用于饲养食（shí）用动物的（de）激素（sù）、生长调节剂和抗生素等兽药可通过（guò）食物链进入人（rén）体。其中，激素（sù）和生（shēng）长调节剂能引（yǐn）起毒性反应，在许多国家都已（yǐ）被禁止（zhǐ）用（yòng）于食用动物；而（ér）抗（kàng）生素能在染病个体上潜伏严重的（de）变应原性反应，其（qí）使用也受到严格控制。

化学添加剂的滥用造成食品（pǐn）的濡在危害。例如，防腐剂（jì）亚硫酸钠用于酸性（xìng）食（shí）品时应十分（fèn）谨慎，因为亚硫酸钠在酸性条件下产生的二氧（yǎng）化硫气体会损害患有哮喘病的（de）工人或消费者的（de）身体健康（kāng）；此外硝酸盐和亚硝酸盐对（duì）人体（tǐ）也有致癌的危害，也选择合适的替（tì）代物来（lái）避免其危害。即使是使用“天然添加（jiā）剂”，也应小心谨慎，因为很多的天然（rán）植物提（tí）取物也有毒性（xìng）。

有毒金属通过各种渠道（dào）进入食品造成危害。有毒金属进入（rù）食物（wù）链的渠道主要有（yǒu）：环境（jìng）污染、土壤、器（qì）械、用具以及（jí）烹调容器、加工容器、贮（zhù）藏容（róng）器（qì）；加工（gōng）用水和农（nóng）业化学（xué）物的使（shǐ）用等等（děng）。特别值得注（zhù）意的是来自环境污（wū）染的镉和铅、鱼类中富集的汞以及锡、砷（shēn）、铬（gè）、铜、锌、锑等（děng）金属（shǔ），这（zhè）些都是（shì）HACCP危害分析中要研究的主要内容，需要建立相应的控（kòng）制（zhì）措施。

超标使用硝（xiāo）酸盐、亚硝（xiāo）酸盐（yán）和Ｎ－亚硝（xiāo）基化合（hé）物等会造成食品危害。必须对硝酸盐、亚（yà）硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合（hé）物的（de）来湖及其成分的危（wēi）险性（xìng）具有足够的认识，如氮肥的使（shǐ）用通常会使果蔬食品的硝（xiāo）酸盐（yán）含量超樯。因此在HACCP计划中，我们须对这些危害有（yǒu）多（duō）面的认识，并建立完（wán）善的控制措施。

多氯联苯对（duì）食品的危害，这是（shì）一种工业上（shàng）广泛使用的（de）有机化（huà）合物，具（jù）有毒性，是（shì）稳定的环境污染物，在许多国家都被严格限（xiàn）制使用。多（duō）氯（lǜ）联苯通（tōng）过环（huán）境污染富（fù）集于鱼类（lèi），并通（tōng）过（guò）食物链（liàn）蓄积（jī），进入人体，危害（hài）健（jiàn）康（kāng）。多氯联苯在高脂类生物（wù）组织中具有较高的含量（liàng）水平，在HACCP系（xì）统危害分析中（zhōng）要密切关注这些问题，并严格控（kòng）制原（yuán）料的来源。

３、物理性危（wēi）害（hài）

物理性（xìng）危害在食品加工生产过（guò）程的（de）任一环节都有可能发生。物理性危害（hài）主要是指一些外来（lái）物质，如玻（bō）璃、金属屑、塑料碎片（piàn）、小石子（zǐ）等夹杂在食（shí）品中，对食用者造成咽喉、肠胃（wèi）等部（bù）位的物理性损（sǔn）伤；此外，也包（bāo）括放射性物质和辐射对人体（tǐ）的伤害（hài）。一般来说，在HACCP计（jì）划中只要注意严格控（kòng）制，物理性危（wēi）害是（shì）可以消除的。

（二）关键控制点和过程（chéng）控制（zhì）点的（de）区别

在HACCP系统（tǒng）中，“关键控（kòng）制点（diǎn）”是指通（tōng）过控制措施（shī）可以防止、消除或减少某一危害，使（shǐ）其安（ān）全水平达到可接受程度的（de）一（yī）个点、步（bù）骤（zhòu）或过（guò）程（chéng），即关键控制点是指（zhǐ）加工工序中一（yī）旦失控则有可（kě）能对人（rén）体健康产生不可（kě）忽（hū）视的（de）危害的环节。HACCP系（xì）统（tǒng）是围绕关（guān）键控制点建（jiàn）立（lì）的，除了关键控制点外（wài），HACCP系统还建立了一些过程控制点来帮（bāng）助控制整个（gè）操作过程的（de）完整和（hé）协调。所谓“过程控制点”是指在工序中一旦（dàn）失控，不一定会对人体健康和食品卫生安全不能忽视的危害的环节。由此可见，确定和区分好“关键控（kòng）制点”和“过（guò）程（chéng）控制（zhì）点”，可以（yǐ）将注意（yì）力准确地集（jí）中在一些必要的控（kòng）制因素上，确（què）保食品的安全质（zhì）量。

严格来说（shuō），区别关键的控制（zhì）点和过程（chéng）控制点需要由经验的食品质量管理专（zhuān）家在（zài）实施HACCP计划的过程中进行准确的检（jiǎn）查和研究而确（què）定。如（rú）果觉得实在难（nán）以区分，可（kě）通过这样（yàng）一（yī）个原则来区（qū）分：假设该控制点（diǎn）失去控制时（shí），产品是否会对人体健康产生严（yán）重危害，如果会（huì）产生危害，则该控（kòng）制点就须（xū）作为关键控（kòng）制点来管（guǎn）理；如果不会，则（zé）该控制点就是过（guò）程控制（zhì）点。有效（xiào）操作和（hé）管理（lǐ）关键控制点对食品（pǐn）的安全质量具（jù）有决定性作用，因此须引起注意（yì）。