4．政策（cè）和（hé）原理

　　4．1总则（zé）

　　食（shí）品（pǐn）安全管理（lǐ）体系（xì）是（shì）一个持续的体系，由上层管（guǎn）理者所制定的政策是可发展、文（wén）件化、可（kě）实施以及可维持的。在实（shí）际（jì）操作时该体系的各个（gè）要素（sù）是相互作用且可控的（de），并（bìng）且与外部要（yào）求保持一致。体系的整个结果都应保持记录。

　　4．2食品安全政策

　　组（zǔ）织的上层管（guǎn）理者应定义、文（wén）件化其政策并使公（gōng）众知晓，承诺实施食（shí）品（pǐn）安（ān）全的（de）相关义务。

　　4．3组（zǔ）织

　　4．3．1人力资源

　　组织（zhī）的上层管理者应为SFM体系的（de）实施与控制提（tí）供（gòng）足够的资源。

　　4．3．2食品（pǐn）安全小组

　　组织的（de）上（shàng）层管（guǎn）理者应指定一个食品安全小组组（zǔ）长，负责（zé）组（zǔ）织食（shí）品安全小组（zǔ）的工作。应（yīng）组建（jiàn）食品安（ān）全小组，建（jiàn）立（lì）和维持FSM体系，食品安全小组应由综合（hé）专业（yè）人员组成，具有相应的知识和经验，以制定和（hé）执行FSM体系。

　　4．3．3其他责任

　　4．3．4人员（yuán）技能

　　从事与食品安（ān）全有关工作（zuò）的人员（yuán）应接受适当的教育（yù）、培训（xùn），并（bìng）具有技能和经验。

　　4．4食品（pǐn）安全管理体系

　　4．4．1总则

　　组织应确保确定、评估（gū）该体（tǐ）系所有应用领域中已知潜在的危害，所（suǒ）评估的相关危害被控制（zhì），组织的产（chǎn）品不会伤害消费者。

　　4．4．2体系要（yào）素和要求

　　FSM体系由以下要素组成：

　　a．描述影响食品安全的所有因素和条件；

　　b．确认相关危害的危害性分析（xī）和（hé）对其进行（háng）充分（fèn）控制的（de）措（cuò）施（shī）；

　　c．相关危（wēi）害控（kòng）制体系由一个CCP计划和SSM程序组成；

　　d．依据本（běn）标准的程（chéng）序和记（jì）录。

5．食品安全管理（lǐ）体系的（de）设计

　　5．1数（shù）据和信息的准备

　　5．1．1相关特征描述

　　5．1．2原料和配（pèi）料（liào）

　　每种（zhǒng）原料和配料（包（bāo）括添加剂和加工辅料（liào））应给出与危害评估有关（guān）的（de）信息（xī）。

　　5．1．3流程图

　　所有应用FSM的产品／产品种类均应使用（yòng）流程图。流程图应清楚简洁（jié）地（dì）提供／介绍可能发生（shēng）的危（wēi）害和控制选项。

　　5．1．4生产（chǎn）加工步骤

　　产品流程图包括的每个加工过程都可能影响食品安全，描述步骤时（shí）应说（shuō）明（míng）相关工艺参数和／或应用范围。这些信息可以出现在流程图中。

　　5．1．5优先于危害（hài）分析的其他措施

　　优先于加（jiā）工过程危害分析的所有相关措施（程序、活动和（hé）测（cè）量法），会影响引入危害的概率和程度，应（yīng）清楚（chǔ）描述（shù）。

        5．1．6  zui终产品特征

　　应描述（shù）每种zui终产品的（de）信息，包括产品名称（chēng）或相（xiàng）似确认（rèn）；化学、生物和（hé）物理（lǐ）特征（zhēng）；保质期和贮存条件等。

