4．政策和（hé）原理

　　4．1总则

　　食（shí）品安全管（guǎn）理体系是一个持续的体（tǐ）系，由上层（céng）管理者（zhě）所制定的政策（cè）是可发（fā）展、文件（jiàn）化、可实施以（yǐ）及（jí）可维持的（de）。在实（shí）际操作时（shí）该体（tǐ）系（xì）的各个要素是相互（hù）作用且可（kě）控的，并且与（yǔ）外部要求保持一致（zhì）。体系的整个（gè）结果都应保持（chí）记录。

　　4．2食品安（ān）全（quán）政（zhèng）策

　　组织的（de）上层（céng）管理者应定（dìng）义、文件（jiàn）化其（qí）政（zhèng）策并使公众知晓，承诺实施食品安全的相关义务。

　　4．3组织

　　4．3．1人力资源

　　组织的上层管理者（zhě）应为SFM体（tǐ）系的（de）实施与控制提供足够的（de）资源。

　　4．3．2食（shí）品安（ān）全小组

　　组织的上层管理（lǐ）者应指定一个食品安全小组组（zǔ）长，负责组织（zhī）食品安全小组的工作（zuò）。应组建食（shí）品安全小组，建立和维（wéi）持（chí）FSM体系，食品安全小组应由综（zōng）合专业人员组成，具有相应的知识和经验，以制定（dìng）和执行（háng）FSM体（tǐ）系。

　　4．3．3其他（tā）责任

　　4．3．4人员技能

　　从事与食品安（ān）全（quán）有关（guān）工（gōng）作的人员应接受（shòu）适当的教育、培训，并具有技能和经验。

　　4．4食（shí）品安全管理体系

　　4．4．1总（zǒng）则

　　组织应确保确定、评估该体（tǐ）系所有（yǒu）应用领域中已知（zhī）潜在的危（wēi）害，所评估（gū）的相关危害被（bèi）控制，组织的产（chǎn）品不会（huì）伤害消（xiāo）费者。

　　4．4．2体系要素和要（yào）求

　　FSM体系由以下要素组成：

　　a．描述影响食品安全的所有因素和条件；

　　b．确认相关危害的（de）危害性分析和对其进行充分（fèn）控制的措施（shī）；

　　c．相（xiàng）关危害控制体系（xì）由一个CCP计划和SSM程（chéng）序组成；

　　d．依据本标准的程序（xù）和记录。

5．食（shí）品安全（quán）管理体系的（de）设计

　　5．1数据和（hé）信息的准备

　　5．1．1相关特（tè）征描述

　　5．1．2原料和配料（liào）

　　每种原料和（hé）配料（包括添加剂和加工辅料（liào））应给出（chū）与危害评估有关的信（xìn）息。

　　5．1．3流程（chéng）图（tú）

　　所有应用FSM的产品／产品种类均应使用流程图。流程图应（yīng）清楚简洁（jié）地提供／介绍可能发生的危害和控制选（xuǎn）项。

　　5．1．4生产加工步（bù）骤

　　产品流程图包括的（de）每个加工过程（chéng）都可能影（yǐng）响食品安全（quán），描述步骤时应说明相关工艺参（cān）数（shù）和／或应用范围。这些信息可以出现在流程（chéng）图中。

　　5．1．5优先（xiān）于危害分析的其他措施

　　优先于加工过程危害分析的（de）所有相关措施（程序、活（huó）动和测量法（fǎ）），会影（yǐng）响引入（rù）危害的概率和程度，应清楚描述。

        5．1．6  zui终（zhōng）产品特征

　　应描述每种zui终产品的信息，包括（kuò）产品名（míng）称（chēng）或相似确认；化学、生物和（hé）物理特征；保质（zhì）期和贮存条件等。

　　5．1．7运输

　　每种（zhǒng）zui终产品运输的运输（shū）方式、标签（qiān）或其他（tā）用来描述产（chǎn）品的鉴定工具应（yīng）予说明。

　　5．1．8预期（qī）用（yòng）途

　　应确定每（měi）种产品的潜在用户（hù）、与预期（qī）用（yòng）途相关的贮存、准备（bèi）条件等（děng）。

　　5．2危（wēi）害（hài）分析

　　5．2．1总则

　　食品安全小组应对每种（zhǒng）产品（pǐn）进行危害（hài）性分析（xī），并确保（bǎo）发生（shēng）变化（见7．1．3）或有其他要求时也能进行危害性分（fèn）析。

