4．政策和原理

　　4．1总则

　　食品安全管理体系是一个持续（xù）的体系，由上（shàng）层（céng）管理者所制定的政策是可发展、文件化、可实（shí）施以及可维持的。在（zài）实际操作时该体系的各个要素是相互作用且可（kě）控的，并且与外部要求保持一致。体系的整个结果都应保持记录。

　　4．2食品安（ān）全政策

　　组（zǔ）织的（de）上层管（guǎn）理者应定义、文件（jiàn）化其政策（cè）并使公众（zhòng）知晓，承诺实（shí）施（shī）食品安全的相关义务。

　　4．3组织

　　4．3．1人力（lì）资（zī）源

　　组织（zhī）的上层管理者应为SFM体系的实施（shī）与控制提供足够的资源。

　　4．3．2食品安全（quán）小组

　　组织（zhī）的上层（céng）管理者应指定一个食（shí）品安全小组组长，负责组织食（shí）品安（ān）全（quán）小组的工（gōng）作。应组建食品（pǐn）安全小组，建立和维持FSM体系，食品安全小（xiǎo）组应由综合专业人员组成，具有（yǒu）相应的知识和经验（yàn），以（yǐ）制定和（hé）执（zhí）行FSM体（tǐ）系。

　　4．3．3其他责任（rèn）

　　4．3．4人员（yuán）技能（néng）

　　从事（shì）与（yǔ）食（shí）品安（ān）全有关工作（zuò）的（de）人员应接（jiē）受适当的教育（yù）、培训（xùn），并具有技能和经验（yàn）。

　　4．4食品安全管理体系

　　4．4．1总则

　　组织应确保确定（dìng）、评估该体（tǐ）系（xì）所有应用领域中已知潜在的危害，所评估的（de）相关危（wēi）害被控（kòng）制，组织（zhī）的产（chǎn）品不会伤（shāng）害消费者。

　　4．4．2体系（xì）要素和要求

　　FSM体系（xì）由以（yǐ）下要素组成：

　　a．描述影响食品（pǐn）安全的所有因素和条（tiáo）件；

　　b．确认相关（guān）危害的危害性分（fèn）析（xī）和对其进（jìn）行充分（fèn）控制的措（cuò）施；

　　c．相关危害控（kòng）制体系由一个CCP计（jì）划和SSM程序（xù）组成；

　　d．依据（jù）本标准的程序和记录。

5．食品安（ān）全管（guǎn）理体系的设计（jì）

　　5．1数据和信息的准备

　　5．1．1相（xiàng）关特征描述

　　5．1．2原（yuán）料和配料

　　每种原料和配料（包括添加剂和加工辅料）应给（gěi）出与危害评估有（yǒu）关的信息。

　　5．1．3流程图

　　所有应用FSM的产品（pǐn）／产（chǎn）品种类均应使用流（liú）程图（tú）。流程图应清楚简洁地（dì）提供／介绍可（kě）能发生的危害和控制（zhì）选（xuǎn）项。

　　5．1．4生产加工步骤（zhòu）

　　产品流程图包括的（de）每个加工过程都可能影响食（shí）品安全（quán），描述步骤时应说明相关工艺参数和／或（huò）应用范围。这些信息（xī）可以出现在流程图（tú）中。

　　5．1．5优先于危害分（fèn）析的其他（tā）措施（shī）

　　优（yōu）先于加工过程（chéng）危害分析的所（suǒ）有相关措施（shī）（程（chéng）序、活动和测量法），会影响引入危害的概率和程度，应清楚描（miáo）述（shù）。

