3. 制定HACCP计划（huá）的工作步骤（zhòu）： 

3.1组成HACCP工作小组（zǔ） 。工作小组（zǔ）成员是来自本企业与质量管理有关（guān）的，各主要部（bù）门和单位的代表，应包括熟悉（xī）生产（chǎn）工艺和工装设备的技术人、具备食品（pǐn）加工卫生管（guǎn）理和检验知识的人员，其（qí）中，至少小组的负责人应接受过有关HACCP原理及应用知识的培训。必要时（shí），企业也可以在这（zhè）方面寻求外部人员（yuán）的帮助。

3.2.收集和掌握制订HACCP计划（huá）所需的有关资料，如：车（chē）间（jiān）和附属用房（fáng）图；设（shè）备（bèi）布（bù）局（jú）情（qíng）况（kuàng）和特点；生产工序（xù）流（liú）程情况（kuàng），如，原料拼批（pī）、配料和添（tiān）加剂的使（shǐ）用（yòng）情况，产品（pǐn）在各（gè）工序间的停滞时间等；工艺技术参数，尤其（qí）是时间、温度和产（chǎn）品滞留时间；加（jiā）工过程中产品的（de）流（liú）向，是否有（yǒu）交叉（chā）污染的可能（néng）；加（jiā）工现场清（qīng）洁区和非清洁区，或产品被（bèi）污染（rǎn）的高险区和低（dī）险区之间（jiān）的隔离情况（kuàng）；设（shè）备和工器具的清洁方法；厂区环境卫生；人员（yuán）分（fèn）工情况和卫（wèi）生质量活（huó）动；产（chǎn）品的存贮（zhù）和发运条件等。

3.3进行产品描述 。 可（kě）以从以下几个方面来描述：产品的成分（fèn），如（rú），加工产品所用的原（yuán）料，配料和（hé）添加剂（jì）等；产品的组织（zhī）及理化（huà）特性，如，是固体还是液体，呈（chéng）胶状（zhuàng）还是乳状，其活性水（shuǐ）、pH值（zhí）是多少等；加（jiā）工的方法，如，加热、冷冻（dòng）、干燥、盐渍、熏（xūn）制等，可对加工过程做个简述；包装（zhuāng），如，罐装、真空（kōng）包装、空气（qì）调节等（děng）；贮藏和装运的条件，如，是否需要低温（wēn）冷藏等；商品货架期，如，销（xiāo）售（shòu）期限和较佳食用期；产品的消费（fèi）对象（xiàng）（如（rú）一般（bān）公众、婴儿（ér）、年长者）和（hé）食用或使用的方法（如加热、蒸煮等）；产品所（suǒ）采用的质（zhì）量标准，尤其（qí）要明（míng）确（què）产品的卫生标准。

3.4.绘（huì）制产（chǎn）品（pǐn）加（jiā）工流程图。流程图（tú）是进行危害分析和（hé）识别（bié）关键控（kòng）制点时使用的（de）工具，HACCP小组可（kě）以（yǐ）用（yòng）它来完成制（zhì）定HACCP计（jì）划的其余步骤。 每（měi）个产品绘制一张加工（gōng）流程图，从原料接（jiē）收到产品（pǐn）装（zhuāng）运出厂，整个产（chǎn）品的前（qián）处理、加工、包装、贮藏（cáng）和装运等与产品加工有（yǒu）关（guān）的所有环节（jiē），包括产品的各工序之间的停（tíng）留时间、描述（shù）产品（pǐn）加工工艺、技术操作（zuò）、质（zhì）量要求等的附加说（shuō）明等（děng）。流（liú）程图（tú）绘出来后，要（yào）经（jīng）生产现场进行核实查（chá）证，以（yǐ）免错漏。

3.5.危害分（fèn）析并（bìng）确（què）定相应的控制措施 。HACCP小（xiǎo）组根（gēn）据流程图的各（gè）工序环节，对消费者的身体健（jiàn）康造成危害（hài）的各种生物的、化学（xué）的和物理（lǐ）因素，进行危害（hài）分析和识（shí）别出关键控制点（CCP）。 与食品安全卫（wèi）生有关的的危害一般分（fèn）为以下（xià）三大类： 

