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HACCP系（xì）统包含有七大原则，以确（què）认制程中之（zhī）危害及（jí）监控主要管（guǎn）制点，以防止危害的发生，此（cǐ）七大原则（zé）如下：
一.危害分析及危害程（chéng）度评估
由（yóu）原料、制造过程、运（yùn）输至消费的食（shí）品（pǐn）生产过程之（zhī）所有阶段，分析其潜在的危害，评估加工中可能（néng）发（fā）生的危害以及控制此危害之管制项（xiàng）目(PreventativeMeasures,PMs)。
二.主要管制点（diǎn）
决定加工中能去（qù）除此危害或（huò）是降低危害发生率的一（yī）个点（diǎn）、操作或程序（xù）的步骤（zhòu），此步骤能是生产或是制造中的任何（hé）一个阶段，包括原料（liào）、配方及(或)生产、收成、运输、调（diào）配、加工和（hé）储存等。
三.管制（zhì）界限
为确（què）保（bǎo）CCP在控制之下所建（jiàn）立（lì）的CCP之管（guǎn）制之界（jiè）限。
四.监测方法
建立监测（cè）CCP之程序，可（kě）以（yǐ）测试或是观察（chá）进行监测。
五（wǔ）.矫正措（cuò）施
当（dāng）监测系统显示CCP未（wèi）能（néng）在控制之（zhī）下时，需建立的矫正措施(CorrectiveAction,CA)。
六.建立资料（liào）记录和文（wén）件保存
建立所（suǒ）有程序（xù）之资料纪录，并（bìng）保存文件，以利纪（jì）录、追踪。
七（qī）.建立确认程序
建立确认之程序，以确定HACCP系统是在有效的执（zhí）行（háng）。可（kě）以（yǐ）稽核（hé）之方（fāng）式，收集辅助性之（zhī）资料或是（shì）以印证HACCP计划（huá）是否实（shí）施得（dé）当。确（què）认之主要范（fàn）围为：
1、用科学（xué）方（fāng）法（fǎ）确认CCP之控制界限。
2、确认工厂之（zhī）HACCP计划（huá）之功能。包（bāo）括有终产品之检（jiǎn）验﹐HACCP计划之审（shěn）阅﹐CCP纪录（lù）的审阅及确认（rèn）各个步骤是否执行。
3、内部稽核。包括有工作日（rì）志的审阅及流程图（tú）和（hé）CCP的确认。
4、外（wài）部稽核及符合政府相关法令之确认。
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