        5．1．6  zui终（zhōng）产品（pǐn）特征

　　应描述每种zui终产（chǎn）品的信息，包括产品名（míng）称或相似（sì）确认（rèn）；化学、生物和物理特征；保质期和贮存条件等。

　　5．1．7运输

　　每（měi）种（zhǒng）zui终产品运输的运输（shū）方式、标签或其他用来描述（shù）产品的鉴定（dìng）工具（jù）应予说明。

　　5．1．8预期用途

　　应确定每（měi）种产品的潜在（zài）用户、与预期用途（tú）相关的贮存、准备条（tiáo）件（jiàn）等（děng）。

　　5．2危（wēi）害分析

　　5．2．1总（zǒng）则

　　食品（pǐn）安全小组应对每（měi）种产品（pǐn）进（jìn）行危害性分析，并确保发生（shēng）变（biàn）化（见（jiàn）7．1．3）或有其（qí）他要求时也能进行危害性分析（xī）。

　　5．2．2确定潜在危害

　　应确（què）定所有的潜在危害。危害的确定（dìng）依据5．1中的zui初描述、具体经（jīng）验与（yǔ）外部信息，还包（bāo）括被讨（tǎo）论食品、原料（liào）与配料和其他在加工（gōng）与运（yùn）输时（shí）可（kě）能被引入物资的流行病学（xué）和其他历史（shǐ）数据。

　　5．2．3确定相关（guān）危害

　　应评估（gū）每种潜在危害，并根据其（qí）危害严重程度和发生（shēng）概率（lǜ）界定等级。应明（míng）确（què）从原料、加（jiā）工到运（yùn）输（shū）过程中（zhōng）危害可能介（jiè）入或产生的步骤。经（jīng）常产生（shēng）或程（chéng）度（dù）严重的危害应确定为相关危害并由FSM系统控制。

　　5．2．4确定（dìng）相关危害的可接受水平

　　可接受水平（píng）作为（wéi）验证FSM系统的参（cān）数，并（bìng）作为是否实（shí）施安（ān）全（quán）措施（shī）标准和关（guān）键限值（zhí）的参数之一。

　　5．2．5构（gòu）造控制体系

　　所有（yǒu）相关危害应（yīng）通（tōng）过控制措施（shī）来预（yù）防（fáng）、消除或减少至已确定的可接（jiē）受水平。对于每种危（wēi）害（hài），应确定影响其（qí）水平的控制措施（见（jiàn）5．1．3和5．1．4）。

　　5．3设计CCP系统

　　5．3．1 CCP计划要求

　　食品安（ān）全小组应制定（dìng）CCP计划，CCP计划（huá）应（yīng）经食品（pǐn）安全小组有关（guān）成员（yuán）同（tóng）意（yì）并形成文件（jiàn）。为进一（yī）步需要，CCP计划应为规范支持。

　　5．3．2确定CCPs

　　当加工步（bù）骤对危害产生有重大影响时，兼顾（gù）考虑（lǜ）达（dá）到可接受水平需要的措施，建立包括（kuò）控制措施的CCP。对（duì）于每个CCP，应选择相关控制参数以确定控制措施（shī）是否有效。

　　5．3．3确定CCPs的关键限值

　　对于每个CCP应确定选定（dìng）的监测参数的（de）关键限（xiàn）值。

　　5．3．4设计监控（kòng）体系

　　对于（yú）每个CCP均应建（jiàn）立监控体系。监测方法和频率（lǜ）应（yīng）确定是（shì）否存在偏离关键限值的产品并在其消费之（zhī）前及时撤出。监测（cè）结果应由实施纠偏行动的人员评（píng）估并做好记录。

　　5．3．5 CCP的（de）纠偏行动

　　对于每个CCP，当（dāng）监测结果表（biǎo）明关（guān）键控制点偏（piān）离关键（jiàn）限值时，应建立相应的（de）纠偏措（cuò）施（shī），并用文件（jiàn）记（jì）录。

　　5．4设计SSM程序

　　食品安（ān）全小组应建立控制文件，以确定所有与食品安全相关的SSM程序（xù）。

　　5．5可追（zhuī）溯性

　　组织应建立可追（zhuī）溯体系（xì），以确定产品批次、原料（liào）批（pī）次和加工过程记录的关系（xì）。