一（yī）、HACCP的产生和发展

HACCP即（jí）是（shì）危（wēi）害（hài）分（fèn）析（xī）与（yǔ）关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英（yīng）文（wén）缩写。是一种（zhǒng）食（shí）品安全（quán）保证体系，由（yóu）食品的危（wēi）害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近年来备（bèi）受重视并逐渐应用（yòng）于（yú）控制（zhì）食品安全质（zhì）量的一种新的保（bǎo）证体系。HACCP比GMP前（qián）进了一步，它包（bāo）括了从（cóng）原材（cái）料到消费者制作食品（pǐn）的整个过程的危害控制（zhì）。

HACCP食品质量管理体系是在１９５９年（nián）美国（guó）皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与美国航空和航天局纳蒂克（kè）实验室在联（lián）合开（kāi）发航天食品时初步形成的。美国宇航（háng）局的人造空间计划的微生物安全系统对航天食品（pǐn）的卫生安全（quán）提出了相当高的要求，宇航员（yuán）需（xū）要安全（quán）、卫生（shēng）的食品。而传统的品质控制手段对食品安全质量的控制须依赖于（yú）终产品的检验，要（yào）求检验所有（yǒu）的（de）成品，并进行大量的破坏性检测试验，终仅有少量的产品符合（hé）要（yào）求。传统的品质控制（zhì）手段存在（zài）着效率低、安全性能（néng）差的缺（quē）陷，因此须（xū）要建立一（yī）种具有（yǒu）较高水平，能够有效评价食品（pǐn）安（ān）全质量的体系。皮尔斯柏利（lì）公（gōng）司检查了NASA的（de）“无（wú）缺（quē）陷计划”（Zero-defect Program），发（fā）现这种非破坏性检测系统总的来说是（shì）合适（shì）的，从而（ér）提出了新的（de）概（gài）念――HACCP，专门用于控（kòng）制食品生产（chǎn）过程中可能（néng）出现（xiàn）危害的（de）位（wèi）置（zhì）或加工点，包括（kuò）原材料生产（chǎn）、贮（zhù）运过程直至食（shí）品消费等过程。HACCP被纳蒂克实验室采用及修改后（hòu），用于（yú）太空食品生产。１９７１年，皮尔斯（sī）柏利公司在美国食品保护（hù）会议（National Conference on Food Protection）上首次提出（chū）HACCP，随后（hòu）美（měi）国食品与药物管（guǎn）理局（FDA）将其作（zuò）为酸性与低酸性罐头食品法规的制（zhì）定基础（chǔ）。１９７４年以后，HACCP概（gài）念已大量出现（xiàn）在科技文献中。进入２０世纪８０年代后，WHO和FDA都在向发展中（zhōng）国家努力推广（guǎng）HACCP系统。１９８９年１１月美国国家食品微生（shēng）物标准（zhǔn）顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品生产（chǎn）的HACCP原理的基（jī）本准则》，把它作为工（gōng）业部（bù）门培训（xùn）和执行HACCP原理的法规。该（gāi）准则自１９９２年以来历经修改和（hé）完善，后形（xíng）成了HACCP的７个（gè）基本准（zhǔn）则。而且（qiě）HACCP的危害分析的范围也从微生物危险（xiǎn）评价方面扩展到化学（xué）和物理的（de）潜（qián）在危害的分析上（shàng），从而为食品（pǐn）的安全性评（píng）价和管理提供（gòng）了一个（gè）强有力的工具。美国是较早应用（yòng）HACCP的国家，并在食（shí）品加工和制造业中强制性地实施HACCP的监督与（yǔ）立（lì）法工作（zuò）。

１９９３年欧共体（EC）开（kāi）始对水产品的卫生实行（háng）HACCP管理制度，主要包括两（liǎng）个方面的内容（róng）：一方面在94/4/3/EEC会议（yì）指南指（zhǐ）出对食品生（shēng）产人（rén）员的卫生以及（jí）其他特（tè）别需要注意的（de）问题；另一方面（miàn）是在（zài）92/5/EEC会议指南上提出专门（mén）针对肉类产品的 HACCP原理。同期，加拿大也推出（chū）一个食品安全（quán）强化计（jì）划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所有农业食品的生产中（zhōng）推行HACCP，要求每个工（gōng）厂负责建立自己的（de）HACCP计（jì）划，农业部门对HACCP计划实施的情况（kuàng）进行评估（gū），帮助工厂按FSEP的要求执（zhí）行计划。日本（běn）、澳大（dà）利（lì）亚（yà）、新（xīn）西兰（lán）、泰（tài）国等国家都（dōu）相继（jì）发布其实施（shī）HACCP原（yuán）理的（de）法（fǎ）规、命令。迄今为止，HACCP已成为世界公认的能有效保证食（shí）品安全卫（wèi）生的质量系统。

我国国（guó）家进出口商检局科（kē）学（xué）技（jì）术委员会（huì）食品专业技术委员会从１９９０年开始进（jìn）行食品加工业（yè）中HACCP的应用研究，制定了“在出口食品（pǐn）生产中建立HACCP质量管（guǎn）理体系”导则及（jí）一些在食品加工（gōng）方面的HACCP体系的具体实（shí）施方案。初（chū）届（jiè）亚运会食品卫生（shēng）防病评价中也应（yīng）用了HACCP原理。同（tóng）时，卫生（shēng）部食品（pǐn）卫生监督检验（yàn）所等单（dān）位开始对（duì）乳制（zhì）品、熟肉及（jí）饮料（liào）等三类食品（pǐn）的生产实施HACCP监督（dū）管（guǎn）理（lǐ）的课题进行研究，有关HACCP的（de）报道也（yě）开始频频出现在（zài）科技杂（zá）志上。但与（yǔ）一些发（fā）达国家相比（bǐ），我们（men）的研究及经验总结仍（réng）较为缺乏，除（chú）个别（bié）海（hǎi）产品出口企业（yè）不得不（bú）执行（háng）HACCP外（wài），HACCP的概念（niàn）、原理和应用仍未能引起食品管理部门和大多数（shù）生产厂家的重（chóng）视，这种状（zhuàng）况将会对我（wǒ）国对外贸易（yì）的发（fā）展起到负面（miàn）的影（yǐng）响。因此，须在食品生产领域（yù）中加强宣（xuān）传、掌（zhǎng）握和应用HACCP，争取尽快与（yǔ）世界食品界接轨。