3.5.1.生物（wù）危害，如致病菌、病毒、寄生虫等（děng）； 

3.5.2.化学危害，如农药、兽（shòu）药残留，违规使用的饲料添加剂，工业化学品（pǐn）污染物（wù），各种有毒化学元素，如铅、砷、汞、氰化物；以（yǐ）及（jí）微生物代谢产（chǎn）生的（de）有毒物质，如金黄色葡萄球（qiú）菌肠毒素、肉毒杆菌毒（dú）素、黄曲（qǔ）霉毒素、贝毒素等；

3.5.3.物理危（wēi）害（hài），如碎玻璃、金属碎屑（xiè）等可导致人（rén）体伤害的物质。 

3.5.4.危害（hài）的来源主要有（yǒu）两个：.原料在种养、收获（huò）、运输过程中形成（chéng）或受环境（jìng）的污染；在加工过程中形成（chéng）或受污染。

3.5.5.危害分析和确定相应控制（zhì）措（cuò）施的（de）工（gōng）作步骤： 

3.5.5.1.找出潜（qián）在（zài）危（wēi）害。HACCP小组进行（háng）危害分析时，要从原料的种养环节开始，顺着产品（pǐn）的生（shēng）产（chǎn）流（liú）程，逐（zhú）个分析每个（gè）生产环节，列出各环节可（kě）能存在的生物的、化学（xué）的和物理（lǐ）的（de）危（wēi）害，即潜在（zài）危害。

3.5.5.2.判断潜在（zài）危害是（shì）否显著危害 。并非所（suǒ）有潜在的危害都要纳入（rù）HACCP计划的监（jiān）控范围，要（yào）通过HACCP实施监控（kòng）的，是在潜在危害中可能发生（shēng），而且一旦发生就会对（duì）消费者导致（zhì）不（bú）可接（jiē）受的（de）健康风险（xiǎn）的危（wēi）害（称为显著危害）。 

要判断潜在危害是否显（xiǎn）著（zhe）危害，需要各（gè）企业HACCP计划的制定者们结合本企（qǐ）业（yè）产品生产（chǎn）的实际情况，如原料的来源，加工的方式、方法和流（liú）程等等，在调查研（yán）究的基（jī）础上（shàng）进行分（fèn）析判断。危害的显著性在不同的产品，不（bú）同的工艺之间有着（zhe）很大的（de）差异，甚至同一种（zhǒng）产品也会因规格、包装方式、预期用途的不同而有所不同。例如，拌（bàn）粉半熟冻虾条（tiáo）的加工过程中的拌（bàn）糊工序，如果说拌好面糊在高温下停留时（shí）间过（guò）长，会利于病（bìng）原体生长或金（jīn）黄色葡萄菌毒素的（de）产（chǎn）生，所以这（zhè）一工（gōng）序时间（jiān）的控制（zhì）是显著危害，然而，对冻煮（zhǔ）虾仁来说它不是显著（zhe）的危（wēi）害。再如，经巴氏杀菌的蟹肉（ròu）加工，如（rú）果该（gāi）产品是以鲜蟹肉出售（shòu）的，那（nà）么（me）巴氏杀菌过程中致（zhì）病菌残留的危害就是一（yī）个显（xiǎn）著危害，如（rú）果是供消（xiāo）费者煮熟后（hòu）食（shí）用的，那么（me）就不（bú）是显著危害。因（yīn）此，在对危害（hài）的显著（zhe）性进行分析判断的时候（hòu），要具体情（qíng）况具体分析（xī），切不可生（shēng）搬（bān）硬套。

3.5.5.3.确定控制危（wēi）害（hài）的预防措施（shī） 。显（xiǎn）著危害确（què）定后（hòu），即要选定用于控制危害（hài）相应措施，通过这些预防（fáng）措施将危害的产生和（hé）影响消除或减少到可以（yǐ）接受的水平。控制一个危害可以需要多项措施，也可以一项措施（shī）来控制多个危害，如可以对原料进行验（yàn）收（shōu）和筛选，甚至到（dào）产（chǎn）区作调（diào）查访（fǎng）问（wèn）；对（duì）产品加工过（guò）程的（de）时间（jiān）、环境（jìng）温（wēn）度、添（tiān）加剂（jì）的使用量的（de）控制；对产品（pǐn）进行加热、冷冻（dòng）、蒸煮（zhǔ）、加盐、发酵、食品添加剂、气调包（bāo）装等处理。各项控制措施应有明确的（de）操作执行（háng）程序，并形成文字，以（yǐ）保（bǎo）证（zhèng）其得到有效地（dì）实施。

