目前，大多食品企业，特别是出口（kǒu）食品企（qǐ）业在（zài）HACCP原理的基础上建立了食（shí）品安全管理体系，通（tōng）过建立和（hé）实（shí）施食（shí）品安全管理体（tǐ）系，提高了食品安全管理水平（píng），保证（zhèng）了食品的安全卫生质量（liàng）。但（dàn）是（shì），食品企业（yè）在（zài）建立和（hé）实（shí）施食品安全管理体系过程中，由于种种原因，导致体系的（de）建立（lì）和（hé）实施（shī）存在问题，影（yǐng）响了体系在保证食品安全方（fāng）面的（de）有效（xiào）性。

　　体系建立（lì）和实施（shī）中常见问题：

　　领导重（chóng）视不（bú）够：领导的重视（shì）和参（cān）与是企业建立和有效实施管（guǎn）理（lǐ）体系的关键。这里所说（shuō）的（de）领导（dǎo）重视不够，是指食品企业的（de）管理者没有把管理（lǐ）体系的重视落实到行动上（shàng），没有使管理体系在（zài）组织（zhī）的各（gè）层次得到（dào）贯彻执行。由（yóu）于（yú）领导重视和（hé）参（cān）与不够，使（shǐ）得整个组织的（de）人（rén）员对体系的（de）作（zuò）用（yòng）认识（shí）不（bú）足（zú）、学习不够，导致体系的文件规定（dìng）得（dé）不到有（yǒu）效的执行，使体系（xì）和组织（zhī）的（de）实际管理要求出现了“两张皮”。

　　培训不足：许多企业的食品安全管理人（rén）员没（méi）有受到系统、有效、经常性的（de）食品安全管理体系知识的培（péi）训。笔者在审核过程中，经常遇到（dào）许多人员不（bú）知道体系文件规（guī）定的情况。这种（zhǒng）培训的欠缺，导致食品企业建（jiàn）立的食品安全管理体系缺（quē）乏符合性和适宜性，也导致实际操作偏离文件规定（dìng）的情况时（shí）有（yǒu）发生（shēng）。 

　　专业（yè）人（rén）员缺乏：目前，食品企业不仅（jǐn）存在（zài）招（zhāo）工困难（nán）的问题，而（ér）且还突出地存（cún）在缺乏掌握食品安全、食品检测和（hé）管理体系要求知识的专业人员的（de）问题。食品企业由于受种/养殖基地的限制，大多位于乡村或城郊，因受生活条件（jiàn）的影响，食（shí）品企业很（hěn）难招到（dào）相关专业的高（gāo）学（xué）历人员。企业保持和实施已建（jiàn）立（lì）的管（guǎn）理体（tǐ）系所需的合（hé）格的内审（shěn）员更是缺乏。

　　体（tǐ）系持续（xù）改进性欠缺（quē）：由于存在（zài）以上问题（tí），使得有（yǒu）些食品企（qǐ）业很难（nán）进行一次（cì）像（xiàng）样的内部审核（hé），普遍存在（zài）内部审核不（bú）深入、走过（guò）场的现象，难以（yǐ）发现（xiàn）体系运行中存在的问题（tí），改进体系更无从谈起（qǐ）；即使（shǐ）在内部审核时发现了问题，也（yě）往往（wǎng）只是纠（jiū）正，而不能够采取有效的（de）纠正措施或预（yù）防措施，造（zào）成体系的有效性大打（dǎ）折扣（kòu）。

　　实（shí）验室检测能力（lì）低：除（chú）了（le）大（dà）型（xíng）的食品（pǐn）企业外（wài），许多小型企（qǐ）业实验室（shì）不健全，缺乏检测设备（bèi）和检（jiǎn）测人员。产品合格与否经常依（yī）赖官（guān）方的抽检或委托检（jiǎn）验等，阻碍了体系要求（qiú）的日常（cháng）监测工作的开（kāi）展实（shí）施。

　　HACCP计（jì）划建立和（hé）实（shí）施常（cháng）见问题：

　　一是HACCP计划没有分品（pǐn）种建（jiàn）立（lì），导致HACCP计划过于笼统，缺（quē）乏（fá）针对性。

　　二是流程图与实际不符，比（bǐ）如有些企（qǐ）业现场存（cún）在（zài）用两种（zhǒng）手段/工艺加工（gōng）同一种（zhǒng）产品，而在流（liú）程图中只列（liè）明一（yī）种，有（yǒu）的在（zài）原料接收后有暂（zàn）存环节，但在流程图中（zhōng）没（méi）有体现等（děng）。

　　三（sān）是产品（pǐn）描述没（méi）有体（tǐ）现安全特性方面内（nèi）容，对于产品特性多（duō）描（miáo）述为“富含维生素、营养丰富”等，而（ér）没有（yǒu）描述蛋白质含（hán）量、水分、盐分、pH值（zhí）等内容。

　　四是危害分析不充分，应该（gāi）分析出的危害没有分（fèn）析出来或（huò）危害的描述过于（yú）笼统。比如，在原料验收（shōu）环（huán）节，有的描述化学危害为农药残留，而没有列明具体（tǐ）是哪些（xiē）农药残留等。