　　5．1．7运输

　　每种zui终产品运输的运输方式、标签或（huò）其他用来（lái）描（miáo）述产（chǎn）品的鉴定工具（jù）应予（yǔ）说明。

　　5．1．8预期用途

　　应确定每（měi）种产品的潜在用户、与预期用途（tú）相关的（de）贮（zhù）存（cún）、准备条（tiáo）件等。

　　5．2危（wēi）害分（fèn）析

　　5．2．1总则（zé）

　　食品（pǐn）安全小组应对每种产（chǎn）品进行危害性分析，并（bìng）确保发生（shēng）变化（见7．1．3）或有其他要求时也能（néng）进行危害性分析（xī）。

　　5．2．2确定潜在危（wēi）害

　　应确（què）定所有的潜在危害。危害（hài）的（de）确定依（yī）据（jù）5．1中的zui初描述、具体经验与（yǔ）外部信息，还包括（kuò）被讨论食品、原料与配料（liào）和（hé）其他在加工与运输（shū）时（shí）可能被（bèi）引（yǐn）入物资的流行病学和（hé）其他历史数据。

　　5．2．3确定相（xiàng）关危害（hài）

　　应评估（gū）每种潜在危害，并根据其危害严重程度和发生（shēng）概率（lǜ）界（jiè）定等级。应明（míng）确从原料、加工到运输过程中危（wēi）害可能（néng）介入（rù）或产生的步骤（zhòu）。经常产（chǎn）生或程度（dù）严重的危害应确定（dìng）为相关（guān）危害并由FSM系统控制。

　　5．2．4确定相关危害的（de）可（kě）接（jiē）受水平

　　可（kě）接受水（shuǐ）平作为验证（zhèng）FSM系统的参数（shù），并（bìng）作为是（shì）否实施安全措施标准和（hé）关键限值（zhí）的参数之一（yī）。

　　5．2．5构（gòu）造控制体系

　　所有相关危害应（yīng）通过控制措施来（lái）预防、消（xiāo）除或（huò）减少至已确（què）定的（de）可接受水平。对（duì）于每（měi）种危害，应确定影响其水平的控（kòng）制措施（shī）（见5．1．3和（hé）5．1．4）。

　　5．3设计（jì）CCP系统

　　5．3．1 CCP计划要求

　　食品安全（quán）小组应（yīng）制定CCP计划，CCP计划应经食品安（ān）全小组有关成员同意并形成文（wén）件。为进一步需要，CCP计划应为规范支持。

　　5．3．2确定CCPs

　　当加（jiā）工步骤对危害（hài）产生有（yǒu）重大影响时（shí），兼（jiān）顾考虑达到可（kě）接受水平需要的措施（shī），建立包括（kuò）控制措施（shī）的CCP。对于每个CCP，应选择相关控制参数以（yǐ）确定控制措施是否有效（xiào）。

　　5．3．3确定（dìng）CCPs的关键限值

　　对于（yú）每个CCP应确定（dìng）选（xuǎn）定的监测参数的关键限值。

　　5．3．4设（shè）计监控体系

　　对于每个CCP均应建（jiàn）立监控体系。监测方法和频（pín）率应确定（dìng）是否存在偏（piān）离（lí）关键限值的产品并在其消费之前及时撤出。监测结（jié）果应由实施纠偏行动的人员评估并做（zuò）好记录。

　　5．3．5 CCP的纠偏行动（dòng）

　　对于（yú）每个CCP，当（dāng）监测结果（guǒ）表（biǎo）明关（guān）键控制点偏离关键限值时（shí），应建（jiàn）立相应的纠偏措施，并用（yòng）文件记录（lù）。

　　5．4设计SSM程序

　　食（shí）品安全小（xiǎo）组应建立控制文（wén）件，以确定所有与食品（pǐn）安全（quán）相（xiàng）关的SSM程序。

　　5．5可追溯（sù）性

　　组织应（yīng）建（jiàn）立可追溯体系，以（yǐ）确定产品（pǐn）批次、原（yuán）料批（pī）次和加工过程记录的关系。