3.6.识别（bié）关（guān）键控制点 (CCP)显（xiǎn）著（zhe）危害（hài）确定之（zhī）后，就要找到需要（yào）通过（guò）HACCP计（jì）划实施监控（kòng）的关（guān）键控制点。关键控制（zhì）点是（shì）对显著危害具体（tǐ）实施监控的生（shēng）产环（huán）节，它（tā）可以是一个生产（chǎn）工序，也（yě）可以是几个工（gōng）序，这（zhè）里要注意的是，不（bú）要将关键控（kòng）制点与生产过程的其它质量控制点相（xiàng）混（hún）淆，尽管它们有时会有重叠，然而它们所监控的对象是不同的（de）。另（lìng）外，关键控制点（diǎn）的选（xuǎn）择应注意体（tǐ）现（xiàn）“关键”两个字，应避免设点太多，否（fǒu）则就会失去控制的重点。识别关键控制点的方（fāng）法是多种多样的，HACCP计划制定者可以（yǐ）根据自（zì）己的知识和经验去进行分（fèn）析（xī）判断。也（yě）可以（yǐ）“判断（duàn）树”（见图）帮助识别关键点（diǎn）的供大家使（shǐ）用，这个判断（duàn）树是帮（bāng）助识别关键控制点的一个（gè）辅助工具（jù），使（shǐ）用这（zhè）个判断树的时候，HACCP小组须依（yī）靠其专业知识，对拟实施监控的显著危害，按（àn）照生产流（liú）程的先后顺序，通（tōng）过回答判（pàn）断树依次（cì）提出的问题，逐个对每个生产环节进行（háng）分（fèn）析判断（duàn）。

在进（jìn）行上述工作（zuò）时，我们使（shǐ）用一种危害（hài）分析（xī）工作单（见（jiàn）表1），这（zhè）张（zhāng）表（biǎo）综合了上（shàng）述所要进行（háng）的各项工（gōng）作（zuò），完成了这张表后，我们就可以着手编写HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计划：一（yī）份HACCP计划至少应该包（bāo）括以下七个方面的内（nèi）容： 

3.7.1.关键控（kòng）制点的（de）位置 注明关键控（kòng）制（zhì）点（diǎn）所（suǒ）在的生产工序或（huò）工段（duàn），如罐头加工过程的杀菌、冷却工序，低菌蟹肉的加工过程的（de）剥壳－剔肉－分级－称重／包（bāo）装工（gōng）段等（děng）。

3.7.2．需控制（zhì）的显（xiǎn）著危害（hài） 

注明需要（yào）在该关（guān）键控（kòng）制（zhì）点（diǎn）上要（yào）加以控（kòng）制的显著危害，如，致（zhì）病菌的繁（fán）殖，毒素（sù）的产生（shēng），添加剂超量使用，金属碎片等等。

3.7.3．关（guān）键限值（CL）关键（jiàn）限值（CL）是一个关键控制点（CCP）上所采取的预防（fáng）措施所须满足或符合（hé）的标（biāo）准。关键限值是可观察和可测量的指标，它们可以是物理（lǐ）、化学和生物参数（shù），也可以是一种（zhǒng）规定的状（zhuàng）态（tài）。此类（lèi）指（zhǐ）标如：温度、时间、pH值、水份活度、添（tiān）加剂（jì）加入量或盐（yán）含量，感官（guān）指标值，如外（wài）观或组织，等等。通常情况下，合适的关键限值不一（yī）定是很明显或容易得到（dào）的，那么我（wǒ）们就需要（yào）进行实验或从（cóng）科（kē）学刊物、法规性指标、技（jì）术的实验研（yán）究等方（fāng）面（miàn）收集有关的信息来（lái）建立关键限值。为了避免（miǎn）因（yīn）偏（piān）离（lí）关键（jiàn）限所造成的损失，一些（xiē）企业往（wǎng）往规定比实际（jì）关键（jiàn）限更（gèng）为严格（gé）的限值，或（huò）称操（cāo）作限值（OL）。加工人员可以在生产过程中根据操作限值作（zuò）加工调整（zhěng），以避免失控和采取纠编行动。HACCP小组（zǔ）应就这些关键限（xiàn）值是（shì）否有效控制（zhì）有关（guān）危害（hài）进行验证，并保存好有关验证记录。

