1.  危（wēi）害分析(Hazard Analysis)：指收集（jí）和评估有关的危（wēi）害以及导致这些危害存在的资 料，以确定哪些危害对食（shí）品安全有重要影响因而需要在（zài）HACCP计划中予以解决的（de）过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施（shī）的（de）步骤。该步骤对于预（yù）防和消（xiāo）除一个食品安全（quán）危（wēi）害或将其减少到可接受水平非常关（guān）键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实（shí）施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫（wèi）生标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好（hǎo）生（shēng）产规范（fàn）（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为（wéi）保障食品安全、质量而制定的贯（guàn）穿食品生产全（quán）过程一系列措施、方法和（hé）技术要求。它要求（qiú）食品（pǐn）生产企业应具备（bèi）良好（hǎo）的（de）生产设（shè）备，合理的生产过程，完善的质量（liàng）管理和严格的（de）检（jiǎn）测系统，确保（bǎo）终（zhōng）产品的质量符合标准。

5.  卫生标（biāo）准（zhǔn）操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食（shí）品企业（yè）为（wéi）保（bǎo）障食品卫生质量（liàng），在食品加工过程中（zhōng）应遵守的操作规（guī）范（fàn）。具体可包括以下范围：水质安全；食（shí）品接（jiē）触面的（de）条件和清洁；防止（zhǐ）交叉污染；洗（xǐ）手消毒（dú）和卫生间设施的维护；防止掺杂品；有毒化学物的标记、贮存（cún）和使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小（xiǎo）组（HACCP team） ：负责制（zhì）定HACCP计划的（de）工作小组。             

7.  流程图（tú）(Flow Diagram): 指对某个具（jù）体食品加工（gōng）或生产过程的所有步骤进行（háng）的（de）连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的生物、化学（xué）或物理性因素或条件（jiàn）。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消费者（zhě）导致（zhì）不可（kě）接受（shòu）的危害；有发生的可能（néng）性和（hé）严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则（zé）制定的一套文件，用于确保在食品 生（shēng）产、加工、销（xiāo）售等食物（wù）链各阶段与食品安全有重（chóng）要关系的危害得到控制。

11.步骤（Step）：指（zhǐ）从产品（pǐn）初加工到（dào）终消费的食物链（liàn）中（zhōng）（包括（kuò）原料（liào）在内）的一个点、 一个程序、一个操作（zuò）或一个（gè）阶段（duàn）。

12.控（kòng）制（Control，动（dòng）词）：为保证和（hé）保持HACCP计划中所建立的控制标（biāo）准而采（cǎi）取（qǔ）的所有必要措施。

13.控制（Control，名词）：指执行（háng）了（le）正确的（de）操作程序（xù）并符合控制标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生（shēng）物（wù）、化学或物（wù）理因素的任何点、步骤 或过程。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来（lái）判断一（yī）个控制（zhì）点是否 是关键控制点的组（zǔ）图。

16.控制（zhì）措施（Control Measure）：指能够（gòu）预防或消（xiāo）除一个食品安全危（wēi）害,或将其降低到（dào）可接受水平（píng）的任何措（cuò）施和（hé）行动。

17.关键（jiàn）限（xiàn）值（zhí）(Critical Limits)：区分可接受（shòu）和不可接受（shòu）水平（píng）的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关（guān）键限值更严格的，由操作者（zhě）用来减少偏（piān）离 风险 的标准。

19.偏（piān）差(Deviation)： 指未能符（fú）合关键（jiàn）限值。

20.纠偏（piān）措施（Corrective Action）：当针（zhēn）对关键控制点（CCP）的监测显示该关键控制点（diǎn）失去控（kòng）制时所采取的措（cuò）施。

21.监（jiān）测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是（shì）否得到控制，而对控制（zhì）指标（biāo）进行（háng）有计划地连续观察（chá）或检（jiǎn）测（cè）。

22.确认（Validation）：证（zhèng）实HACCP计划中（zhōng）各（gè）要素是有效的。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监测（cè）以（yǐ）外的（de）其他方法、程（chéng）序、试验（yàn）和评价。