用于饲养食用动物的激素、生长调节剂和（hé）抗生（shēng）素（sù）等兽药可通过食物链（liàn）进入人体（tǐ）。其中，激（jī）素和（hé）生长调节（jiē）剂能引（yǐn）起毒性（xìng）反（fǎn）应（yīng），在许多国（guó）家（jiā）都已（yǐ）被禁止（zhǐ）用于食用动物；而（ér）抗生素能（néng）在染病个体上潜（qián）伏严重的变应（yīng）原性反（fǎn）应，其使用（yòng）也受到严格控制。

化（huà）学添加剂的（de）滥（làn）用（yòng）造成食品的濡（rú）在危害。例如，防腐剂亚硫酸钠用于酸性食品时应十分谨（jǐn）慎，因为亚（yà）硫酸钠在酸性条件下产生的二氧化硫气体会损害患（huàn）有哮喘（chuǎn）病的工人或消费者（zhě）的身体健（jiàn）康（kāng）；此外硝酸盐和亚硝酸盐对人（rén）体也有致癌的危害，也选择（zé）合（hé）适的替代物来（lái）避免其危害（hài）。即使是（shì）使用“天然添加（jiā）剂（jì）”，也（yě）应小心（xīn）谨（jǐn）慎（shèn），因为很多的天（tiān）然植物提取物也有毒性。

有毒金属通过各（gè）种（zhǒng）渠道进入食品造成危（wēi）害。有毒金属进入食物链的渠（qú）道主要有：环（huán）境（jìng）污染、土（tǔ）壤、器械（xiè）、用具以及烹调容器、加（jiā）工容器（qì）、贮藏容（róng）器；加（jiā）工用（yòng）水和农业化学物的使用等等。特别值得注意的是来（lái）自环境污染的镉和铅、鱼（yú）类（lèi）中富集的汞以（yǐ）及锡、砷、铬、铜、锌（xīn）、锑等金属，这些都是HACCP危害分析中要研究的主要（yào）内容（róng），需（xū）要建立相应的（de）控制措施（shī）。

超标使用硝酸盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物等会造成食品危害。必须对硝酸盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝基（jī）化合物的来湖及其成分的（de）危险（xiǎn）性（xìng）具有足够的认识，如氮（dàn）肥的使用通常会（huì）使果（guǒ）蔬食品的（de）硝酸盐（yán）含量超樯。因此在（zài）HACCP计划中，我们须对这些危害有多面的认识，并（bìng）建立完善的控制措施。

多氯联苯对（duì）食品的危害（hài），这是一种工业（yè）上（shàng）广泛使（shǐ）用的有机化（huà）合物，具有（yǒu）毒性（xìng），是稳（wěn）定（dìng）的（de）环境污染（rǎn）物（wù），在（zài）许多国家（jiā）都被严（yán）格限制使用。多氯联苯通过环境污染富集于鱼（yú）类，并通过食物链蓄积，进入（rù）人体，危害健康。多氯联苯在高脂类生（shēng）物组织中具有较（jiào）高的含量（liàng）水平，在HACCP系统危害分析中要密切关注这些（xiē）问（wèn）题，并严格控（kòng）制原（yuán）料的来源。

３、物理（lǐ）性危害

物理性危害在食品（pǐn）加工生产过程的任一环（huán）节都（dōu）有可能发生。物理性（xìng）危害主（zhǔ）要（yào）是指一些外来物质，如玻璃、金属（shǔ）屑、塑（sù）料碎片（piàn）、小石子等（děng）夹杂（zá）在食品中（zhōng），对食（shí）用者造（zào）成咽喉（hóu）、肠胃（wèi）等（děng）部位的物理性损伤；此（cǐ）外（wài），也包括放射性物质和（hé）辐射对人体的（de）伤害。一般来（lái）说，在HACCP计（jì）划（huá）中只（zhī）要注意严格控（kòng）制（zhì），物理性（xìng）危害是可（kě）以（yǐ）消除的。

（二）关键控制点和过（guò）程控制点的区别

在HACCP系统中，“关键（jiàn）控制点”是指通过控制（zhì）措施可以防止、消（xiāo）除（chú）或减少某一（yī）危害，使其安全水平达到可（kě）接受程度的一（yī）个点、步骤（zhòu）或（huò）过程，即关键控制点是（shì）指加（jiā）工（gōng）工序中一旦失控则（zé）有可能对（duì）人体健（jiàn）康（kāng）产生（shēng）不可忽视的危害（hài）的（de）环节（jiē）。HACCP系统是围绕关键控制点建立（lì）的，除了关键（jiàn）控制点外，HACCP系（xì）统还建立了一（yī）些过程控制点来帮助控制整个操作过程（chéng）的完整和协调。所（suǒ）谓“过（guò）程控制点”是（shì）指在工序中一旦失控，不一（yī）定会（huì）对人体（tǐ）健康和（hé）食品卫（wèi）生（shēng）安全不（bú）能（néng）忽视的（de）危（wēi）害的环节（jiē）。由此（cǐ）可见，确定和区（qū）分（fèn）好（hǎo）“关键控制点”和“过程控制点”，可以（yǐ）将注意力准确地集中在（zài）一些必要的控制因（yīn）素（sù）上（shàng），确保食品的（de）安全质量。

严格来（lái）说，区别关键的控制点和过程控制点需要由经验的（de）食品质量管理专家（jiā）在实（shí）施HACCP计划的过（guò）程（chéng）中进行准（zhǔn）确的检查和研究而（ér）确定。如果觉得实在难以（yǐ）区分，可（kě）通（tōng）过这（zhè）样一个原则来区分（fèn）：假设（shè）该（gāi）控制点失（shī）去控制时，产品（pǐn）是否（fǒu）会对人体健康产生严（yán）重危害，如果会产生危害，则该控制点（diǎn）就须作为关键控（kòng）制点来（lái）管理（lǐ）；如果不（bú）会，则该控（kòng）制点就（jiù）是过程控（kòng）制点。有效操作（zuò）和管理关键控制点（diǎn）对食品的（de）安全质量具有决定（dìng）性（xìng）作用，因此须（xū）引起注意。