí）物链各阶段与食品（pǐn）安全有重要关系（xì）的危害得到控制。

11.步骤（Step）：指（zhǐ）从产品初加工到终消费的食（shí）物链中（包括原料（liào）在内（nèi））的一个点、 一个程序、一（yī）个操作或一个阶段。

12.控制（zhì）（Control，动词）：为保证和保持HACCP计划中（zhōng）所建立的控（kòng）制标准而采取的所有必要措施。

13.控（kòng）制（Control，名词）：指执行了正确的操作（zuò）程序并符合控制标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控（kòng）制生物、化（huà）学或物理因素的（de）任（rèn）何（hé）点、步骤（zhòu） 或过程（chéng）。

15.关键控（kòng）制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一个控制点（diǎn）是否（fǒu） 是关键（jiàn）控制点的（de）组图。

16.控制（zhì）措施（shī）（Control Measure）：指（zhǐ）能够预防或消除一个食品安全危（wēi）害,或将其（qí）降低到可（kě）接受水平的任何措施和行动。

17.关（guān）键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接受水平的（de）标准（zhǔn）值。

18.操作限（xiàn）值(Operating Limits)：比（bǐ）关键（jiàn）限值更（gèng）严格的，由操（cāo）作者用来（lái）减少偏（piān）离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能（néng）符合关（guān）键限值。

20.纠偏措（cuò）施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示该关（guān）键（jiàn）控制点失去（qù）控制时所（suǒ）采取的措施（shī）。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否得到控制（zhì），而对控制指（zhǐ）标进行有（yǒu）计划（huá）地连续观察或检测。

22.确认（Validation）：证（zhèng）实HACCP计划中各（gè）要素是有效的。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监测以外的其他（tā）方（fāng）法、程序、试验和评价（jià）。