3.7.4．监控程序 . 这是HACCP计划中（zhōng）重要（yào）的部分，在（zài）监（jiān）控程序中要明确： 

――监控什么，是温度、时间（jiān）还是pH值、水（shuǐ）分，或者是原料提供方（fāng）的（de）质量证明书？ 

――用什么方法进行（háng）监控（kòng），是人工观测，还是仪器仪表自（zì）动测定？监（jiān）控的方法（fǎ）应简便快捷，易于操作。 

――监控的频（pín）率，即在规定的时（shí）间内（nèi）实（shí）施监（jiān）测的次数，是连续监控还是非连续的间断监控？ 

――由谁负责监控，是质量（liàng）监督员还是操作工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠偏措施是针对关键控制点的关键限出现偏离，在危害出现（xiàn）之前所采取的纠正措施。HACCP小组可以根据自（zì）己企（qǐ）业（yè）的产品特点（diǎn）、生产工艺（yì）等实际情况，为每个关键控制点确定（dìng）相应的纠偏措施，消除导致偏离的原因（yīn），恢（huī）复和维持正常的控制（zhì）状态；是消除因偏离对产品质量造成的影响；是防止那些（xiē）卫生质量因关（guān）键限出（chū）现（xiàn）偏离而受影响的产品对消费者（zhě）的健康造成（chéng）危（wēi）害。例如，罐头的生产，当罐头在杀菌过（guò）程中，如杀菌锅为CCP点，温度（dù）的起落至关键限值（CL）规定的温度水平之下时，纠（jiū）偏的措施可通过延长杀（shā）菌时间的办法来进（jìn）行。在（zài）制（zhì）定纠偏（piān）措（cuò）施（shī）时应明确负责采取纠偏（piān）措（cuò）施的（de）责任人；具体纠偏（piān）的方法；对受关键（jiàn）限偏离影响的产品（pǐn）的（de）处理方法；对纠（jiū）偏措（cuò）施作出记录（lù）。

3.7. 6．监控记录 

对（duì）每（měi）个关键（jiàn）控制点的监控（kòng）要形成相应的记录，这些记（jì）录所记（jì）载的监控信息，是显示关键点受（shòu）控状（zhuàng）态的证据。计划制定（dìng）者要为每个（gè）关键点（diǎn）规定（dìng）一个记录制度（dù），即要明确，记录什么？怎样（yàng）记录？何时记（jì）录？由谁记录？由谁（shuí）审核？等（děng）等，并设计出统（tǒng）一、规范的记（jì）录图表。至于记录图表的具体式样，各企业可以自行决定，不过，HACCP监控记（jì）录一（yī）般应包（bāo）括以下（xià）信息：表头，即记录的名（míng）称；企（qǐ）业名称；记录的时间；产品的识别，即产品（pǐn）的品种（zhǒng）、规（guī）格、型（xíng）号，生产批号（hào）或生产线、班次；实际观察或测定的数（shù）据／结果（guǒ）；关键限值；记（jì）录者的识别，如签名（míng）、印鉴或工（gōng）号；记录复核人的（de）识别，如签名、印鉴或工号；复核记（jì）录（lù）的时间等。企业在实施HACCP计划（huá）的过程中，要切实保证（zhèng）HACCP监控记录的客观性和真实性。记录（lù）的复核应（yīng）由（yóu）接（jiē）受（shòu）过HACCP培训，或确实具有较丰富质量（liàng）管理经验的人员来承（chéng）担。

3.7. 7．验证措施（shī） 

每个关键（jiàn）点所确定的危害（hài）是否得到了有效控制，须通过验证。一（yī）般对各关键点监控情（qíng）况进行验证（zhèng）的具体做（zuò）法，是对（duì）监控设备的（de）定期（qī）校正；对原料（liào）、半成品（pǐn）或成品（pǐn）有针对性的抽样作检验分析；对监控记录进行（háng）复查（chá）。

3.7.8．其它（tā） 

为（wéi）了便于管理和使用，每份HACCP计（jì）划一般以表（biǎo）格（gé）式样进行编印（yìn），以便（biàn）于查阅；计划表的首页，应列明文件编号；企业名（míng）称、地（dì）址；产品描述，包（bāo）括产品名称、包装、储运和销售方式、供（gòng）应（yīng）对象和（hé）食用（yòng）方法等；计划（huá）的批准人及（jí）批（pī）准日期等内容。如表2，一（yī）份HACCP计划的格式范（fàn）例，谨（jǐn）供参考。）