　　5．2．2确定潜在危害

　　应确定所有的潜在（zài）危害。危害的确定（dìng）依据5．1中的zui初描（miáo）述、具体经验与外（wài）部信息（xī），还包（bāo）括被讨论食品（pǐn）、原料与配料和其他（tā）在加工与（yǔ）运（yùn）输时可（kě）能被引入物资的（de）流行（háng）病学和其他历史数据（jù）。

　　5．2．3确（què）定相关危害

　　应（yīng）评（píng）估（gū）每种潜在危（wēi）害（hài），并根据其危害严重程（chéng）度和发（fā）生（shēng）概率界定等（děng）级。应明确（què）从原料（liào）、加工到（dào）运输过程中危害（hài）可能介入或产生（shēng）的步骤。经（jīng）常产生或程度严重的危害应确定为（wéi）相关危害（hài）并由FSM系统（tǒng）控制。

　　5．2．4确（què）定相（xiàng）关（guān）危（wēi）害的可接受水平（píng）

　　可（kě）接受水（shuǐ）平作为验证FSM系（xì）统的参数，并作（zuò）为是否实施安全措（cuò）施标准和关（guān）键限值的参数之一。

　　5．2．5构（gòu）造控（kòng）制体系

　　所（suǒ）有相关危害应通过控制措施来预防、消除（chú）或（huò）减少至已确定的（de）可接（jiē）受水平。对于每种（zhǒng）危害，应确定影响其水平的控制措施（见5．1．3和5．1．4）。

　　5．3设计CCP系统

　　5．3．1 CCP计划要求

　　食品安全小组应制定CCP计划，CCP计划应经食品安全（quán）小组有关成员同（tóng）意并形成文件。为（wéi）进（jìn）一步需要，CCP计（jì）划应为规范支持。

　　5．3．2确定CCPs

　　当加工（gōng）步（bù）骤对危害产（chǎn）生有重大影响（xiǎng）时，兼顾考虑达到可接受水平需要的措施，建（jiàn）立包括（kuò）控制措施的CCP。对于每个CCP，应选择相关控（kòng）制参数以确（què）定控制措施是否有效。

　　5．3．3确（què）定CCPs的关（guān）键（jiàn）限（xiàn）值

　　对于每个CCP应确定（dìng）选定的（de）监测参数的关键（jiàn）限值。

　　5．3．4设计监控体系

　　对于每（měi）个CCP均应建（jiàn）立（lì）监控体系。监测（cè）方法和频率应确定是否存在偏离关键限值（zhí）的产品并在（zài）其消费之前及时（shí）撤出。监测结果应由实施纠偏行动（dòng）的人员评估并（bìng）做好（hǎo）记（jì）录。

　　5．3．5 CCP的（de）纠偏行动

　　对（duì）于每个（gè）CCP，当监（jiān）测结果表明关键控制点偏（piān）离关（guān）键限值时，应建立相应的纠偏措施（shī），并（bìng）用文件记（jì）录。

　　5．4设计SSM程序

　　食品安全小组应建立控制文件，以确定所（suǒ）有与食品安全相关的SSM程（chéng）序。

　　5．5可（kě）追溯性

　　组织（zhī）应建立可追溯体系（xì），以确定产品批次（cì）、原料批次和（hé）加工过程（chéng）记录的关系。